Heinde & Verre

Interview met oer-Hollandse chocolademakers Heinde & Verre

Een voorliefde voor melkchocolade, het blenden van origines en brandprofielen en het laten rijpen van chocolade: Jan-Willem Jekel en Ewald Rietberg zijn geen doorsnee bean-to-bar chocolademakers. De meesterbreinen achter Heinde & Verre experimenteren erop los en boeken daarmee succes. Zo valt hun chocolade uit de Dutch Originals elk jaar weer in de prijzen tijdens de Academy of Chocolate Awards.

Waarom hebben jullie deze Dutch Originals lijn gecreëerd?
Jan-Willem: “We merkten dat onze eerste Dutch Blend het goed deed bij een breder publiek. Zij willen niet die hele uitgesproken smaken van een single origin, maar een gebalanceerde, iets mildere reep.”

Ewald: “Eigenlijk zijn we het hele chocolade-avontuur begonnen met het idee om een mooie blend te ontwikkelen. Er zijn chocolademakers die vinden dat je eerst de single origin-reep onder de knie moet krijgen, voordat je aan blenden begint. En gelijk hebben ze, want het is verdomde moeilijk. Elke zak cacao is anders en daarmee is blenden lastig. Maar je kunt er wel hele mooie gebalanceerde smaken mee creëren.”

Wat houdt jullie Hollandse karakter in?
Jan-Willem: “We gebruiken altijd lokale producten. Daar staat onze naam voor: de cacao komt van ver weg (Verre), de overige producten van dichtbij (Heinde). Het gebruik van bietsuiker is bijvoorbeeld typisch Nederlands. Dat zie je niet zoveel in ons segment, maar Hollandse bietsuiker is duurzaam, schoon en heeft een neutrale smaak.”

Ewald: “Bovendien zit de traditie van oud-Hollandse chocolademeesters in ons DNA. Nederland kent een lange geschiedenis van chocolade maken, met het blenden van verschillende cacaosoorten, een vrij lichte branding van cacao en een milde smaak.”

Hoe zijn jullie zelf in dit chocolade-avontuur verzeild geraakt?
Ewald: “Dat is ongeveer tien jaar geleden begonnen op het vliegveld van Bergamo. Jan-Willem en ik werkten vroeger samen als strategen bij KPN. We ontdekten snel dat we een passie delen voor eten en drinken. Ik ben ook een gecertificeerd vinoloog en met een derde oud-collega maken we nog altijd wijn- en culinaire reisjes. Toen we na zo’n vakantie een typisch kansloze melkreep op het vliegveld aten, dachten we: dit moet toch beter kunnen.”

Waarom duurde het nog eens drie jaar tot jullie een eerste chocolade lanceerden?
Jan-Willem: “We hebben de tijd genomen voor experimenteren, zoeken naar de juiste leveranciers en feedback verzamelen. Bovendien was het een paar jaar geleden nog best lastig om een kleine chocoladefabriek samen te stellen. We hebben zelf machines laten bouwen in India. Die kwamen uiteindelijk pas ruim een jaar na bestelling in Rotterdam aan.”

Ewald: “Vandaag de dag zijn er meer machines voor craft chocolatemakers te vinden. Het voordeel van onze eigen ontwikkelde machines is dat je gelijk een unieke stijl van branden hebt. Onze oven hebben we bijvoorbeeld laten bouwen met aangepaste luchtcirculatie.”

Over het roosteren van cacao gesproken. Jullie aanpak is vrij afwijkend?
Ewald: “Een populaire filosofie binnen de chocoladewereld is dat je op zoek gaat naar één optimale roast voor een cacaoboon. Toen wij begonnen met chocolade maken, waren wij ons hier helemaal niet van bewust. Wij dachten: er zijn meerdere optimale situaties, ze leveren alleen verschillende smaken op. Daar hebben we de ‘gekke’ gewoonte aan overgehouden om verschillende brandprofielen van dezelfde cacao met elkaar te blenden. Wij noemen het de ‘multiroast’ techniek. De pure single origin-reep uit Brazilië is bijvoorbeeld een blend van vier verschillende roastprofielen. Het is nu ons handelsmerk geworden.”

