Veel barista’s zijn perfectionisten. Niet voor niets luidt de belangrijkste tegeltjeswijsheid in de koffiescene: meten is weten. Barista’s wikken en wegen tot de ideale verhoudingen bereikt zijn. Dagmar Geerlings, nummer 2 van het afgelopen Dutch Barista Championship en sinds maart dit jaar eigenaar van de Utrechtse koffiebar Dagger Coffee gaat nog een stap verder in haar zoektocht naar de ultieme koffie en benadert ook de melk met militaire precisie.
Want, zegt Dagmar: “Wanneer we op zoek gaan naar de juiste bonen, willen we alles weten. We willen de boer persoonlijk ontmoeten en precies weten onder welke omstandigheden de bonen verbouwd zijn. Gaat het echter om melk, dan hebben we meestal geen flauw idee waar deze vandaan komt. Dat is toch eigenlijk absurd?”
BIJ HOOG EN LAAG
Deze verwondering, die typerend is voor de altijd nieuwsgierige Dagmar, ontaardde in een haast obsessieve zoektocht naar de perfecte melk. Samen met Queens of Dairy begon ze onder begeleiding van onderzoeksinstituut NIZO Food Research haar queeste. “Bij NIZO hebben we koemelk op honderdtwintig verschillende manieren behandeld. Uiteindelijk bleek juist het niet homogeniseren van de melk doorslaggevend te zijn. Hierdoor behoudt de melk zijn cleane smaak en is de consistentie perfect om schuim mee te maken.”
Mag bovenstaand voorbeeld al getuigen van een ongekende toewijding, Dagmar zou Dagmar niet zijn als ze na het oplossen van het melkvraagstuk pas op de plaats zou maken. Zo is ze bezig met een wetenschappelijk onderzoek aan de Universiteit van Leiden naar de manier waarop geluid en smaak elkaar kunnen versterken. Door specifieke tonen te laten klinken bij het drinken van koffie kunnen bepaalde smaken extra duidelijk naar voren komen. Om deze stelling luister bij te zetten, zet Dagmar mij een koptelefoon op het hoofd om onder begeleiding van een zeer hoge en lage toon koffie te proeven. Het lijkt effect te hebben: vergezeld door een hoge toon lijkt de koffie veel zuurder te smaken, dan wanneer er een lage toon klinkt.
Voor wie die allemaal iets te futuristisch in de oren klinkt: geen zorgen, je kunt hier ook ‘gewoon’ terecht voor fantastische koffie. De allerbeste cappuccino van Nederland drink je hier, bleek uit het juryrapport van het DBC. Daar is in ieder geval geen uitgebreid onderzoek meer voor nodig.
Dagmar benadert ook de melk met militaire precisie
Machine: La Marzocco Linea 2-groeps
Malers: Victoria Arduino Mythos One
Koffie: Keen Coffee
Melk: Queens of Dairy
Soya: Alpro
Thee: Crusio thee
Taart/koek: Zelfgemaakt banana bread, dadelballetjes, carrot cake
Ontbijt/lunch: Tosti’s met zuurkool, chipotle saus en kaas of met Mexicaanse bonenpuree en avocado. Overnight oats of muesli met yoghurt.
Specialiteit: beste cappuccino van Nederland
Dagger Coffee
Europalaan 500, Utrecht
Tekst Niels Bakker
