Al jaren haalt vice-wereldkampioen Cup Taster en koffiebrander Niels te Vaanhold de optimale aroma’s uit de koffiebes. Met beschrijvingen als “een volle body, de geur van amandelspijs en de smaak van kersen en pure chocolade”, labelt hij de verschillende brandingen voor Fazenda Specialty Coffee. Mocca d’Or introduceerde de lijn in 2019 op de Horecava. Hoe is het nu, drie jaar later, met Fazenda?
Wat doe je als koffiebrander voor Fazenda?
“Er bestaan veel koffiesoorten met allemaal karakteristieke smaaktonen en aroma’s. Het klimaat, de omgeving en de verwerking zijn factoren die het smaakprofiel beïnvloeden. Voor de specialty coffee-lijn van Fazenda zoek ik naar de beste koffies van over de hele wereld. Ik keur wat binnenkomt, brand de koffie, geef advies en organiseer trainingen voor onze klanten.”
Wat is er nodig om een smaakprofiel te bepalen?
“Het smaakprofiel ontwikkelt zich in alle schakels. Het begint op de plantage met de variëteit en verwerking. Daarna doe ik mijn deel tijdens het branden volgens een bepaald receptuur. En die barista maakt het af door te spelen met de maalgraad, de dosering en de hoeveelheid en temperatuur van het water. Deze verhouding tussen koffie en water heet ook wel de brew-ratio.
Bij natural processed koffies wordt de hele bes gedroogd. De suikers trekken hierbij in de boon. Omdat suikers snel verbranden moet je deze groene bonen anders branden dan bijvoorbeeld gewassen koffies. De fermentatie geeft de koffie totaal andere smaken mee. Als brander én barista probeer je deze smaken zo goed mogelijk te benadrukken.”
De Fazenda Specialty Coffee-lijn bestaat uit twee verschillende vaste espressokoffies en één wisselende filterkoffie. Waarom is hiervoor gekozen?
“Het is als koken met seizoensingrediënten: boerenkool in de winter en asperges in de lente. Elk koffieland heeft een eigen oogstperiode. Er zijn plantages met kleine percelen of lots per ras. Het is leuk om iets in te kopen wat schaars én dus uniek is.
Onze natural Kenia is een experimental lot. Onze kwaliteitsmanager Judith Konsten kocht deze koffie rechtstreeks in tijdens een bezoek aan Kenia. Hierbij geldt: op is op, en dan gaan we op zoek naar nieuwe koffie. Op deze manier hebben we met wisselende lots iets exclusiefs voor mensen, die graag geprikkeld worden en bedienen we degenen die trouw zijn aan een smaak met de vaste koffies uit ons espresso-assortiment.”
Hoe gaat het nu met Fazenda ten opzichte van 2019?
“Ons klantenbestand is ondanks de pandemie gegroeid. Wat ik bijzonder vind, is dat men na het proeven van onze koffie beseft dat als de koffie goed wordt gezet er geen suiker in de cappuccino hoeft. En ik ben er trots op dat wij met Fazenda Specialty Coffee zijn uitgenodigd op de vakbeurs Wine Professional. Langzaamaan komt er steeds meer waardering voor de complexe, rijke smaken van koffie.”
Wat is jullie ambitie voor de toekomst?
“Koffie is vaak de eerste smaak van de dag en de laatste smaak na het eten. Je gunt je gasten of jezelf toch een mooie afsluiting? Mijn grote ergernis is dat er vooral bij luxe restaurants naast al die speciaalbieren en wijnen zo weinig aandacht wordt besteed aan koffie. Het is echt een kwestie van betere kennis. Ik hoop dat daar verandering in komt voor de toekomst. En met Fazenda dragen we daaraan bij door onder andere bijzondere lots te bemachtigen.”
