Java koffie, het Indonesische pareltje

 

Java: een eiland met een rijke geschiedenis, ook als het om koffie gaat. Barista Irene Groenink maakte een reis over deze Indonesische parel. Speciaal voor koffieTcacao vertelt ze over haar kennismaking met de Javaanse koffiecultuur.

Coffeeshops. Aan de jalan, de weg, zie je ze overal. De vele coffeeshops verraden de populariteit van het zwarte goud. Binnen zie je er studenten zitten die samen hun huiswerk maken, maar ook zakenmannen, druk in vergadering. Je treft er zelden iemand alleen. Koffiedrinken staat voor de Javanen namelijk gelijk aan samenkomen, ontmoeten.
“Overdag leeft iedereen hier heel erg op zichzelf”, begint Putri Nur Shabrina (20). Ze zit in kleermakerszit op een bamboematje in een koffiebar aan de drukke Malioborostreet in Yogyakarta en nipt ondertussen aan haar dubbele espresso. ”Je volgt colleges, je voert je werk uit of je bent bezig in huis. ’s Avonds pas is er tijd voor anderen. De coffeeshops houden hier ook rekening mee. Die zijn vaak niet eerder open dan een uur of vijf ’s middags.” Putri draait zich om, mengt zich weer in het gesprek met haar vrienden. Dan worden er boeken tevoorschijn gehaald. Het is zes uur. Tijd voor wiskunde.

Gekookte koffie

Kopi Item, een coffeeshop aan de andere kant van Yogya. Met zijn luxe groenleren banken een rustgevende plek. Een unicum, zo midden in de drukke, chaotische miljoenenstad. Barista Yudha Firnansyah (26) komt aan tafel de bestelling opnemen. Op de vraag welke koffie hij aanraadt, noemt hij zonder enige twijfel kopi tubruk, letterlijk vertaald ‘gebotste koffie’, maar in de volksmond gekookte koffie genoemd. Gekookte koffie is een eeuwenoude Javaanse traditie. “Het Ministerie van Toerisme heeft de traditie zelfs in een speciaal protocol vastgelegd”, vertelt hij trots.
Het principe van de gekookte koffie is heel eenvoudig, maar zoals bij eigenlijk alle koffiezettechnieken zit het gemene ‘m in de nauwkeurige uitvoering. Yudha weegt 12 gram koffiebonen af, die doet hij in een maler en de gemalen koffie giet hij in een kopje. Vervolgens sprenkelt Yudha er een klein beetje gekookt water overheen. Het prutje moet vier minuten rusten, daarna pas wordt het kopje verder aangevuld met water. “Het is voor de smaak echt heel belangrijk dat je het water niet in één keer door schenkt”, benadrukt hij.
Wat maakt gekookte koffie nou toch zo bijzonder? Hoe onderscheidt het zich van filterkoffie? Yudha: “Om te beginnen gaan bij filterkoffie een hele hoop oliën en aroma’s verloren. Die worden immers door het filter tegengehouden. Zonde!” Yudha beeld met zijn handen uit hoe water door een filter wordt gedrukt. “Maar het grootste verschil zit ‘m in de temperatuur. Bij gekookte koffie – what’s in a name – wordt water van 100 graden gebruikt. Sommige mensen beweren dat het gebruik van gekookt water ten koste gaat van de kwaliteit, maar liefhebbers van kopi tubruk zijn er juist van overtuigd dat gekookt water meer smaak uit de gemalen bonen haalt.”
Voor de gekookte koffie worden eigenlijk altijd Robusta bonen gebruikt. Robusta bonen zijn namelijk goedkoper dan Arabica bonen. Verklaring: door de sterke, bittere smaak zijn de bonen een stuk minder populair. Tevens worden er op Java ook gewoon meer Robusta bonen verbouwd. “We zijn er als land in de loop der jaren achter gekomen dat de Robusta boon beter bij ons klimaat past”, legt Yudha uit. “Vroeger, en dan heb ik het over het koloniale tijdperk, werden er namelijk meer Arabica bonen verbouwd. Maar de plantages werden geteisterd door koffieroest, een schimmel die de bladeren van de koffieplant kapot maakt, waardoor de bessen nauwelijks meer groeien en voortijdig van de plant vallen. Koffieroest ontstaat als het klimaat te warm is of wordt voor de koffieplant.”
Wat betreft koffiebranden: Yudha vertelt dat dat op Java lang niet altijd met een machine gebeurt. “Wij roosteren de bonen soms gewoon in een watjang, een wok.” Hij moet lachen om de verbaasde gezichten tegenover zich. “Branden met een wok is een stuk goedkoper dan branden met een machine. Een nadeel is wel dat het heel lang duurt. Je kunt je voorstellen dat de bonen op een heel zacht vuur geroosterd moeten worden, omdat ze anders verbranden.” Bovenstaande geldt overigens – alweer – met name voor de Robusta bonen. Yudha legt uit: “Van Robusta bonen weten we zeker dat ze worden verkocht. Die zijn het lange wachten dus wel waard.”

