ns het bereiden van filterkoffie beïnvloeden tientallen factoren het resultaat. Het soort koffiebonen, de zetmethode, de samenstelling en filtering van het water, de temperatuur en de maalgraad zijn veelgenoemde variabelen. Wist je dat de wijze van filterkoffie opschenken er ook toe doet? Zo maak je je de finesses van pour-over coffee opschenken eigen.
Bij pour-over coffee wordt heet water op een filter met daarin gemalen koffie geschonken. Het water sijpelt vervolgens door het koffiebed in een karaf, glas of mok. Populaire pour-over zetmethoden zijn V60, Kalita Wave, Melitta en Chemex. Wat pour-over coffee bijzonder maakt, is het handmatig opschenken van de filterkoffie waarmee je zelf de extractie beïnvloedt. In vergelijking met andere zetmethoden accentueert de pour-over zetmethode de meest uitgesproken smaken in koffie. Dit maakt het een populaire keuze voor single origin koffie. Een goede pour-over coffee is clean, helder en consistent.
Schenktechniek voor filterkoffie
Het opschenken van filterkoffie heeft alles te maken met de manier waarop de koffiedelen hun smaak afgeven aan het water. Sneller schenken creëert veel turbulentie in het water. Hierdoor worden er meer smaken afgegeven, maar loopt de koffie ook snel door. Wanneer je langzaam schenkt, onttrekt het water juist veel uit het koffiebed als deze ‘droog’ komt te staan. De kunst is om de juiste balans te vinden tussen snel en langzaam en, afhankelijk van de gekozen zetmethode, ook tussen pulse en continuous pouring. Bij dat laatste wordt het koffiebed in één continue stroom onder water gezet, wat wenselijk is bij ‘immersie’-zetmethoden zoals de clever dripper en French Press. Bij pulse pouring schenk je in meerdere keren op en sijpelt het water door het koffiebed. Dit voorkomt channeling: het water kiest de makkelijkste weg door het koffiebed. Sommige delen komen niet goed in aanraking met het water, waardoor de koffie niet gelijkmatig extraheert.
Ganzenhals
Een zogenaamde gooseneck kettle, een waterketel met een schenktuit in de vorm van een ganzenhals, geeft de meeste controle over de snelheid en plaatsing van het water op de filterkoffie. Die controle is belangrijk om te zorgen dat alle koffiedeeltjes goed geraakt worden en om de juiste turbulentie te creëren. Vaak is ook de temperatuur op de graad precies in te stellen. Wil je nog een stap verdergaan? Gebruik dan een weegschaal die jouw schenksnelheid bijhoudt in een grafiek via een app.
Bloomen van je filterkoffie
Een gouden tip bij de pour-over zetmethode is om ervoor te zorgen dat het koffiebed maar één keer droog komt te staan, alleen na het bloomen. Met bloomen bedoelen we de eerste schenking. Dit zorgt ervoor dat alle koffiedelen evenredig en volledig onderdompelen in het water. Het geeft het water de tijd om volledig tot de kern van iedere ‘korrel’ gemalen koffie te komen, wat de extractie bij volgende schenkingen bevordert. Na het bloomen wil je tijdens het rustig opschenken eigenlijk altijd dat het koffiebed ‘slurry’ is, een mengsel van water en koffiedelen. Er zijn tientallen recepten mogelijk afhankelijk van de pour-over methode en koffiebonen die je gebruikt, maar een tweede tip is minder bloomtijd en minder schenkingen (één of twee) bij donkerdere brandingen. Bij een lichtere branding zijn 3 tot 5 pours juist aan te raden. Bij de immersie-zetmethoden is bloomen overbodig, maar kun je voor een gelijkmatige extractie met een lepeltje ervoor te zorgen dat alle koffiedeeltjes en er geen ‘klonten’ met koffie in de immersie zitten.
Water
Aangezien koffie voor 99 procent uit water bestaat, is het belangrijk dat het water een juiste mineraalsamenstelling heeft. Tussen de 80 en 120 ppm is een goed mikpunt, al komen sommige koffies beter tot recht bij een iets hogere of lagere hardheid. Vraag de koffiebrander of barista om advies. Een tweede belangrijke factor is de temperatuur van het water. Tijdens het extraheren van de filterkoffie ontstaat er een chemische reactie, die verschilt per temperatuur. Hoe donkerder de branding, des te kouder het water, zo rond 90°C. Een wat lichter gebrande koffie zal wat moeilijker oplossen in water, waardoor je meer ‘chemische reactie’ nodig hebt en dus een hogere temperatuur, vaak net onder het kookpunt. Over het algemeen brengen lagere temperaturen meer zoetheid en aciditeit naar boven en zorgen hogere temperaturen voor wat meer bitters en body. Het is dus een kwestie van de balans vinden!
