Dit jaar schreef mark schimmel met krak chocolade opnieuw internationale chocoladeprijzen van de academy of chocolate op zijn naam. Twee keer zilver voor repen uit de filipijnen en madagascar. Sinds 2013 maakt de nederlandse banketbakker, patissier en chocolademaker met veel succes bean-to-bar chocolade. Voor de rubriek cacaokop in koffietcacao 35 legden wij hem een aantal vragen voor. .
Welke reep breek jij nu aan?
“De nieuwe Krak chocolade gemaakt met 55% cacao uit het Caribische eiland Saint Vincent en de Grenadines met jeneverbes als toevoeging. Twintig kilometer vanaf mijn fabriek op de Veluwe staat een enorm jeneverbesstruweel. Jeneverbes is een typisch Nederlandse bes, waar ik persoonlijk gek op ben. De dennenachtige geur van de naalden doet mij aan vroeger denken, toen ik als kind hier door de bossen struinde. Met de citrusachtige etherische oliën leent jeneverbes zich goed voor verwerking in patisserie en chocolade. Ik houd ervan om exotische cacao een Hollands tintje mee te geven.”
Wat maakt voor jou een chocolade nu écht goed?
“Mondgevoel en smaakbalans. Is de cacao zo fijn gewalst dat die plakkerig wordt in je mond of is het iets iets grover van textuur gelaten, zodat het ook makkelijker aroma’s loslaat? Aan de smaakbalans van de chocolade herken je het vakmanschap van de maker. Als de balans er niet is, betekent het vaak dat de maker het roosteren van de cacaobonen óf het walsen van de chocolade, een fase waarin je ook kunt spelen met de zuren door middel van koelen en verwarmen, niet goed genoeg onder de knie heeft.”
Wat is je mooiste cacaobelevenis?
“Mijn eerste zelfgemaakte batch bean-to-bar chocolade met bonen uit Vietnam! Zoveel zuren, fruitigheid, maar ook kruiden zaten daarin. Als chef-patissier bij Ron Blaauw moest ik voor een fris palet na het hoofdgerecht met zuren werken, ook om de degustatie op gang te brengen. De zware, donkere en vaak bittere chocolade kwam pas aan het einde van de vier desserts. Nu kan ik alleen al in de cacao zelf bepalen wat ik met de aciditeit en fruitigheid doe, en dat is te gek!”
Welke trends gaan we in chocoladeland zien?
“Dat steeds meer mensen inzien dat cacao een kwaliteitsproduct is, waar fantastische chocolade van gemaakt kan worden! Dit in plaats van de eenheidsworst die als bulk uit West-Afrika komt en waar zoveel suiker aan toegevoegd wordt dat het eerder de zakken van de tandartsen spekt dan die van de cacaoboeren. Ik hoop dat kwalitatieve cacao en chocolade de nieuwe norm worden.”
Waar wil je de lezer nog even op laten kauwen?
“Op chocolade moet je nooit kauwen (knipoog), maar rustig laten smelten in de mond om zo de nuances in de chocolade te ervaren. Nederlandse chefs wil ik wel laten ‘kauwen’ op hun gebruik van cacao en chocolade. Het is veel meer dan dat spul waar je een brownie van bakt. Chefs zijn erg creatief, dat zie ik te weinig terug in hoe zij chocolade gebruiken. Daarnaast worden top-patissiers vaak ambassadeur gemaakt van de grote chocolademerken, waarna ze niet meer verder kijken dan dat merk. Dan moeten ze er iets van maken of aan toevoegen om er een signatuur aan te geven en is de chocolade ondergeschikt aan de toevoeging. Ik wil met Krak chocolade weer de hoofdrol geven!”
Benieuwd naar het hele interview met bean-to-bar chocolademaker Mark Schimmel? Lees het in koffieTcacao 35.
