Het vruchtvlees en de schil van de koffiebes scheiden van de koffieboon, is een van de meest cruciale aspecten van het telen van koffie. Hoe koffie wordt verwerkt, heeft een enorme impact op de uiteindelijke smaak. Willem Boot neemt je mee in de wereld van koffiefermentatie.
Koffie verwerkingsmethodes op een rij
Aerobe fermentatie | Tijdens aerobe fermentatie worden ontpopte koffiebonen in een container (vaak een stalen tank of betonnen bassin) met water gestort, waren de van nature aanwezige micro-organism hun werk doen. Uiteindelijk bepalen omgevingsfactoren zoals de temperatuur en de relatieve vochtigheidsgraad hoe snel de bonen fermenteren. De producent inspecteert elk uur de consistentie en mogelijkerwijs de geur van de koffie.
Anaerobe fermentatie | In plaats van in open bassins gaan de bessen (voor of na ontpulpen) in afsluitbare tanks. Hier wordt vervolgens water in gepompt, zodat er geen lucht bij de bessen kan. Hier fermenteren ze enkele dagen tot soms weken, afhankelijk van het gewenste resultaat. Het proces kan goed gemonitord en daarmee gestuurd en gereproduceerd worden. De smaak van deze koffies is vaak complexer dan aeroob gefermenteerd.
Carbonic maceration (koolzuurfermentatie) | Direct na de pluk gaan de koffiebessen in hun geheel in roestvrijstalen tanks, die vervolgens worden volgepompt met koolzuurgas. Zonder zuurstof en met de bessen intact gaat het fermentatieproces een stuk langzamer. Koolzuurmaceratie kan wel tot enkele weken duren. Daarna worden de bessen alsnog volgens de natural of gewassen methode verwerkt. De smaak neigt vaak naar wijn en vol rood fruit.
Chara | Deze methode is ontwikkeld op Fazenda Samambaia in Brazilië. De bessen worden gedroogd in de schil, in lange rijen van dertig centimeter hoog. De temperatuur wordt nauwlettend gemonitord met thermometers verspreid door de rijen. Zodra die 38°C aangeven, worden de rijen omgewerkt om oververhitting te voorkomen. Dit wordt herhaald tot de gewenste vochtigheidsgraad is bereikt.
Simpel gezegd is fermentatie wat er gebeurt als je water en suiker bij elkaar stopt en het laat staan. Wat doet fermentatie in koffie, thee en cacao eigenlijk? Lees hier hoe het proces zijn stempel drukt op de smaak van deze drie producten.
Dubbele fermentatie | Ontwikkeld in Kenia, grotendeels gelijk aan de gewassen methode. Na de eerste fermentatie worden de bonen na het spoelen niet gedroogd, maar opnieuw 24 uur gefermenteerd in water. Dan worden ze soms nóg een keer gespoeld en weer 24 uur in water gelegd. Vervolgens worden ze een laatste keer gespoeld en daarna gedroogd. Het resultaat is een frisse, cleane koffie.
Fed-batch fermentation | De oogst van dag één gaat in een hopper en marineert 24 uur, voordat de bonen worden ontpulpt en een fermentatietank ingaan. De oogst van dag twee ondergaat hetzelfde proces voordat de bonen aan de tank worden toegevoegd. Daar fungeren de ‘nieuwe’ suikers van de tweede batch als brandstof voor de bacteriën van de eerste batch. Elke volgende dagoogst ondergaat hetzelfde proces, met een maximum van vier of vijf dagen, voordat ze worden gespoeld en gedroogd. Hiermee wordt de fermentatieperiode verlengd en ontstaat een fruitige, sprankelende koffie.
Gewassen (ook natte verwerking genoemd) | De bessen worden na de pluk machinaal ontpulpt en vervolgens gaan de bonen, waar een gelei-achtige pectinelaag omheen zit, in bassins met water waar in enkele uren tot dagen (afhankelijk van het klimaat en het gewenste resultaat) die laag eraf wordt geweekt door fermentatie. Daarna worden de bonen schoongespoeld en uitgespreid om in ongeveer tien dagen te drogen tot 11% vochtgehalte, waarna de laatste beschermlaag (perkament) machinaal wordt verwijderd.
Golden, Red en Black honey | Hierbij bepaalt niet alleen de hoeveelheid pectine, maar ook het droogproces de naam. Golden heeft iets meer pectine dan yellow en droogt in zonnig, warm weer met een lage luchtvochtigheid. Dit zorgt voor een korte droogtijd. Red honey heeft nog 50% van de pectine. De bonen krijgen met behulp van doeken meer schaduw, waardoor de droogtijd langer is en de bonen aan meer luchtvochtigheid worden blootgesteld. Bij black honey gaan de bonen met 100% van de pectine op de droogbedden en worden afgedekt om de droogperiode te verlengen.
