Andere Koek The Duchess

Peter Scholte is gek op desserts. Zo gek dat hij sinds dit jaar de Pastry Chef is van de restaurants die de Entourage Groep in het nieuwe hotel W in Amsterdam exploiteert. Na vijf jaar verant­woordelijk te zijn geweest voor dessertrestaurant Sucre zwaait Peter de scepter nu over twee restaurants. Voor KTC magazine geeft Peter een aantal van zijn creaties bloot, vanzelf^­sprekend allen met chocolade (Barry Callebaut) en/of koffie. De locatie: het prachtige The Duchess tegenover hotel W. Dit indruk­wekkende restaurant dat de grandeur van Venetië weerspiegelt, vormt het perfecte decor voor deze majestueuze desserts.
In KTC17 geven we je al een voorproefje van Peter zijn desserts, hier vindt je de recepten!

Friandises

Een selectie van Peter zijn overheerlijke friandises

Éclair
285 Guernsey boter / 600 gr water / 12 gram zout / 12 gram suiker / 45 gram melk / 330 gr bloem / 600 gr eieren

• Smelt de boter met water, suiker en zout
• Als dit kookt voeg de bloem toe en kook een minuut door
• Haal van het vuur
• Voeg de eieren toe, één per keer en meng goed
• Dek af met plastic folie en laat vijf minuten afkoelen
• Spuit met een spuitzak in lange lijnen op een bakplaat en bevries
• Snij in stukken
• Plaats op bakplaat en spuit in met bakspray
• Bak op 160 graden tot de buitenkant knapperig en de binnenkant zacht en vochtig is

Espresso truffel
500 gr room / 270 gr melk / 900 gr Saint Dominique chocolade / 75 gr boter / 120 gr espresso / gesmolten Callebaut chocolade met 20% Callebaut Mycryo

• Breng melk en boter aan de kook
• Voeg de chocolade toe en smelt deze
• Voeg melk en espresso toe
• Laat het mengsel 30 minuten opstijven in de koelkast
• Roer het mengsel door elkaar en vul ‘half ronde bonbon’ vormen
• Stop drie uur in de vriezer, haal eruit en druk de halve truffelballen tegen elkaar aan
• Bevries de ballen
• Haal de bevroren ballen uit de vriezer
• Neem wat gesmolten chocolade in je hand (met handschoen) en rol de bal door de chocolade (van minimaal 45 graden)
• Bewaar in de koelkast

Tonka bonen bonbon
500 gr room / 300 gr melk / 900 gr Saint Dominique chocolade / 120 gr boter / 20 gr tonka bonen / 100 gr Callebaut Mycryo / gesmolten Callebaut chocolade met 10% Callebaut Mycryo / cacao nibs

• Kook de room en boter met de gebroken Tonka boon
• Voeg de chocolade toe en smelt
• Voeg de Mycryo toe
• Zeef
• Laat 30 minuten opstijven in de koelkast
• Roer goed door en giet in een gastronoom bak met lage randen met plastic eronder
• Plaats vijf uur in de vriezer
• Snij in blokjes
• Bevries
• Neem de bevroren blokjes en dip ze in de gesmolten chocolade (van minimaal 45 graden)
• Leg ze op een plaat en besprenkel een hoek met cacao nibs
• Laat ze afkoelen en koel ze dan verder in de koelkast
• Snij de randen mooi schoon en bewaar maximaal drie dagen in de koelkast

Chocolade box

De chocolade box herbergt een aantal smakelijke verrassingen zoals:
Chocolade Kapsel Plakken
Dunne Kapsel Plakken Met Chocolade Smaak
Bereidingstijd: 25 minuten
500 gr bloem / 250 gr eidooiers / 750 gr eieren / zout / 450 gr suiker / 50 gr boter / 100 gr zetmeel / 50 gr honing / 100 gr cacao

• Klop de eieren en de eidooiers op met de suiker en honing
• Smelt ondertussen de boter
• Spatel de gezeefde bloem en zetmeel en cacao door het luchtig geslagen eiermengsel
• Spatel dan de hete boter er door
• Smeer het beslag uit op bakpapier, 350 gr per tray (gastronoom) en egaal.
• Dan afbakken in een oven van 210 graden voor 4 minuten.
• Aan het eind de druk proef doen om de gaarheid te controleren.

