Na culinaire bestsellers Ottolenghi, Plenty en Jeruzalem komt de israëlisch-britse kok en auteur Yotam Ottolenghi met een nieuwe verleiding getiteld: Sweet. In koffietcacao #26 mochten we al twee recepten weggeven en nu delen ook de warme gebakken kwarktaart met ricotta en hazelnoten.
Gewapend met de nieuwe zoete bakbijbel van Yotam Ottolenghi en patissier Helen Goh kun je thuis aan de slag met koffie, thee, chocolade, boter, bloem, suiker en je keukenmachine. Zo maak je eigenhandig een echte Ottolenghi, gewoon thuis.
In koffieTcacao #26 in de rubriek ANDERE KOEK vertelden we je al hoe je Financiers met koffie en walnoten en Chai-bruléetaartjes kunt maken. Nu delen we deze warme, smeuïge kwarktaart met ricotta en hazelnoten met je.
Ingrediënten (voor 10 taartjes)
300 gr blanke hazelnoten / 35 gr bloem / 160 gr chocolade 70%, grof gehakt / 100 gr gemalen amandelen / 225 gr boter, op kamertemperatuur, in grove blokjes, plus extra om in te vetten / 250 gr fijne kristalsuiker / 6 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten / 400 gr ricotta / 2 tl vanille-extract / ¼ tl zout Warme ganache 100 gr pure chocolade 70%, grof gehakt in blokjes van 2 cm / 40 gr fijne kristalsuiker / 40 gr glucosestroop / 70 ml water / het merg uit ¼ vanillestokje / 40 gr boter, op kamertemperatuur, in blokjes van 2 cm.
Bereiding
- Verhit de oven tot 160°C. Vet de rand van 10 eenpersoonstaartringen van 8 cm doorsnee in met boter en bekleed ze met bakpapier – laat dat 2 cm boven de rand van de ring uitsteken – en zet ze op een bakplaat die met bakpapier is bekleed. Zodra de ringen met het beslag zijn gevuld, kan je ze niet meer verplaatsen.
- Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven tot ze licht gekleurd zijn. Haal ze uit de oven, zet opzij en laat helemaal afkoelen.
- Hak 50 gram van de koude noten fijn, zet opzij als garnering en doe de rest van de noten in de kom van een keukenmachine samen met de bloem. Mix alles fijn en stort het mengsel in een middelgrote kom. Mix de chocolade in de keukenmachine tot grof kruim en doe dat bij de hazelnoten en de bloem. Voeg de gemalen amandelen toe, meng alles: de textuur is wat grof, dat is ook de bedoeling. Zet opzij.
- Verhoog de oventemperatuur naar 170°C. Doe de boter en de suiker in de kom van de standmixer met bisschopshaak. Klop in circa 3 minuten op halfhoge tot hoge snelheid tot een bleke, romige massa. Voeg een voor een de eidooiers toe en klop tussendoor steeds goed. Schakel naar een lage snelheid, voeg het mengsel van chocolade, hazelnoten en bloem toe en klop tot alles net is vermengd. Haal de kom van de standmixer af en roer de ricotta, de vanille en het zout door het beslag. Schep dit in een grote schone kom en zet opzij.
- Was de kom van de standmixer en droog hem goed voor u de eiwitten erin doet. Klop het eiwit op halfhoge tot hoge snelheid stijf en meng het schuim met een grote spatel in twee of drie porties door het beslag. Verdeel het beslag over de vormen en vul ze tot aan de rand.
- Bak de eenpersoonstaartringen 30-35 minuten; keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot de bovenkant goudbruin is en een satéprikker er min of meer schoon uit komt; er mag wat kruim aan zitten, maar dat mag niet nat zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat het gebak helemaal afkoelen. Haal dan pas de taartjes uit de vormen, verwijder rustig het bakpapier en zet opzij.
- Doe voor de ganache de chocolade in een middelgrote kom en zet opzij. Zet een kleine pan met de suiker en de glucose op halfhoog tot laag vuur. Roer alles door elkaar en draai als de suiker gesmolten is het vuur halfhoog. Breng de vloeistof aan de kook en roer af en toe. Laat de suikersiroop nog circa 5 minuten zachtjes koken tot hij licht amberkleurig is. Neem de pan van het vuur en giet rustig het water erin. Het is geen probleem als het mengsel klontert: zet de pan weer op het vuur, voeg het uitgeschraapte vanillemerg toe en roer rustig tot het mengsel weer kookt.
- Neem de pan van het vuur en wacht 1 minuut voor je de waterkaramel over de chocolade giet. Laat 5 minuten staan en klop alles door elkaar. Voeg de boter toe, steeds een paar blokjes tegelijk, klop na elke toevoeging. Blijf toevoegen tot alle boter is opgenomen en blijf kloppen tot de ganache glad is en glanst.
- Neem de pan van het vuur en lepel de ganache over de taartjes; laat hem langs de randen druipen. Bestrooi de bovenkant met de achtergehouden gehakte hazelnoten.
SWEET
Prijs € 29,95
ISBN 9789059567580
