Na culinaire bestsellers Ottolenghi, Plenty en Jeruzalem komt de Israëlisch-Britse kok en auteur Yotam Ottolenghi met, jawel, taart recepten! In zijn nieuwe zoete bakbijbel SWEET kun je thuis aan de slag met koffie, thee en chocolade, boter, bloem en je keukenmachine. Zo maak je eigenhandig een echte Ottolenghi taart.
Recept: Chai-bruléetaartjes van Ottolenghi
Ingrediënten
Voor 12 taartjes
Custardmengsel
560 ml slagroom / 6 cm verse gemberwortel (45 gr) / geschild en grof geraspt / 7 kardemompeulen, gekneusd, zodat de zaadjes tevoorschijn komen / 3 kaneelstokjes, doormidden gebroken / 1 zakje Engelse ontbijtthee / 3 laurierblaadjes/ 1⁄2 tl hele zwarte peperkorrels / 1 hele muskaatnoot / 65 gr fijne kristalsuiker, plus 80 gr extra voor het karamelliseren van de bovenkant / 165 gr eidooiers (van 8 grote eieren)
Briseerdeeg
200 gr bloem, plus extra om te bestuiven / 120 gr boter, direct uit de koelkast, in blokjes van 1 cm, plus extra gesmolten, om in te vetten / 30 gr fijne kristalsuiker / 1⁄2 tl zout / 1⁄2 tl witte wijnazijn / 3 el ijskoud water
Bereiding
- Doe voor de custard de slagroom in een grote pan met een dikke bodem. Voeg de gember, de kardemom (peulen en zaadjes), de kaneelstokjes, het theezakje, de laurier, de peperkorrels, de nootmuskaat en 65 gram suiker toe. Breng langzaam tegen de kook aan en neem de pan van het vuur. Laat afkoelen en zet hem dan afgedekt een nacht in de koelkast.
- Verhit de oven de volgende dag tot 160°C. Verwarm de room rustig op halfhoog vuur voor je hem door een fijne zeef in een kom giet en gooi de specerijen weg.
- Klop de eidooiers in een grote, schone kom door elkaar. Voeg al kloppend geleidelijk de room toe. Giet het mengsel in een glazen of aardewerk ovenschaal van 25 bij 20 cm en zet deze in een grotere braadslee. Zet de braadslee in de oven voor je hem vult met zoveel kokend water dat het tot halverwege de wand van de schaal met custardmengsel komt. Bak 15-20 minuten tot hij net gaar is: in het midden is hij nog wat wiebelig maar de randen zijn helemaal opgestijfd. Til de schaal met custard uit het waterbad en laat afkoelen voor je hem tot gebruik afdekt en een uur koelt. Maak je geen zorgen als er een vel op komt.
Is dit taartrecept van Ottolenghi een succes? In koffieTcacao Magazine lichten we in elke editie nieuwe, verrassende recepten uit van meesterbakkers van over de hele wereld. Je wordt al abonnee vanaf €29,95 per jaar!
- Doe voor het deeg de bloem met de boter, de suiker en het zout in de kom van de keukenmachine. Mix een paar keer tot het mengsel de consistentie heeft van fijn broodkruim; voeg de azijn en het water toe. Mix nog een paar seconden en stort het dan op het werkvlak. Vorm een bal van het deeg, druk die platter en leg hem verpakt in plasticfolie circa 1 uur in de koelkast.
- Vet 12 taartvormpjes met geribbelde rand van 81⁄2 cm doorsnee en 21⁄2 cm diepte dun in met gesmolten boter. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Rol het uit tot een 2 mm dikke lap. Steek er 12 cirkels van 12 cm doorsnee uit en bekleed de vormpjes ermee. Druk het deeg rustig in de voorbereide vormpjes; snijd het uitstekende deeg glad langs de rand eraf. Zet de vormpjes 30 minuten in de koelkast zodat het deeg kan rusten.
- Verhit om de deegbodems blind te bakken de oven tot 180°C. Zet de taartjes op een bakplaat, bekleed het deeg met vierkanten bakpapier en vul ze met bakbonen. Bak de bodems 18 minuten in de oven tot het deeg langs de rand goudbruin is. Verwijder bakbonen en bakpapier en bak de vormpjes in de oven nog 9-10 minuten tot de bodems goudbruin zijn. Maak je geen zorgen als het deeg enigszins krimpt bij het bakken. Het moet zelfs wat krimpen voor een juiste verhouding van deeg en vulling. Het geeft ook niet als de randen ongelijkmatiger worden: zodra de taartjes met het custardmengsel zijn gevuld en het oppervlak is gebrand, is dat niet meer zichtbaar. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
- Haal vlak voor het serveren de taartjes uit de vormpjes. Schep heel rustig de custardvla in de vormpjes en vul ze tot de rand. Strijk de bovenkant met een paletmes glad en bestrooi ze royaal met de achtergehouden 80 gram suiker. Bewerk de taartjes met de brûléebrander zodat er een krokante, donkerbruine karamellaag ontstaat en dien ze op.