Bijzonderheden: Het spatelen kort en effectief houden om zodoende meer volume te behouden.
Zachte, Hemelse Chocolade Mousse
Bereidingstijd: 20 minuten
250 gr eidooiers / 400 gr suiker / 450 gr chocolade puur (Callebaut 53%) / 7,5 dl room / 1 dl whiskey (Glenfiddich) / 0,5 dl espresso / kaneel

• Kook de suiker met een beetje water
• Verhit een klein deel van de room, en klop de rest op tot yoghurt dikte
• Klop de eidooiers op en voeg daar langzaam de suikersiroop aan toe
• Doe de whiskey en de koffie en kaneel bij de chocolade en in de hete room. Smelt dit alles voorzichtig
• Als alles gesmolten is en de chocolade ongeveer 33 graden meng je deze met de eidooiers, al spatelend
• Dan als laatste de geslagen room erdoor, in de gewenste vorm doen en minimaal voor 12 uur laten opstijven in de koeling

Bijzonderheden: Niet te hard en te lang door spatelen om lucht verlies te voorkomen, is de choclade te koud moet deze licht verwarmd worden om zo een optimaal resultaat te krijgen.
Hazelnoten Bavaroise
Bereidingstijd: 10 minuten
1 ltr melk / 300 gr eidooiers / 250 gr suiker / 30 gr gelatine / 1 ltr room / 100 gr hazelnotenpuree (praline van valrhona)

• Kook de melk met de hazelnoten puree
• Meng de eidooiers met de suiker
• Klop de room op tot yoghurt dikte
• Roer de eidooiers door de melk en laat dit op laag vuur iets dikker worden
• Dan de geweekte gelatine toevoegen en de massa zeven
• Dan op ijs zetten en wachten tot de gelatine zijn werking gaat doen
• Dan door de room spatelen en in de gewenste vorm doen
• In de koeling laten opstijven.

Hazelnoten Roomijs
Bereidingstijd: 15 minuten
7 dl melk / 8 dl room / 400 gr suiker / 300 gr eidooiers / 150 gr hazelnoten compound / 2 bl gelatine

• Verhit de melk en de room met de hazelnoten compound
• Meng de eidooiers met de suiker
• Voeg dan een beetje melk bij de eidooiers en dan het melk, eidooier megsel bij de hete melk. Op laag vuur door verhitten tot het iets dikker wordt
• Dan de geweekte gelatine toevoegen
• Dan meteen van het vuur halen en zeven
• Hierna meteen op ijs zetten
• Daarna als de massa is afgekoeld in de ijsmachine draaien

Bijzonderheden: De compositie moet verhit worden tot boven de 60 graden, in verband met salmonella. Gebruik er een thermometer voor om dit te controleren.
Afmaken
Leg alle lekkernijen bij elkaar en zet de chocolade plakken eromheen tegen elkaar aan en dek af met een chocoladeplak. Gebruik eventueel wat mousse als ‘cement’.

Witte chocolade clubsandwich

Ook dit dessert bestaat uit meerdere smakelijke onderdelen.

Bladerdeegplakjes
1 st bladerdeeg

• Rol de bladerdeeg uit. Dan op een siliconenmatje leggen. Een siliconenmatje erop leggen en een bakplaat erop en eronder. Dan afbakken op 150 graden voor ongeveer 15 minuten. Dan de bakplaat eraf halen en nabakken tot goud bruin en krokant. Daarna op maat snijden voor gebruik.

Witte chocolade mousse
Bereidingstijd: 20 minuten
3 st eieren / 8,5 dl room / 200 gr suiker / 10 gr gelatine / 300 gr creme fraiche / 400 gr chocolade couverture wit (callebaut)

• Verwarm een deel van de room met de choclade
• Klop dit op tot yoghurt dikte
• Zet de suiker met een beetje water op
• Klop de eieren op. Als deze half opgeklopt zijn meng je een beetje van de suikersiroop erin
• Als de eieren luchtig zijn opgeklopt voeg de rest van de siroop toe en de geweekte gelatine
• Meng de gesmolten couverture met de creme fraiche
• Meng de couverture met het eiermengsel en spatel de rest van de room erdoor
• Doe de mousse meteen in de gewenste vorm en laat 24 uur opstijven

Bijzonderheden: Bij het doorspatelen moet je voorzichtig te werk gaan anders verlies je veel lucht. Ook moet je voorzichtig zijn met de temperaturen anders verstijft de gelatine of verliest de room veel volume.
Aardbeien gelei
1 dl suikerwater / 8 dl aardbeien coulis ‘Boiron’ / 100 gr aardbeien / 10 agar suiker

• Meng alle ingrediënten met een handmixer
• Breng alles aan de kook en koel terug totdat het mengsel stevig is
• Plaats in de thermomixer (60 graden)
• Voeg water toe als het stevig is totdat het de juiste structuur heeft bereikt
• Niet afgieten

