Bereidingsmethode van cold brew
In de VOC-tijd ontwikkelden Nederlanders de Dutch coffee maker en introduceerden die in Azië. IJswater druppelt met een instelbaar tempo over gemalen koffie. Het water houdt de gemalen koffie koud waardoor de vluchtige aroma’s uit de koffie niet vervliegen en de vetzuren niet oplossen. Ook oxideert de koffie nauwelijks waardoor deze veel minder zuur en bitter is.
Dit geldt ook voor cold brew, een methode waarbij gemalen koffie en koud water langere tijd mengen in een afgesloten tank. Dit kan bijvoorbeeld een weckpot zijn, maar er bestaan ook handige cold brew coffee kits met ingebouwd filter van merken als Toddy®, Bruer, Oxo of Goat Story. Het Toddy Cold Brew System werd ontwikkeld door Todd Simpson, een scheikundig ingenieur. Hij ontdekte in de jaren zestig dat warm water zorgt voor de extractie van “undesirable flavor elements” als bijtende vetzuren en bittere oliën en experimenteerde als een van de eersten met koude extractie.
Less is more
Hoewel er een aantal voordelen is verbonden aan koudwater-extractie, zijn twee van de belangrijkste pluspunten de eenvoud en vergevingsgezindheid van deze zetmethode. Met
vers gemalen specialty coffee (maling ergens tussen Chemex en French Press in), gefilterd water op kamertemperatuur of kouder, een filter om de fijne koffiedelen te kunnen verwijderen en een manier om de koffie luchtdicht af te sluiten, kom je een heel eind.
Gekoeld en afgesloten is de drank zeker 14 dagen houdbaar, geopend en gekoeld minstens een week. En net als bij warme filterkoffie kun je bij cold brew spelen met de
maling en de verhouding tussen water en koffie.
Zelf aan de slag met cold brew koffie
Voor je start moet je eerst beslissen wat je wilt maken: een cold brew-concentraat of een kant-en-klare drank. Voor de eerste optie wordt in de regel een verhouding van 1:6 aangeraden en voor een direct te drinken cold brew is een verhouding van 1:12 goed. Giet, zodra je de ratio hebt bepaald, de gemalen koffie in de filter en voeg koud water toe. Roer de gemalen koffie voorzichtig om droge plekken te voorkomen en laat de koffie 8 tot 24 uur afgesloten trekken. Een goed startpunt is 16 uur. Omdat smaken natuurlijk verschillen, is zoveel mogelijk experimenteren goed, met zeker deze variabelen: de koffie (origine, variëteit, verwerking, branding ), maalgraad, zetverhoudingen, contacttijd, totdat je de smaak vindt die je het lekkerst vindt.
Voor degenen die graag room toevoegen of die cold brew willen gebruiken als ingrediënt in een drankrecept, werken medium tot donker gebrande koffies goed. Licht tot medium gebrande koffie is een prima optie voor het serveren van zwarte koffie met ijs.
Cold brew cocktails
Als zetmethode blinkt cold brew uit in het naar voren brengen van zachte, volle smaken in een koffie. Net als bij koud gezette thee, kan eenmaal gezet het cold brew-extract op verschillende manieren worden verwerkt. Serveer het met ijs, voeg room en zoetstof toe, meng het in een bevroren of koolzuurhoudende drank, of verdun het met heet water voor een
meer traditionele kop.
Nu ’s werelds beste koffiezaken en bars hun koffieaanbod uitbreiden, is cold brew zelfs een ster-ingrediënt in verfrissende mocktails en cocktails, bijvoorbeeld in een cold brew koffie negroni of martini. Het harmonieuze spel tussen boozy, bitter en zoet maakt van die laatste een van de prikkelendste cocktails aller tijden.
Wil jij jouw koffiekennis graag naar een hoger niveau tillen? Met koffieTcacao Magazine blijf je altijd op de hoogte van het laatste koffie-, thee- en cacaonieuws. Bekijk hier welk abonnement bij jou past.
