100% chocolade is bitter, intens en niet echt lekker. Dat is hoe de meeste mensen tegen de puurste variant aan kijken. Echt ongelijk hebben ze ook niet, de meeste 100% chocolade uit de supermarkt is bitter. Inmiddels laten diverse bean-to-bar chocolademakers zien dat het ook anders kan. koffieTcacao ging daarom met 8 proevers op zoek naar de lekkerste 100% bean-to-bar chocoladereep van het moment.
Wat is 100% chocolade?
Pure chocolade moet minimaal 35% cacaopoeder en 18% cacaoboter bevatten. Daarnaast is er doorgaans suiker aan toegevoegd. Hoe hoger het percentage van de reep, des te minder ruimte voor andere ingrediënten. De hoeveelheid cacao en cacaoboter bepaalt het percentage. Een reep van 80% kan dus 50% procent cacao bevatten en 30% procent cacaoboter, of andersom. De overige twintig procent bestaat dan bijvoorbeeld uit suiker.
De koffiemarkt is enorm in beweging en dit zie je terug in het schap van de supermarkt. Benieuwd naar de beste supermarktkoffie van 2022?
Dit brengt ons bij 100% chocoladerepen, die dus uit niets anders dan cacaobestanddelen bestaan. Verschil in smaak kan hier enkel worden bereikt door de origine én de verhouding van cacaoboter en cacaopoeder. Meer boter maakt de chocolade smeuïger. Ook het mondgevoel en de overdracht van de smaken is anders. Het land waar de cacao vandaan komt en hoe de bonen zijn gefermenteerd, gedroogd en verwerkt, hebben ook allemaal invloed op de smaak.
Voor deze test werken we samen met The Chocolate Shop uit Den Haag. Eigenaren Ray Soerodikromo en Sanna van der Geld kozen in de 100% range zo één, twee, drie… negen repen uit om te testen.
Over de 100% chocoladetest
Tijdens het proeven, gebruikten we een sensorisch proefformulier dat The Chocolate Shop ontwikkelde om elke reep te beoordelen. Op dit formulier schreven de proevers hun objectieve en subjectieve waarnemingen. Een objectieve waarneming is bijvoorbeeld hoe bitter een chocolade is. De subjectieve waarneming is of de proever dit lekker vindt of niet (score van 1 tot 10).
Het testpanel
De deelnemers van deze test bestonden uit vier experts en vier liefhebbers, omdat beiden vaak anders proeven. Experts hebben over het algemeen een breder smaakpalet en liefhebbers vliegen het proeven vaak iets meer blanco aan. In deze test bleken de verschillen echter dermate klein dat we ervoor hebben gekozen de resultaten bij elkaar te voegen.
Beoordeelde elementen
- Aroma: geur
- Aciditeit: zuurgraad van bijvoorbeeld fruit
- Bitters: in welke mate zijn de bitters aanwezig, hoe prettig is dat?
- Astringentie: effect van de chocolade in je mond, trekt je mond samen door de bitters of zuren en is dit aangenaam of niet
- Defecten: zijn er rauwe, schimmel-, aarde- of ijzersmaken te bespeuren, die er niet in horen?
- Smaak: de totale smaak opgebouwd uit smaken als cacao, zoet, notig, gedroogd fruit, vers fruit, bloemig, kruiden en en meer.
- Nasmaak: welke smaak blijft hangen, en hoe prettig is die?
- Totale smaak: wat vindt de proever in het algemeen van de chocolade?
De subjectieve beoordeling tellen we vervolgens op en hier komt een score tussen 0 en 100 uit. Voor het gemak delen we deze door 10. Bij deze beoordeling tellen we de defecten en smaak dubbel mee aangezien dit de belangrijkste kenmerken zijn. Als er immers schimmel te bespeuren is in een chocolade dan zou deze in theorie niet verkocht moeten worden.
De uitslag
Conclusie
Negen 100% bean-to-bar repen proeven, is niet makkelijk. Maar als na het blind proeven, blijkt dat zowel experts als liefhebbers zo op een lijn zitten, dan doen de nummers een en twee duidelijk iets goeds. Of in ieder geval iets anders dan de rest. De Cusco-reep van Original Beans en de Chocolat Madagascar 100% steken met kop en schouders boven de rest uit. Duidelijk is dat beide chocolademerken meer cacaoboter gebruiken en dit kan weleens in combinatie met een smaakvol type cacaobonen het winnende recept zijn.
Nieuwsgierig naar meer tests, reviews en tips? Met een koffieTcacao jaarabonnement zorgen wij ervoor dat jij altijd als eerste op de hoogte bent van het laatste koffie-, thee- en cacao-nieuws uit de scène!
