“Thee in theezakjes is slechte thee.” Het is een opmerking die Richard Schukkink regelmatig hoort als hij met zijn cursisten praat over het verschil tussen ctc en orthodox bewerkte thee. Ook een opmerking als: “Thee in theezakjes is de troep die overblijft bij het sorteren van echte thee”, komt hij vaak tegen. Klopt dat wel? Tijd om het verschil in productie van losse thee en theezakjes uit te leggen.
Er zijn grofweg drie verschillende manieren om van blaadjes aan een struik thee te maken: orthodox, CTC en LTP.
Orthodox
De oudste is de orthodoxe methode. Bij de productie van thee moeten de blaadjes altijd verwelken. Dit om een chemisch proces op gang te brengen dat uiteindelijk verantwoordelijk is voor de smaak van de thee en om de blaadjes slap te maken, zodat ze tijdens de verdere productie niet in kleine stukjes breken. Kenmerkend voor de orthodoxe methode is dat je de blaadjes na het verwelken moet rollen om het sap dat in het blad zit naar buiten te halen. Het sap zal later in het proces opdrogen op het blad en pas weer vrijkomen wanneer de theeblaadjes in het water gaan bij het zetten van de thee.
Bij zwarte thee laat men na het rollen de blaadjes oxideren. Bij het oxidatieproces reageert het enzym oxidase met zuurstof en dit zorgt voor het bruinkleuren van het blad. Net als de bruinkleuring die je ziet wanneer je een hap uit een appel neemt en de appel een tijdje laat liggen. Naast het feit dat het blad van kleur verandert, verandert door de oxidatie ook de smaak van de thee. Na het oxideren gaan de blaadjes de droogoven in die het vochtpercentage terugbrengt naar 2 à 3%. De laatste stappen zijn het verwijderen van de steeltjes en het sorteren op bladgrootte. Grote delen worden, door de blaadjes te zeven, van de kleinere deeltjes gescheiden. De grote delen worden over het algemeen als losse thee verkocht in de winkel, de kleine deeltjes komen vaak in theezakjes terecht.
CTC en LTP methode
Voor theezakjes worden vaak de CTC (Cut Tear Curl of Crush Tear Curl) en LTP methode gebruikt. Kenmerkend van deze methode is dat een soort grote snijmachine de blaadjes eerst in kleinere stukjes snijdt. Vervolgens gaan ze over een lopende band die de blaadjes bij CTC stampt en bij LTP perst en in nog kleinere stukjes snijdt. Verder op de band begint het oxidatieproces. Tegen de tijd dat de blaadjes aan het einde van de band komen, worden ze door de oven geleid. Daarna is het proces niet anders dan bij de orthodoxe methode: verwijderen van steeltjes en het sorteren op grootte. Dat wil zeggen: klein, kleiner, kleinst of zoals we het in de theeindustrie noemen: dust, fannings en brokens.
Welke thee in welk zakje?
In het westen gebruiken we al deze groottes in zakjes: dust in de traditionele dubbelekamerzakjes, fannings en brokens in piramidezakjes of andere grotere zakjes. “Waarom worden er over het algemeen geen fannings of hele blaadjes in dubbelekamerzakjes gebruikt?”, is een veelgestelde vraag. Het antwoord is heel praktisch: theeblaadjes hebben ruimte nodig om uit te zetten. Zonder ruimte kunnen de deeltjes geen smaak afgeven. “Waarom zou je de blaadjes met opzet in kleine stukjes snijden?”, hoor ik ook vaak.
Het antwoord is simpel. Kleine stukjes hebben een veel groter oppervlak dan grote bladeren. Dit maakt dat je veel eerder een kopje thee hebt. Binnen seconden verandert je kopje heet water in een kopje thee. Wanneer je hele blaadjes gebruikt, zul je zeker 2-3 minuten geduld moeten hebben.
Losse blaadjes en kleine stukjes komen van hetzelfde blad. Er hoeft dus geen kwaliteitsverschil te zijn. Het probleem is dat het erg lastig is om van kleine deeltjes te bepalen hoeveel lekkere stofjes je in je kopje terecht laat komen. Binnen seconden heb je alles, dus ook de minder lekkere smaakjes. Daarnaast komen de theeblaadjes in goedkope zakjes vooral uit landen waar je soms iedere week opnieuw de blaadjes van dezelfde plant kunt plukken. Door de hoge groeisnelheid krijg je minder complexe smaken.