Geschiedenis

Nederland heeft begin 1700 de koffieverbouw op Java geïntroduceerd. Dat was eigenlijk uit pure noodzaak: de koffie uit Jemen, toen de grootste speler op de koffiemarkt, werd schaars en dus duur. De VOC slaagde erin een aantal koffieplantjes uit Jemen mee te nemen en zo gebeurde het dat Java zich langzaamaan ontwikkelde tot het koffie-eiland zoals we het nu nog steeds kennen.
De koffiecultuur op Java liep zo goed door de hoge prijs die producenten voor koffie vingen. Deze prijs zakte overigens na het instellen van de gedwongen levering eind 1700. Boeren waren vanaf toen verplicht om al hun koffie aan de vorst te geven. Hij verkocht die op zijn beurt dan weer door aan de VOC tegen een vooraf afgesproken prijs. Het aanbod van koffie nam in die periode toe, maar van een overschot was bij lange na geen sprake: koffie was inmiddels hartstikke populair in heel Europa, dus ook in Nederland.
Om de prijs van koffie ietwat op te voeren, werden de bonen vaak enkele weken, soms zelfs maanden, achtergehouden in pakhuizen. Een leuk bijkomend voordeel: het kwam de kwaliteit van de koffie ten goede. Die verloor in het pakhuis namelijk zijn zure smaak. Een zoete afdronk kwam ervoor in de plaats. “Het bewust achterhouden van koffie gebeurt nog steeds wel ‘es”, vertelt Yudha. “Als de prijs van koffie bij jullie omhoog gaat, heeft dat lang niet altijd alleen met een mislukte oogst te maken hoor!” Hij knipoogt.

Koffie met avocado

De gemiddelde menukaart van een Javaanse coffeeshop staat vol met combinaties die wij in Nederland niet kennen. Koffie met avocado is een veelvoorkomende. De nootachtige smaak van de vrucht past op zich prima bij de smaak van koffie, maar de dikke, romige structuur die de koffie erdoor krijgt, is toch wel een beetje smaakgevoelig. Voorbeelden van andere bijzondere combinaties zijn koffie met durian – niet voor niets stinkvrucht genoemd -, koffie met aardbeienijs en cappuccino met matchapoeder.
Eén overeenkomst tussen de verschillende koffiedrankjes, is dat ze ontzettend zoet zijn. Javanen zijn namelijk dol op suikerwater. Zelfs als je vraagt om koffie zonder suiker, kunnen ze het vaak niet laten, want: koffie zonder suiker is in de ogen van de Javanen helemaal niet lekker. Maar áls je geluk hebt, heb je ook meteen dubbel geluk. Het is namelijk een ongeschreven regel dat je voor ‘slappe’ koffie niet hoeft te betalen.
Het idee dat suiker een onmisbaar iets is in de koffie, komt in veel gevallen door de zakjes oploskoffie, waar standaard al suiker doorheen zit. Want ja, koffie-eiland of niet, die zakjes doen het harstikke goed op Java. “Niet iedereen heeft geld om altijd koffie buitenshuis te drinken”, verklaart Yudha. “De meeste mensen drinken daarom zo’n twee koppen echte koffie per dag en verder alleen maar van die zakjes.”

Eten

Newyorkarto, een andere coffeeshop, ook in Yogya. Het oogt hier duidelijk traditioneler, minder Westers, en het is er groter dan bij Kopi Item. Drukker ook, maar eerlijk is eerlijk: het is ook al negen uur. Bij binnenkomst verwacht je die heerlijke geur van versgemalen koffiebonen, misschien zelfs ook van huisgemaakte koek of taart. Nou vergeet het maar, want bij Newyorkarto, en eigenlijk bij iedere willekeurige andere coffeeshop, overheerst rond dit tijdstip de geur van nasi goreng. Een scherpe, uiterst herkenbare lucht. Knoflook, véél knoflook, ui, peper en ketjap. Een vreemde combinatie met koffie, vinden wij. Een volstrekt logische combinatie, vinden zij.
“Koffie met gebak?” Barista Muhamad Febrianto (24) lacht verbaasd. Hij kan er met zijn hoofd niet bij. “Wij drinken onze koffie met nasi, of met ander warm eten.” De menukaart bevestigt dat: saté, loempia, nasi en noodles staan op de plek waar wij misschien appeltaart, cheesecake en brownies gewend zijn. “Eigenlijk het enige gebak-achtige dat je hier in een coffeeshop nog weleens ziet, is gebakken banaan.” Muhamad lacht nog steeds.

Barista

Muhamad gaat helemaal op in zijn werk. Bijna al zijn energie en tijd stopt hij in koffie. Hetzij in het maken van de mooiste en lekkerste latte’s, cappuccino’s en americano’s, hetzij in het werken op zijn eigen koffieplantage, want die heeft ‘ie. Althans, een kleintje, nog wel. Want als het aan Muhamad ligt, is de plantage over een aantal jaar zó groot, dat hij in zijn eigen koffiebar – een andere droom – met zijn eigen koffie kan werken.
“Mijn broer heeft precies dezelfde plannen”, vertelt hij. “Hij heeft alles al net iets concreter. Misschien dat we de handen ineen slaan, maar grote kans van niet. Hij woont en werkt namelijk aan de andere kant van Java en daarnaast: als we allebei voor onszelf beginnen en allebei groot worden, kunnen we dubbel zoveel verdienen.” Muhamad staart ietwat dromerig voor zich uit.
“Het werken in de koffie is best wel zwaar”, geeft Muhamad toe. “Lichamelijk soms, maar vooral ook zwaar op een heel andere manier, zwaar door de vele concurrentie.” Hij legt uit dat het vak barista voor veel jongeren aantrekkelijk is: je bent immers onder de mensen, doet leuk werk en, het grootste voordeel, je hebt geen opleiding nodig. “Ik heb het mezelf gewoon aangeleerd”, zegt hij bescheiden, terwijl hij met melk een prachtige bloem in iemands koffie schenkt. “Oh, trouwens: volgende maand doe ik mee aan speciale kampioenschappen op Bali.”

Share on

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email
Print

Het laatste nieuws

Het beste van koffieTcacao in je inbox

koffieTcacao magazine

koffieTcacao is hét lifestyle magazine dat vier keer per jaar verhalen, nieuws en trends uit de levendige specialty coffee, thee én cacaoscene dichtbij brengt met diepgaande journalistiek en een geweldig design.

WIJ DENKEN DAT JE DIT VAST OOK LEUK VINDT