Een nieuwe chocolade die zonder toevoegingen volledig is gemaakt van de cacaovrucht: nestlé ontwikkelde in japan een 70% pure chocolade gezoet met de pulp van de cacaoboon zelf. “Een ontwikkeling met veel potentie,” vindt chocolade-expert en mede-eigenaar van chocoa jack steijn. “Ik kan niet wachten met proeven.”
In juli 2019 kondigde Nestlé aan in Japan een unieke chocolade te hebben ontwikkeld die volledig is gemaakt van de cacaovrucht, met als enige ingrediënten de cacaobonen en -pulp. “Cacao is van origine een fruitsoort en levert de volle smaak van cacao”, vertelt Yasumasa Takagi, de Japanse patissier en supervisor van de chocoladefabriek waar de nieuwe chocolade is geproduceerd.
De pulp – zacht, zoet en wit van kleur – omringt de cacaobonen. Een deel wordt na de oogst gebruikt in de fermentatie van de cacaobonen, maar meestal loopt een groot deel van de pulp weg in de bodem. Nu wordt de pulp ook gebruikt als ‘natuurlijke suiker’ om de chocolade mee te zoeten. De 70% pure chocolade gemaakt van de hele cacaovrucht wordt dit najaar geïntroduceerd in de KitKat Chocolatory in Japan. Volgend jaar hoopt Nestlé de chocolade ook in andere landen te introduceren.
Smaak
Jack Steijn kan niet wachten totdat de chocolade richting Europa komt. “Er zijn een aantal factoren die deze ontwikkeling heel interessant maakt.” Als eerste benadrukt Jack de smaak van de chocolade. “In de witte pulp zit de meeste smaak. Afhankelijk van de variëteit en de geografische locatie waar cacao groeit – de omringende fruitbomen hebben hier ook een grote invloed op – bevat de pulp smaken van bijvoorbeeld lychee en banaan. Bij het fermenteren van de pulp komen deze smaken pas in de boon terecht. Als je na het drogen en het roosteren van de bonen bij het chocolade maken nog eens pulp toevoegt, kan dat smaaktechnisch heel interessant zijn. Zo kunnen de smaken van de omgeving nog beter uitkomen.”
Meer productie voor de boer
Het gebruiken van de pulp om chocolade natuurlijk te zoeten, is volgens Jack ook interessant voor de boer. “De cacaoboer krijgt momenteel een hele lage prijs. Als hij naast de bonen ook de pulp kan verkopen, levert hem dit extra inkomen op.” De boeren moeten dan wel goed geholpen worden bij de post-harvesting behandeling om bij het fermenteren op een goede manier pulp af te nemen, vindt Jack. “Dat is technisch best lastig en pulp bederft snel, wat exporteren lastig maakt. Ik ben benieuwd hoe Nestlé dat in Japan aanpakt.”
Toekomst
Of dit ook een interessante ontwikkeling kan zijn voor kleinere chocoladeproducten? “Juist voor fine flavour chocolade is deze ontwikkeling interessant, omdat het zoveel potentie heeft voor de smaak van de origine. Hoewel kleine chocoladeproducten niet zo’n groot instituut als Nestlé hebben om veel onderzoek te doen op het gebied van food technology; speelt ook bij hen het verduurzamen van de chocoladereep en het zoeken naar alternatieven voor suiker een grote rol. Mocht de techniek hiervoor beschikbaar worden, kan dat heel interessant zijn. Of het daadwerkelijk de toekomst van chocolade gaat zijn… Ik wil het eerst proeven. Zoals de Engelsen zeggen: the proof of the pudding is in the eating.”
