Plantaardige melk is populair

Het schap met plantaardige melk in de supermarkt groeit en er zijn inmiddels talloze alternatieven voor koemelk. Tijd om het aanbod eens onder de loep te nemen. Van haver tot gele erwt: welke plantaardige melk is er allemaal en welke zijn het meest geschikt voor het maken van een lekkere cappuccino, latte of flat white?
Haver is de snelstgroeiende drank binnen het aanbod van plantaardige melkvarianten. Dat kwam naar voren uit onderzoek van Nielsen MarketTrack. In 2020 deden zij in opdracht van ProVeg International en het Smart Protein Project een grootschalig marktonderzoek naar plantaardig voedsel in Europa. Deze stijging in populariteit van de plantaardige melk is ook te zien aan het aantal merken dat aan de slag ging met de graansoort. Het Zweedse Oatly hing er begin jaren negentig zijn naam en identiteit aan. “Een paar knappe koppen aan de Universiteit van Lund zochten zo’n dertig jaar geleden naar een ingrediënt, waarmee ze een plantaardig drank konden maken dat vergelijkbaar is met melk. Haver won het van de rest, omdat het rijk is aan zogenaamde bèta-glucanen: oplosbare vezels”, vertelt communicatiemanager Julia Kemp van Oatly. Dezelfde wetenschappers gingen vervolgens aan de slag met een enzymtechnologie, waarmee ze haver vloeibaar konden maken, zonder verlies van de unieke voedingswaarden.

Soja nog altijd op nummer 1

Sojamelk is al ruim tien jaar één van de bekendste alternatieven voor koemelk. En hoewel haver in Nederland en België steeds meer populariteit vergaart, staat soja naast amandelmelk nog steeds op nummer 1. De plantaardige melk op basis van gedroogde sojabonen en water werd door de jaren heen flink doorontwikkeld om het beste resultaat in combinatie met koffie te creëren. Pionier Alpro was in 2011 in Europa één van de eerste met een speciale barista-sojadrank. Niet lang daarna volgde Alpro met de varianten kokos en amandel voor professionals. Voormalig Nederlands baristakampioen en Alpro-brand ambassador Merijn Gijsbers is sinds 2012 betrokken bij de productontwikkeling van speciale barista-edities van Alpro’s dranken: “Koffie heeft een uitgesproken smaak en sommige plantaardige ingrediënten ook. Om een harmonieuze smaak te creëren, heb je in de meeste gevallen een extra zoetje nodig. Bij koemelk en haver zijn deze suikers meestal al van nature aanwezig, maar bij een product als soja kan een toevoeging helpen om het product beter te laten combineren met koffie.” Het gaat dan wel om kleine hoeveelheden, voegt Merijn toe, want té zoete producten kunnen juist weer het karakter van de koffie verdrukken.
Ook bij de kokosdrank van Alpro was Merijn betrokken bij het productontwikkelingstraject. “De formule schaven we constant bij. Een team van technische ontwikkelaars en barista’s kijkt op verschillende manieren hoe een product reageert. Niet alleen als het gaat om schiften in koffie; we trekken ook de smaak helemaal uit elkaar. Uiteindelijk willen we een plantaardig product creëren dat bij een groot scala aan koffies lekker smaakt”, legt Merijn uit. 

Erwt 

Waar tien jaar geleden vooral soja als goed alternatierf bekend stond, blijken nu dus ook haver, kokos, amandel, cashew én nieuwkomer erwt zich uitstekend te lenen voor een plantaardige variant. De gele spliterwt maakt de laatste jaren een opmars in de plantaardige drank-markt. Opererend vanuit Malmö, een stad in het zuiden van Zweden, biedt SPROUD sinds 2018 een nieuw alternatief voor zuiveldrank. Rijk aan eiwitten en vezels zijn erwten een prima basis voor een drank met een ronde en neutrale smaak, die perfect blend met de verschillende tonen in koffie. Met als resultaat een romige en goed op te schuimen drank, vergelijkbaar met koemelk. 

