Bonbons weer van deze tijd maken. Dat is de missie van dries michels (26) met zijn chocolademerk friandries. In de rubriek verse ktc van #ktc28, vertelt dries over zijn experimentele chocolade-avontuur.
Het begon allemaal op de opleiding tot gespecialiseerd kok in zijn hometown Tilburg. Daar kreeg Dries de (cacao)smaak te pakken toen hij in zijn laatste jaar de veelzijdigheid van chocolade ontdekte. Fast forward vijf jaar later en hij heeft het RTL programma De Chocoladeshow gewonnen, een eigen chocolade-atelier en -winkel geopend in Tilburg onder de naam Friandries, afgeleid van het woord friandise, dat volgens Van Dale ‘kleine, zoete lekkernij voor bij de koffie of thee’ betekent. Friandries levert bonbons aan meer dan twintig lokale en nationale restaurants en heeft inmiddels een rotsvaste plek in de chocolademarkt veroverd.
Waar hij tijdens de eerste aflevering van De Chocoladeshow nog af moest kijken hoe anderen een groot showstuk maakten (“dat had ik nog nooit eerder gedaan”), is van afkijken inmiddels geen sprake meer. “Je leert in de industrie zeker van elkaar. Op Instagram zie ik ook toffe dingen voorbij komen waarmee ik aan de slag ga, maar ik doe echt mijn eigen ding.”
Ander niveau
Aan de reacties merkt hij dat hij qua smaak echt op een “ander niveau” zit. Friandries is niet de enige chocolatier die chocolade combineert met bijvoorbeeld hete pepers, citrusvruchten of bijzondere kruiden. Bij Friandries is echter het hele menu “vrij apart”. “Mensen hebben bij bonbons toch nog vaak die associatie met hun oma. Dus vind ik het belangrijkst om te blijven vernieuwen, met kleuren en smaken te spelen en bonbons weer van deze tijd te maken.”
Zijn ervaring in verschillende top- en sterrenkeukens geeft hem nog altijd inspiratie voor die bijzondere smaakcombinaties. “Dan denk ik terug aan een gerecht dat ik maakte en borduur daarop voort. Maar soms komt inspiratie ook op straat, door mooie kleuren.” Dat vind je bijvoorbeeld terug in de schedelvormige ‘bonbon van de maand’. “Laatst plukte ik daar in het park in Tilburg vlierbloesem voor en maakte er siroop en vervolgens een gelei van. Dat, met een ganache van olijfolie en zeezout, ligt dan in de winkel.”
Niet te zoet
Sinds een half jaar werkt hij vooral met Alunga melkchocolade (41%), van voornamelijk forastero-bonen uit Ivoorkust en de pure Fortina (65%), een blend van cacaobonen uit Ecuador en Azië. “Daarvoor zijn we echt uitgebreid gaan proeven bij Callebaut, om te kijken wat het beste bij onze producten past en om bonen te vinden die net wat anders smaken.” Ze zijn vooral niet te zoet, zodat de andere smaken goed naar voren komen, maar de chocoladesmaak wel intact blijft.
In de toekomst zitten er in ieder geval nog meer winkels aan te komen, “het liefst ook internationaal”. En als Dries uiteindelijk (bijna) al zijn grondstoffen uit eigen tuin of van een eigen plantage kan halen, “zou dat helemaal geweldig zijn. Zeker als ik naar Dominique Persoone [Belgische chocolatier] kijk met zijn eigen cacao en zelfs limoenen en kruiden, uit Mexico.” Eerst wil hij echter de shop in Tilburg goed laten draaien. “Ik ben pas drie jaar geleden voor mezelf begonnen en het is zo hard gegaan. Volgend jaar begin ik weer aan nieuwe plannen.”
Win 3x Friandries paasbox
Deze bijzondere bonbons zelf proeven? Voor Pasen maakte Friandries een aantal experimentele chocolade-eieren. Maak nu via onze Instagram of Facebook kans op een paasdoosje gevuld met gemengde bonbon-eitjes. Lekkerder kun je het paasweekend niet ingaan!
Vrijdag 19 april worden de winnaars bekend gemaakt
Tekst Loeke de Waal, Fotografie Eva Broekema
