Waar de meeste bean-to-bar chocolademakers de cacaoschil links laten liggen, laat sidonie descheemaeker (30) zien hoe waardevol, gezond én lekker ook dit gedeelte van de cacaoboon is. in oktober 2020 lanceerde de vlaamse onder de naam chukwa vier infusies van single origin cacaoschillen.
België staat bekend als het land van chocolade, maar eigenlijk kennen wij een heel eendimensionale manier van chocolade consumeren, weet Sidonie te vertellen. “In vaste vorm en met veel suiker.” In Zuid-Afrika, waar ze anderhalf jaar woonde en werkte, ervaarde ze dat het anders kon. “Ik kreeg een sample-zakje van het Zuid-Afrikaanse merk Cacao Tea in handen. Als echte koffie- en theeleut vond ik dit een verrassende ontdekking. Iets verkwikkender en voller dan thee, maar niet vergelijkbaar met koffie.”
Terug naar traditie
Dat het drankje bij terugkomst in chocoladestad Brussel niet te vinden was, vond de Vlaamse een gemis. “Traditioneel werd cacao helemaal niet gegeten, maar gedronken. In het Maya-tijdperk maalden ze cacao tot nibs en dronken deze met verschillende kruiden als een bitter drankje.” Om de Belgen kennis te laten maken met de traditionele smaak en subtiliteit van pure cacao, toverde Sidonie de logeerkamer in haar Brusselse appartement om tot een cacao-atelier. In de zoektocht naar de perfecte cacaodrank kwam ze uit bij de schil rondom de cacaoboon. “Schillen bevatten geweldige chocoladearoma’s en zitten boordevol vitaminen, mineralen en antioxidanten. Bovendien zijn ze calorie- en cafeïnevrij.” Een jaar lang experimenteerde de 30-jarige met verschillende verwerkingen van cacaoschillen en kruiden.
Zero waste
Met Chukwa – ‘chocolade’ in de oude taal van de Maya’s – heeft Sidonie niet alleen een gezond, maar ook een circulair product op de markt gebracht. “De schil is een secundair product van de chocolade-industrie en past daarom goed bij de groeiende trend van consuminderen. Bean-to-bar chocolademakers scheiden na het branden van cacaobonen de cacaonibs van de schillen. De nibs gebruiken ze voor het maken van de chocolade, maar de schillen eindigen vaak in de vuilnisbak. Zonde, want bij veel chocolademakers gaat het om topkwaliteit.”
Koffiezetmethode
Met die schillen, afkomstig uit India, Costa Rica en St. Vincent, maakt Sidonie nu vier verschillende single origin infusies. Chukwa Original is een zakje pure gemalen schillen, de andere drie zijn gemixt met geraspte kokosnoot, chili of chai. Het bereiden van het cacaodrankje kan volgens de oprichter met veel verschillende methoden: van een theezeef tot een Chemex. “Mijn vuistregel is: alle zetmethodes waarmee je koffie zet, kun je ook gebruiken voor Chukwa. En tijdens warmere dagen tonic erbij!”
Chukwa is momenteel verkrijgbaar in de eigen webshop en een aantal koffiezaken en boetieks in Brussel, waaronder MOK Coffee Roasters, Le Petit Mercado en Belgopop.
Tekst Marlon Velvis, fotografie Kris van Exel
Dit artikel verscheen eerder in koffieTcacao 38! Bestel de editie in onze webshop.