(Plant)aardig voor in de koffie

Waarom is de ene soort plantaardige melk beter op te schuimen dan de ander? En hoe maak je met een plantaardige melk latte art in je cappuccino? Meerdere factoren spelen hierbij een rol. Volgens Merijn Gijsbers komt dat vaak neer op zoeken naar het beste basisproduct. “Er zijn bijvoorbeeld meer dan honderd soorten sojabonen. Niet iedere boon heeft dezelfde smaak en samenstelling van eiwitten. Dat is puzzelen. Uiteindelijk gaat het om het samenspel tussen alle ingrediënten.” Naast smaak gaat het ook om de kwaliteit van het schuim. Merijn: “In principe kun je alle plantaardige melk verhitten, maar het probleem zit ’m vaak in het opschuimen. Bij de niet-baristaversies gaat dat lang niet altijd goed. Sommige dranken schuimen wel op, maar geven droog en stug schuim, omdat de eiwitten van slechte kwaliteit zijn of de verhouding tussen eiwitten en vetten scheef ligt. Probeer dan nog maar een mooi hartje te schenken. Andere dranken gaan schiften in combinatie met de zuurgraad of temperatuur van koffie.” 
Zoek je de beste plantaardige melk om (thuis) op te schuimen? Met Oatly, Sproud of een van de baristavarianten van Alpro zit je zeker goed. Als je een andere variant wilt uitproberen kijk dan of deze de juiste samenstelling bevat tussen eiwitten, vetten en suikers. 

• Soja is een vrij makkelijke drank om op te schuimen. Pas wel op dat je niet teveel stretched (toelaten van lucht in de melk), want dan wordt de drank al snel te dik met veel bubbels die het maken van latte art bemoeilijken.   
• Haver is net als soja een makkelijke melk om op te schuimen én leent zich uitstekend voor het maken van latte art. Bij het opschuimen van havermelk gaat er altijd meer lucht in gaat zitten dan je denkt, dat maakt teveel stretchen net als bij sojamelk overbodig.
  Tip: laat na het opschuimen de melk 30 secondenrusten voordat je begint met walsen en schenken. Dit maakt de havermelk romiger en makkelijker in de omgang bij het schenken van latte art. 
• Kokos en amandel zijn wat minder ideaal om op te schuimen en zullen voor veel barista’s wat betreft latte art dan ook zeker geen favoriet zijn.
  Tip: in tegenstelling tot haver, kun je kokos- en amandelmelk na het opschuimen het beste meteen (binnen enkele seconden) in de koffie schenken. Dit voorkomt dat de vetten en eiwitten in de drank zich van de lucht scheiden, waardoor je een romiger en beter resultaat krijgt en wellicht zelfs een mooi hartje in je koffie. 
• Je zou het misschien niet verwachten, maar erwt schuimt verrassend goed en vormt een goede, romige basis om latte art mee te maken.

JULIEN GAUCHEROT
Hoofdbarista van vegan koffiezaak Buddy Buddy in Brussel
Serveert: Sproud en Oatly Barista 
Favoriet: “Oatly Barista. Ik ben er dol op vanwege de geweldige romigheid, de natuurlijke zoetheid en omdat het geweldig opschuimt. Absoluut perfect voor een ‘melkachtig’ drankje.”

FARRAH TAN
Freelance barista, meervoudig finalist Dutch Barista Champion, zelf al vier jaar vegan
Serveert: Oatly Barista en Alpro Soya For Professionals
Favoriete drank: “Oatly Barista. De smaak lijkt naar mijn mening het meest op die van volle melk. Bij andere haverdranken proef ik iets karton-achtigs, terwijl Oatly een heel romige smaak in de koffie geeft. Net als volle melk dus.”

CLIFFORD JORDAN
Hoofdbarista en eigenaar van vegan koffiezaak Klik Coffee & Treats in Dendermonde
Serveert: Sproud en Oatly Barista 
Favoriet: “Oatly is mijn persoonlijke favoriet. Ik ben fan van de subtiele tonen van haver en noot. Sproud vind ik de beste drank om koemelkdrinkers te overtuigen van plantaardige dranken. Als je niets tegen de klant zegt, zal hij waarschijnlijk amper verschil proeven.