Een overtocht met de pont verwijderd van het centraal station in Amsterdam, opende David Gillies samen met vrienden Jacco Verburg, Menno de Geest en Michael Kempff op de begane grond van een moderne woontoren koffiezaak en restaurant Public Space. In de grote, open ruimte werken mensen aan grote tafels, zitten toeristen op Deense vintage banken alsof het hun eigen huiskamer betreft en snuffelen honden kwispelend rond. “We wilden een plek creëren waar mensen samenkomen, gastvrijheid centraal staat en de schoonheid van natuurlijke producten wordt benadrukt”, vertelt de half Zuid-Afrikaanse, half Schotse David.
Zakelijke koffiedate
Op papier heeft Public Space vier eigenaren, op de werkvloer zul je vooral David en de Amerikaanse Joey Norman treffen. De twee ontmoetten elkaar in Lakeland, Verenigde Staten. “Met het businessplan voor Public Space op zak, ging ik in gesprek met managers en eigenaren over het runnen van een koffiezaak. Zo kwam ik ook tegenover Joey te zitten, destijds manager bij specialty coffee-zaak Portico Coffeehouse.” De klik was er meteen en toen in augustus 2018 de deuren van Public Space opengingen, stond Joey paraat voor een nieuw, Amsterdams avontuur. “Hij neemt vanaf het begin de belangrijke beslissingen over koffie.”
Naakte espresso met oesters
Zo viel onder andere de keuze op het gebruik van een naked portafilter, een filterdrager zonder uitloop. “Daarmee zetten we een dubbel shot, dat beter gebalanceerd en goed geëxtraheerd is.” Op het koffiemenu staat ook filterkoffie met keuze voor vier verschillende origines, gebrand door internationale top-branders die elke twee weken wisselen. De menukaart wisselt elk seizoen, met vijftien seizoensgebonden gerechten en een setmenu. “Met het setmenu willen we een unieke ervaring bieden. In tien verschillende gerechten vertellen we het verhaal van het seizoen. Een bijzondere gang is de espressopairing met oesters. We laten mensen van hun espresso nippen, de oester opeten en vervolgens de rest van de koffie drinken. Het is bijzonder hoe de de mineralen in de oesters de smaak van de espresso drastisch veranderen.”
Machine: Victoria Arduino Black Eagle
Filterkoffie: Clever Dripper
Molen: Mythos II
Koffie: Wisselende internationale branders als Friedhats, Lüna en Five Elephant
Melk: MOMA van de Groene Griffioen
Plantaardige dranken: Minor Figures havermelk
Thee: Hojicha, Nokcha, stonerolled oolong van Postcard Teas
Specialiteit: bananenbrood (“het beste van Amsterdam”)
Bercylaan 301
1031 KP Amsterdam
www.publicspace.amsterdam
Tekst Marlon Velvis en fotografie Public Space
Rectificatie: in de oorspronkelijke publicatie geplaatst in de herfsteditie ktc32 is bij vergissing en tot onze spijt een foto van 4850 gemaakt door Judith Dekker gepubliceerd.