Wat betekent dat blenden voor de smaak?
Jan-Willem: “Een breder scala aan smaken en dus een complexere reep. Door het gebruik van verschillende brandprofielen is het mogelijk om meerdere accenten te leggen in één chocolade. Wil je bijvoorbeeld meer fruittonen behouden, dan kun je een lage roast met groenere tonen toevoegen. Als je die dan weer mengt met een batch met een vollere chocoladesmaak, krijgt de reep een mooie complexiteit.”

Ewald: “Daarbovenop blenden wij ook nog met origines én rijpingsstadia. Uiteindelijk zijn we altijd op zoek naar een balans tussen complexe smaken en toegankelijkheid, waarmee we een optimum hopen te vinden van wat de natuur ons geeft.”

Heinde & Verre

Jullie hebben in 2021 goud gewonnen tijdens de Academy of Chocolate Awards voor jullie vegan melkchocolade. Waarom zijn jullie dit gaan ontwikkelen?
Jan-Willem: “Omdat onze chocolade met koemelk zo populair is, heeft een van onze klanten ons gevraagd om een lekkere plantaardige reep te maken. We hebben toen geprobeerd de essentie van wat melk toevoegt aan chocola te vangen in een nieuw recept: zacht en romig vet, met een lager smeltpunt dan cacaoboter en heel karakteristiek voor de smaak: calcium. Die twee ingrediënten vormden het uitgangspunt voor onze vegan mylk.” 

Ewald: “Daarnaast hebben we gekozen voor plantaardige smaakmakers als banaan, kokos en haver. Ook onze vegan melkchocolade die we speciaal ontwikkelen voor chefs en bonbonmakers is een groot succes.”

Zijn er nog spannende nieuwe experimenten gaande?
Jan-Willem: “Altijd! Zo zijn we bezig met een experimenteel project samen met de WUR (Wageningen Universiteit en Research). Vorig jaar hebben we een limited edition reep gemaakt met Nederlandse vanille uit de kassen van de Wageningen Universiteit. Nu zijn we bezig met hen te onderzoeken welke andere spannende ingrediënten uit hun kassen we kunnen verwerken in onze chocolade.” 

Ewald: “En last but not least werken we aan een nog hoogwaardigere lijn pure chocolades waarvan de cacao afkomstig is van zeer exclusieve micro lots. Hier komen dan veelal kleine hoeveelheden cacao vandaan, met het DNA van een van de oersoorten van cacao. De eerste reep in deze lijn, de Pristine Nativo Peru gemaakt van het cacaoras piura, hebben we recent op de markt gebracht. De cacao is heel mild en zeer licht van kleur.”


Smaken dit soort interviews over chocolade naar meer? Abonneer je nu op het koffieTcacao magazine en leer alles over de wereld van koffie, thee en chocolade. 

Share on

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email
Print

WIJ DENKEN DAT JE DIT VAST OOK LEUK VINDT

Het beste van KTC in je inbox

koffieTcacao 45 spb

koffieTcacao magazine

koffieTcacao is hét lifestyle magazine dat vier keer per jaar verhalen, nieuws en trends uit de levendige specialty coffee, thee én cacaoscene dichtbij brengt met diepgaande journalistiek en een geweldig design.

LAATSTE NIEUWS

Hoe kun je steeds beter je smaakpapillen ontwikkelen en de smaken van koffie en thee herkennen en beschrijven? We geven 10 tips.

Pu'er thee is een karakteristieke theesoort waarbij geldt: hoe ouder de thee, hoe beter de kwaliteit. Ontdek hoe deze post-gefermenteerde thee gemaakt wordt.

In het Theeboek van Veerle Stoffels leer je alles over thee. Van theesoorten tot recepten, zoals het lenterecept aardbeien met matcha latte.