Van glanzende gekleurde bonbons, die bijna een plek in het heelal verdienen, tot aan de rechtlijnige varianten, waaruit na de eerste hap een oogstrelende karamelzeezoutvulling vloeit. David Van Acker van chocolaterie Zuut legt uit hoe je thuis de lekkerste bonbons kunt maken.
Voordat je jezelf vanuit het comfort van je huis transformeert in een levensechte Willy Wonka, is het belangrijk een aantal basisprincipes te onthouden. Kies voor een niet te vochtige omgeving met een stabiele temperatuur om in te werken. Chocolade is zeer temperatuurgevoelig. Gebruik zoals de meeste chocolatiers kleine harde druppels chocolade, callets genoemd. Deze smelt je au bain-marie tot maximaal 45°C. Voorbij die temperatuur bestaat de kans dat de chocolade verbrandt.
Wanneer de chocolade mooi vloeibaar is, stort je deze uit op een koel oppervlak, zoals marmer of rvs. Hierdoor koelt de chocolade niet alleen snel af, ook laat het zich makkelijk verplaatsen met een schraper. Als de juiste temperatuur is bereikt (27-28°C voor wit, 28-29°C voor melk en 29-30,5°C voor puur: meet met een thermometer) kan de chocolade in een kom worden geschraapt.
Door de chocolade op deze manier te ‘tempereren’, breng je alle chocoladekristallen op hetzelfde punt, waardoor ze goed mengen. Dit zorgt voor de mooie glans en die lekkere krak. Zijn de temperaturen niet goed gerespecteerd, dan eindig je met grijs uitgeslagen bonbons.
Doe eens gek: nootje erop
Er zijn verschillende manieren om bonbons te maken. De vakschool onderwijst in twee hoofdcategorieën: de vorm- en enrobeerpralines. Bij enrobeerpralines bepaalt de chocolatier de vorm van de vulling en dompelt deze onder in een bad getempereerde chocolade. Dit kunnen opgespoten bonbons zijn, zoals we die kennen onder de klassieke naam manons. Met een spuitzak spuit je de botercrèmevulling in dotjes.
De oudere generatie chocolatiers voegde daar hun creatieve touch aan toe door een nootje bovenop deze dotjes te leggen, alvorens deze in de chocolade te dippen. In recente jaren staat deze methode veelal in de koelkast. Een andere manon-optie: strakke, platte vierkantjes of rechthoekjes. De chocolatier maakt de vullingen en stort ze uit in kaders van meestal één centimeter hoog. Zo kan de vulling goed uitkristalliseren en uitharden.
Vervolgens worden deze kaders met behulp van een snijraam uitgesneden in kleine vierkante of rechthoekige blokjes, die daarna een duik nemen in het chocoladebad. De beperking van enrobeerpralines is dat je voor relatief vaste vullingen moet gaan. De smeuïger vullingen, zoals een gezouten karamel of een confituur, zijn niet op deze wijze te verwerken.
Bonbons maken: hart, schelp of bol?
Voor vorm-bonbons maken de meeste chocolatiers gebruik van sterke polycarbonaat-bonbonvormen. Deze zijn vandaag de dag in alle denkbare vormen verkrijgbaar. Je kunt de vormen eerst met een airbrush inspuiten met gekleurde cacaoboter.
Je kunt ook direct voor de klassieke optie gaan door ze vol te laten lopen met getempereerde chocolade. In chocoladejargon heet dit mouleren. Het teveel aan chocolade schraap je weg, om daarna even goed de vorm op de tafel aan te tikken, zodat alle luchtbellen verdwijnen.
Vervolgens laat je opnieuw het overschot aan chocolade uit de vorm lopen, om hem opnieuw mooi schoon te schrapen. Wat achterblijft is een heel fijn laagje, of zogenaamde schelpje, chocolade. Als deze chocolade hard is, kunnen de schelpjes tot ongeveer twee millimeter onder de rand worden gevuld met jouw favoriete vulling.
Trek in chocolade? In How to kill yourself with chocolate vind je 30 heerlijke chocolade-recepten in een surrealistisch jasje: mooi en gevaarlijk lekker!
Laat het mengsel vervolgens een nacht uitharden voordat je de bonbons langs de onderkant afsluit. Als hier de chocolade wederom hard is, kun je ze voorzichtig uit de vorm tikken op tafel en kan het proeven beginnen!
Het is mogelijk om, zoals experimentele chocolatiers graag doen, twee tot drie verschillende smaken en texturen in één bonbon te verwerken. Maar je kunt het ook houden bij bekende, klassieke smaken en kwaliteitsproducten. Daaronder vallen vooral notenvullingen, zoals hazelnoot-, pistache-, cashewpraliné, of een gezouten karamelvulling en ganaches met vanille, gerookte gember of koffie. Ganaches zijn in de basis room vermengd met chocolade en een klein beetje roomboter. Voor een mooie glans en textuur doen we hier ook glucose en sorbitol bij.
Bonbons bewaren
Chocolade bewaar je beter niet in de koelkast. Door het grote temperatuurverschil kan er vocht op de bonbons komen, met alle nare gevolgen van dien. Het beste is om chocolade te bewaren bij 16-18°C op een droge en bij voorkeur donkere plek, zoals een koele garage of een droge kelder. Om de bonbons of chocolade op te peuzelen, is een kamertemperatuur van 20°C het meest aangenaam.
