Liefhebbers van cappuccino’s, lattes en andere melkkoffies weten hoe belangrijk het is om de melk goed op te schuimen. Een mooie laag fluweelzacht schuim kan een perfect gezette espresso bijna veranderen in een toetje. Maar wat is nou eigenlijk de beste manier voor melk opschuimen?
Wereldwijd genieten miljoenen mensen dagelijks van een melkkoffies – van een cappuccino tot een flat white. In Nederland alleen al drinken we aldus het Nationaal Koffie & Thee Onderzoek 2022 per dag 33,5 miljoen kopjes koffie en 25% van de koffiedrinkers drinkt het liefst een cappuccino. Een goede cappuccino maak je alleen met perfect microfoam, zoals dat heet.
Microfoam, wat is het precies?
Essentieel voor zijdeachtig schuim zijn de eiwitten. Bij het opschuimen worden er miljoenen kleine luchtbellen in de melk gespoten. De eiwitten wikkelen zich hierbij rond de luchtbelletjes, waardoor er een laagje ontstaat dat voorkomt dat de belletjes barsten. Hoe mooi het schuim is en hoe lang het overeind blijft ‘staan’ in de koffie, is van een aantal factoren afhankelijk.
Wil je thuis net zulke lekkere cappuccino’s, latte macchiato’s of andere warme melkdranken maken zoals in je favoriete koffiebar? Schuim je melk op met The Milk Cafe van Sage.
Vetgehalte en temperatuur
Het vetgehalte in de melk speelt een belangrijke rol. Hoe hoger het vetpercentage in de melk, des te beter de eiwitten zich aan de luchtbellen kunnen binden tijdens het opschuimen. Dit resulteert in een dichtere en stevigere schuimlaag. Volle (biologische) melk is daarom favoriet bij barista’s. Gaat jouw voorkeur uit naar een plantaardige variant? Lees hier welke plantaardige dranken geschikt zijn voor in je koffie.
Een tweede belangrijke factor voor mooi melkschuim is de temperatuur. De ideale temperatuur voor microfoam, waarmee je latte art kunt schenken, is rond de 60°C. Verhitten boven de 70°C maakt de melkeiwitten stuk, met een typische gekookte melksmaak en inzakkend melkschuim tot gevolg.
Melkkan
Goed melk opschuimen en latte art schenken kan verder niet zonder een goede melkkan. Vraag tien latte art-kampioenen naar hun favoriete melkkan en je krijgt tien verschillende meningen. Maar twee dingen zijn belangrijk. De melkkan moet naar boven taps toelopen en de schenktuit moet mooi uitlopen zodat je tijdens het inschenken makkelijk kunt spelen met de dikte van de straal.
Aan de slag met melk opschuimen
- Blaas voordat je start met opschuimen het water uit de stoompijp. Dit voorkomt dat er heet water in de melk komt en andersom, dat er koude melk de espressomachine in wordt gezogen.
- Vul de melkkan tot net onder de aanzet van de schenktuit. Schuif de stoompijp vervolgens via de schenktuit de melkkan in, draait de kan een kwartslag en draait de stoomkraan open.
- Laat de melkkan langzaam langs de schenktuit naar beneden zakken totdat je een zacht gesis hoort en er een draaikolk ontstaat. Sissen betekent schuim, geen gesis houdt in dat de melk enkel verwarmt.
- Stretch de melk door de melkkan rustig en gelijkmatig te laten zakken totdat de opgeschuimde melk ongeveer een 1–1,5 centimeter onder de rand van de melkkan is gekomen. Schuif op dat moment de melkkan weer naar boven zodat het gesis stopt en de melk enkel opwarmt.
- Wanneer je de melkkan met de blote hand niet meer kunt vasthouden, is in de regel de gewenste temperatuur bereikt en kun je de stoompijp dichtdraaien.
- Blaas na het opschuimen de melk uit de stoompijp. Zo voorkom je dat de gaatjes in de stoompijp verstopt raken. Verwijder ook altijd direct na het opschuimen de melkresten van de stoompijp met ietwat vochtig gemaakte microvezeldoek, zoals deze van Cafelat.
Welke melkopschuimer verdient een plekje in jouw keuken? koffieTcacao zocht het uit in deze melkopschuimer test.
Schenktechniek
Melk goed opgeschuimd? Tik dan voor het inschenken de grote bellen stuk en wals daarna de melk tot het oppervlak mooi glanst. Dit is het teken dat de melk en het schuim mooi met elkaar vermengd zijn.
Schenk je nu twee cappuccino’s, dan krijgt de eerste altijd een dikkere schuimlaag. Daarom is het belangrijk dat je eerst ongeveer een derde van de melk overschenkt in een andere melkkan. Nadat je de eerste cappuccino hebt geschonken, schenk je de melk in de andere kan terug, wals je kort en schenk je de tweede cappuccino. Op deze manier heb je twee identieke cappuccino’s en heeft de melk de juiste consistentie om latte art mee te kunnen schenken.
Is je melkschuim iets te lobbig voor een cortado, latte of flat white, schenk dan na het walsen gerust een klein beetje melk weg in de gootsteen.
Oefening baart kunst
Goed melk opschuimen vergt oefening. Om te voorkomen dat je honderden liters melk door de gootsteen moet spoelen, kun je overwegen een druppeltje biologisch afbreekbaar afwasmiddel in koud water te doen en dit het mengsel zo op te schuimen. Het werkt exact hetzelfde als wanneer je melk opschuimt.
Melk opschuimen met de hand
Voor wie niet beschikt over een espressomachine met stoompijp of een melkopschuimer, er bestaan ook andere manieren om melk op te schuimen. Een eenvoudige methode is door gebruik te maken van een garde of een elektrische mixer.
Verwarm de gewenste hoeveelheid melk in een steelpan tot net onder het kookpunt. Klop tijdens het opwarmen de melk krachtig met een garde totdat er luchtbellen ontstaan, het volume verdubbelt en je mooi melkschuim krijgt. Het vergt wat oefening, maar met geduld en doorzettingsvermogen kun je hiermee toch redelijk goed schuim creëren.
Tip: bij weinig melk kan het helpen om de pan een beetje schuin te houden.