Honey process | een geavanceerdere versie van pulped natural. Middels korte fermentatie (of borstelen) wordt een deel van de pectine verwijderd. Er zijn vijf subcategorieën bij honey processed: white honey, yellow honey, golden honey, red honey en black honey. Hoe donkerder de kleur, hoe rijker en aromatischer de smaak.
Met de hand geplukte yellow en red catucai bessen gedroogd op verhoogde bedden.Fotografie Single Estate Coffee Roasters
Koji fermentation | Aan ontpulpte bonen of hele bessen wordt kojischimmel, die ook een grote rol speelt bij het maken van sojasaus, sake en miso, toegevoegd. In zo’n zestig uur is de koffie met een laagje schimmel bedekt. Daarna worden de bessen verder verwerkt volgens een ‘reguliere’ fermentatie of de bonen extra zorgvuldig gedroogd en vervolgens vacuüm verpakt. Volgens producenten die met deze relatief nieuwe methode experimenteren, geeft koji fermentatie de koffie meer diepgang, complexiteit en body, doordat de schimmel meer zetmelen omzet in suiker dan in reguliere fermentatie gebeurt.
Malolactic maceration (ook: lactic fermentation, melkzuurfermentatie) | Aan de anaerobe fermentatietank worden melkzuurbacteriën toegevoegd, die de suikers in de pectine omzetten in melkzuur. Het doel is om met de zuurtegraad de zoetheid in de koffie te sturen: door een zuurdere omgeving wordt minder suiker omgezet in alcohol, een bijproduct van fermentatie. Het pH-gehalte wordt continu gemonitord tot de gewenste waarde is bereikt. Dan worden de bonen gespoeld en gedroogd.
Natural (ook ‘ongewassen’ of droge verwerking genoemd) | Dit is de eenvoudigste methode, waarbij koffiebessen na de pluk in hun schil worden uitgespreid en gedroogd in de zon. De bessen worden regelmatig doorgeroerd, tot na zo’n tien tot wel dertig dagen de gewenste vochtigheidsgraad bereikt is en het droge vruchtvlees verwijderd kan worden.
Pulped natural | Ontwikkeld in Brazilië. De bessen worden ontpulpt en direct daarna met alle pectine er nog omheen te drogen gelegd. Dit wordt ook wel semi-washed genoemd.
Spice washing | Tijdens de fermentatie worden gemalen specerijen als kardemom of kaneel toegevoegd. Dit werkt vooral goed bij pulped natural of honey processed koffie, waarbij de smaak van de specerijen voldoende tijd heeft om in te trekken. Maar ook bij een gewassen en zelfs bij een natural koffie kan de smaak na spice washing herkenbaar terugkomen in de kop.
Keen Coffee op bezoek bij Danilo Salazar, producent van de natural El Diamante ‘wedstrijdkoffie’Thermal shock washing | Na fermentatie worden de bonen eerst met heet water (zo’n 40°C) en vervolgens met koud water (zo’n 12°C) gewassen. Door het warme water komen aroma’s vrij, die vervolgens door het koude water gefixeerd worden. Thermal shock washing wordt vooral toegepast na een complexe fermentatie als carbonic of lactic maceration.
Wet Hulling (ook wel giling basah genoemd) | Deze methode wordt specifiek gebruikt op de Indonesische eilanden Sumatra en Sulawesi. De bonen worden grotendeels verwerkt als gewassen koffie, alleen drogen ze slechts een dag of drie (25% vochtgehalte) voordat de perkamentlaag wordt verwijderd als de bonen nog nat zijn (vandaar de naam). De groene bonen worden vervolgens vaak op aangestampte aarde of asfaltwegen gedroogd, wat deze methode wat betreft smaak een niet al te beste reputatie geeft.
White honey | Eigenlijk hetzelfde als gewassen koffie. De bonen hebben een minimale pectinelaag.
Wine process | Vergelijkbaar met natural, alleen worden de rijpe bessen zo’n twee weken langer aan de struik gelaten voor ze worden geplukt. De overrijpe bessen hebben een hoger suikergehalte en fermenteren al licht aan de struik, waardoor de koffie een diepzoete maar ook licht gefermenteerde smaak krijgt. De naam is afgeleid van de methode om dessertwijn te maken.
Yellow honey | Half gewassen. Er is nog zo’n 25% van de pectinelaag aanwezig.
Meer weten over verwerkingsmethoden van koffie waarin fermentatie de hoofdrol speelt? Je leest het in koffieTcacao 45.
