Hoe zet je thee met een gaiwan?

Zonder gaiwan geen chinese theeceremonie. De chinezen gebruiken van oudsher de kleine porseleinen kom met deksel en schotel om thee te bereiden én ook uit te schenken. Carolyne tyka van het berlijnse high-end theemerk paper & tea vertelt meer over de populaire zetmethode.
De gaiwan is nog altijd de populairste zetmethode onder theeliefhebbers. Het eenvoudige ontwerp maakt het zetten van goede thee niet alleen makkelijk, maar ook elegant. De driedelige theeset, meestal gemaakt van (geglazuurd) porselein, is een uitvinding uit de tijd van Ming-dynastie (1368-1644) toen theezetten met losse theebladeren in de mode raakte. De Chinezen zochten naar een zetmethode die meer nauwkeurigheid en controle bood dan de gangbare theepot, en zo is de gaiwan geboren.

Waarom een gaiwan gebruiken?

Omdat porselein minder warmte vasthoudt dan klei is de gaiwan geschikt voor het zetten van delicate witte en groene thee. Een ander voordeel is dat het materiaal geen smaak opneemt. In de basis is het geen ingewikkelde zetmethode, al kan de gaiwan intimiderend zijn voor beginners door de ongebruikelijke vorm en doordat je de thee met één hand dient uit te schenken.

Controle

De gaiwan bestaat uit drie delen: deksel, kom en schotel. De wijde opening van de kom geeft theebladeren de ruimte om zich te ontvouwen, terwijl je van bovenaf de kleur van de infusie goed kunt observeren. Hierdoor kun je ook makkelijk de trektijd aanpassen naar je persoonlijke smaak en voorkeur. Met het deksel controleer je de temperatuur. Hij past precies bovenop de kom en kan zo tijdens het bereiden van donkere theesoorten de warmte vasthouden. Laat je het deksel open, dan laat je juist warmte ontsnappen, nodig bij het zetten van lichtere thee. Omdat een gaiwan-infusie meestal een grotere thee-versus-waterratio bevat, is het belangrijk om controle te hebben over de snelheid van het schenken. Wees voorzichtig met opschenken om te voorkomen dat de blaadjes ontsnappen.

Ben je nog niet klaar voor de gaiwan, maar wil je wel thee zetten als een professional? Volg dan deze tips.

Welke theesoorten zijn geschikt voor de gaiwan?

Een klassieke gaiwan-thee is een groene thee. In Azië wordt groene thee al eeuwenlang gedronken vanwege alle gezondheidsvoordelen en vanwege de heerlijke aroma’s: van nootachtig tot bloemig. Een andere goede kandidaat voor de gaiwan is oolong. Bij veel gerolde theesoorten duurt het lang voordat de bladeren zijn gerehydrateerd en hun oorspronkelijke vorm hebben aangenomen, wat deze thee perfect maakt voor meerdere infusies.
In de gaiwan is goed te zien hoe de strakgerolde bladeren zich ontvouwen zodra ze in aanraking komen met het water. Bij elke infusie bereikt het water nieuwe delen van de theebladeren en neemt het geleidelijk alle aroma’s op. Ook op de hellingen van Mount Kenya, Afrika’s op één na grootste berg, groeit een uitstekende thee voor de gaiwan. De silver needle, of sindona in Swahili, is een lichte, maar krachtige aromatische witte thee die voor een vuurwerk van fruitig-bloemige aroma’s met een zachte, cacaoboter-achtige afdronk zorgt.

Hoe gebruik je de gaiwan thuis?

Karlijn Dapper, theesommelier en co-auteur van Theeroutes – met thee de wereld rond, helpt je met deze simpele stappen en dit basisrecept op weg.
BENODIGDHEDEN
Traditionele gaiwan (140 ml) / 5-7 g losse thee / 1 l gekookt water / theekom

1. Kook het water tot de juiste temperatuur. Weeg ondertussen het aantal grammen thee af en bewaar op een schaaltje. Zet alle materialen klaar.
2. Giet het gekookte water in de gaiwan en schenk na ongeveer 20 seconden dit water over in de theekommetjes, waaruit je gaat drinken, zodat deze ook voorverwarmd zijn.
3. Doe de losse thee in de voorverwarmde gaiwan en schenk rustig een kleine hoeveelheid gekookt water op de thee, totdat deze net onder water staat. Sluit af met het deksel en schenk vrijwel meteen het water er weer uit. Dit heet waking up the tealeaves. De eerste aroma’s komen je nu tegemoet.
4. Schenk vers water rustig op het blad tot aan de rand van de gaiwan. Kijk hoe de theeblaadjes zich ontvouwen en de kleur van de infusie langzaam verandert. Sluit af met het deksel.

De gaiwan is de perfecte zetmethode voor het bereiden en hergebruiken van complexe thee met grotere bladeren. De gaiwan wordt gezien als een verlengstuk van de hand: met één soepele polsbeweging kan de thee netjes worden uitgeschonken. Stel eenvoudig het deksel in op de gewenste opening, zet het vast met de wijsvinger, pak de kom aan de randen vast met de duim en middelvinger, til op en schenken maar. Er zijn verschillende manieren om een gaiwan vast te houden. Experimenteer met de methode die voor jou het natuurlijkste aanvoelt. 

Tekst Caroline Tyka, Paper & Tea en Karlijn Dapper
Fotografie Mirko Stödter, Paper & Tea