Sander groenink, eigenaar van espressobar maling in zwolle, pakte tot zijn eigen verbazing maar liefst twee titels op de sca championships tijdens the amsterdam coffee festival 2019. Wat is het geheim van de kersverse kampioen?

Barista Sander Groenink bleek niet alleen de beste filterkoffie te kunnen zetten, maar ook het beste koffie te kunnen proeven. Deze unieke prestatie leverde hem, naast twee mooie trofeeën, ook tweemaal kans op een wereldtitel op. Van 11-14 april betreedt Sander tijdens de World Brewers Cup  in Boston het wereldpodium en daarna van 6-8 juni maakt hij zijn opwachting tijdens het World Cup Tasters Championship in Berlijn. We vroegen de meesterproever naar zijn koffie, zetmethoden en voorbereiding.

In de historie van de SCA NL-kampioenschappen is het een barista nooit eerder gelukt twee titels in één jaar te winnen. Hoe heb jij dit voor elkaar gekregen?
“Tja… Als je mij voor The Amsterdam Coffee Festival deze uitslag had medegedeeld, had ik je voor gek verklaard. Ik heb me natuurlijk wel goed voorbereid op de Dutch Brewers Cup en beschikte over een gigantisch goede koffie, maar dat had eigenlijk iedereen… Misschien heb ik wat mentale voorsprong kunnen halen uit mijn underdog positie: er waren geen verwachtingen waaraan ik moest voldoen.”

Dit was jouw eerste deelname aan de Dutch Brewers Cup…toch?
“Ja. In 2018 deed ik al mee aan het Dutch Cup Tasters Championship, maar dit was inderdaad mijn eerste optreden voor de Dutch Brewers Cup. Mijn goede ‘koffie’-vriend Frans van den Berg, mede-eigenaar van Barista Brothers, had zich opgegeven en daagde me uit. In een vlaag van verstandsverbijstering, besloot ik mee te doen. Hoewel ik 100 procent in mijn koffie geloofde en goed heb nagedacht over de juiste insteek voor mijn run, ging ik er niet met hele hoge verwachtingen in. Ik was dus extra verrast toen wij allebei in de finale eindigden. Het was eigenlijk een beetje een uit de hand gelopen grap…”
Hoe zag je voorbereiding eruit?
“Eén ding stond vast: het moest anders zijn dan anders. Ik heb daarom gekozen voor een methode, die ik  ‘reverse engineered coffee’ noem, waarbij je het koffieproces eigenlijk omkeert. Je bepaalt van tevoren welke smaken moeten terugkomen  in de koffie en gaat dan met terugwerkende kracht alle stappen in het proces optimaliseren om dit te bereiken. Jan en Tosca Schuitemaker van Varietals Coffee – twee prachtige mensen met heel veel ervaring en een groot netwerk in koffieland – hebben geholpen met het sourcen en branden van de koffie.”
Welke smaken hoopte je in de kop te krijgen en bij welke koffie ben je hierdoor uitgekomen?
“Appeltaart. Dat was de smaak waarop mijn hele run was gebaseerd. We hebben ons gefocust op vier basisingrediënten, die je ook terugvindt in het koffiesmaakwiel: kaneel, (rode) appel, rietsuiker en rozijnen. De koffie, een mix van de variëteiten caturra en red catuai, is afkomstig uit regio Zarcero in Costa Rica. Jan en Tosca werken al jaren samen met koffieproducent Esteban Villalobos Corrales, die gebruik maakt van anaerobic fermentation voor zijn koffies. Deze fermentatietechniek, inclusief het laten drogen van de koffie in een automatische Italiaanse pastadroger, brengt tonen van kaneel en lichte aciditeit van appel in deze boon naar boven.”

DE ZWITSER MATHIEU THEIS WON HET SWISS BARISTA CHAMPIONSHIP 2019 MET DEZELFDE COSTA RICA ANAEROBIC, GEBRAND DOOR KEEN. LEES HIER MEER OVER THEIS’ KAMPIOENSKOFFIE.

Horen we dat goed, een Italiaanse pastadroger?
“Ja, Esteban gebruikt de pastadroger voor een volledige controle over de temperatuur, tijd en de relatieve vochtigheid. Je kunt daardoor verschillende droogprofielen voor verschillende koffies aanmaken. Dat levert niet alleen een hogere en reproduceerbare kwaliteit op, maar ook meer smaaknuances.”
Met welke zetmethode en welk water heb jij de bekroonde appeltaartkoffie gezet?
“In de voorbereiding hebben we veel zetmethoden en recepturen getest. De AeroPress bracht het beste de volle, zoete smaak van rietsuiker en rozijn naar boven. Verder hebben we even overwogen om ‘eigen’ samen te stellen op basis van destillatie. Maar het gefilterde water uit de branderij van Varietals, met een TDS (Total Dissolved Solids) van 90 en een pH-waarde van 7.0, gaf eigenlijk het meest stabiele resultaat in smaak en aroma.”

Houd je vast aan dezelfde aanpak in Boston?
“Daar zijn we nog niet helemaal uit. Ons Dutch Brewers Cup-recept is top, maar deze vergt wel veel handelingen op de juiste wijze in korte tijd. Dat brengt een groot risico met zich mee. Het heeft goed uitgepakt in Nederland, maar het is de vraag of het slim is om dat ook in Boston te doen.”

En hoe zit dat voor de World Cup Tasters Championship in Berlijn op 6-8 juni?
“Op dit moment ben ik nog helemaal niet bezig met de voorbereidingen voor het World Cup Tasters Championship. Na het avontuur in Boston ga ik kijken wat ik qua voorbereiding en training kan doen om mijn kansen te vergroten. Ik heb goed contact met Niels te Vaanhold, huidig nummer twee van de wereld, dus voor tips and tricks ben ik bij hem aan het goede adres.”
Hoe schat jij jouw kansen op het wereldtoneel?
“Ik ga er met een goed gevoel heen! Met dit team en met deze koffie moeten we een mooie prestatie kunnen leveren.”
Fotografie Thomas Koerts voor SCA NL