Aardbeien sorbet
800 gr aardbeien coulis ‘Boiron’ / 200 gr aardbeien / 3 dl suikerwater / 4 gr gelatine / 30 gr pro sorbet

• Maak de aardbeien schoon (verwijder groene stam)
• Meng suikerwater, aardbeien coulis en verse aardbeien
• Giet in de thermomixer en verhit op lage snelheid tot 85 graden
• Haal uit de mixer en voeg de gelatine toe
• Voeg de pro sorbet toe
• Stop in de ijs machine
• Koel tot ongeveer 8 graden
• Bewaar in afsluitbare container

Vanille ijs
700 gr melk / 800 gr room / 300 gr suiker / 300 gr gepasteuriseerde eidooier / 4 stuks Thahiti vanillestokjes

• Verwarm de melk met het vanille schraapsel uit de vanillestokjes
• Zeef
• Meng alle ingrediënten behalve de chocolade
• Giet in de thermomixer en verhit op lage snelheid tot 85 graden
• Zeef en stop in de ijsmachine
• Koel af tot ongeveer 6 graden
• Bewaar in afsluitbare container

Afmaken
Smeer de mousse op een stuk bladerdeeg en leg hier weer bladerdeeg op. Smeer hier weer mousse op en dek af met een stuk bladerdeeg. Voila; je witte chocolade clubsandwich.
Garneer met de aardbeien gelei, vanille ijs en aardbeien sorbet!

Chocolade explosie

Om de chocolade ballon te maken heb je een tempreer machine nodig. Deze laten we daarom even buiten beschouwing maar niet wat er in zit. Hieronder vindt je een aantal recepten van de lekkernijen die Peter in zijn chocolade explosie serveert. Aangezien er meer dan tien verschillende desserts in de chocolade-explosie zitten raden we je toch echt aan bij The Duchess te gaan eten voor de volledige beleving.
Zachte, Hemelse Chocolade Mousse
Zie recept hierboven
Slagroomtruffel
1000 gr room / 150 gr suiker / 1 vanillestokje / 20 gr vanille suiker / cacao / vloebare chocolade

• Schraap de vanille uit het vanille stokje
• Klop de room, suiker, vanillepulp en vanille suiker op totdat het mengsel stevig is
• Vul een ‘quenelle’ vorm met het opgeklopte mengsel
• Bevries het mengsel
• Dip in vloeibare chocolade (boven de 38 graden)
• Rol door cacao
• Dek af en koel

Nemesis
Chocoladecake zonder bloem
Bereidingstijd: 35 minuten
675 gr Saint Dominique Chocolade / 450 gr gezouten Campina boter / 500 gr eieren / 575 gr suiker / 20 gr Glenfiddich whiskey 12 year / Dubbele espresso / kaneelpoeder

• Smelt de boter met de chocolade in de magnetron
• Voeg de espresso, kaneel en whiskey toe
• Klop de eieren met de suiker
• Breng de twee mengsels samen
• Giet het mengsel in een bakblik met een lage rand met bakpapier eronder
• Bak op 160 graden totdat de cake niet meer schudt bij het heen en weer bewegen van het bakblik
• Koel meteen terug
• Snij met een heet mes en serveer

Chocolade flex Ganache
100 gr water / 200 gr sorbitol / 6 gr agar suiker / 100 gr glucose / 2x 900 gr room / 4 gr zout / 3 gr gelatine / 750 gr Saint Dominique chocolade

• Voeg het water, sorbitol en agar in een pan en breng aan de kook
• Voeg glucose, zout, 900 gram room toe en breng wederom aan de kook
• Haal van het vuur en voeg de gelatine en chocolade toe
• Als alles egaal is voeg de tweede 900 gram room toe
• Schenk in een met plastic folie bedekte lage vorm
• Koel 5 uur en snij in stukjes

Chocolade tuille
500 gr melk / 100 gr zonnebloem olie / 360 gr ei / 260 gr suiker / 80 gr bloem / 40 gr maizena / 500 gr Callebaut chocolade

• Verwarm de melk met de zonnebloem olie
• Klopt het ei en de suiker licht op
• Haal het melk mengsel van het vuur en voeg aan de eieren toe
• Voeg bloem en maizena toe
• Smelt de chocolade
• Meng met de andere ingrediënten
• Laat een uur rusten
• Bak op 170 graden tot een mooie bruine kleur

Lees hele artikel 'andere koek' in KTC17.
Verkrijgbaar bij tijdschriftspeciaalzaken in NL en BE en bij 75 Albert Heijns.