In Glacerie., de nieuwste bijbel van de hand van meesterpatissier Hidde de Brabander, leer je alles over de historie en basis van ijs. De bereidingswijzen voor sorbet en sherbet, softijs, parfaits en kulfi komen stap voor stap aan bod. Wij geven een voorproefje met dit heerlijke recept voor een franse versie van mont blanc parfait.
RECEPT
Mont Blanc Parfait
INGREDIËNTEN
Voor de bodems
200 g bloem, plus extra om te bestuiven / 110 g amandelpoeder / 95 g poedersuiker / 195 g zachte boter / 3 g fijn zout / 30 g ei
Voor de parfait
600 g slagroom / 5 g cassia (Chinese kaneel) / 15 g kaneelstokjes / 4 g gelatine / 300 g pâté à bombe (zie Patisserie., blz. 73)
Voor de kastanjepuree
1 vanillestokje / 100 g donkere basterdsuiker / 120 g water / 100 g gekookte tamme kastanjes
BEREIDING
- Zeef de bloem twee keer. Maal het amandelpoeder en de poedersuiker in een keukenmachine heel fijn. Meng het met de boter en het zout in een tafelmixer met vlinder. Voeg het ei en de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Leg minstens 3 uur afgedekt in de koeling.
- Verwarm 140 g slagroom tot 50°C. Haal de pan van het vuur, breek alle kaneelstokjes en voeg ze toe. Laat circa twee uur infuseren.
- Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot circa 2 mm dik. Bekleed met bakspray ingevette geperforeerde taartringen (Ø 8 x 2 cm) met het deeg en zet ze circa één uur in de diepvries. Zet de ringen op een bakplaat en bak de bodems in ca. 15 minuten in een tot 170°C voorverwarmde oven goudbruin. Laat afkoelen.
- Los de gelatine in koud water op. Zeef de geïnfuseerde slagroom en weeg 120 g af. Klop de rest van de slagroom lobbig. Meng de gelatine met een garde door de geïnfuseerde slagroom en meng hier in twee gedeelten de pâté à bombe door. Spatel de geklopte room erdoor.
- Verdeel de parfait over een siliconenmatje (halve bolvorm, Ø 7 cm). Zet in de diepvries totdat het ijs volledig is bevroren. Schraap het merg uit het vanillestokje. Breng het met de basterdsuiker en het water aan de kook. Voeg de kastanjes toe, zet het vuur lager en laat ongeveer 10 minuten pruttelen.
- Pureer het kastanjemengsel in een blender en koel terug tot 4°C. Schep de puree in een spuitzak met een gladde spuitmond (Ø 3 mm). Leg op elke bodem een halve parfaitbol. Spuit hierover sliertjes kastanjepuree en zet in de diepvries totdat de kastanjepuree is bevroren.
Benieuwd naar meer ijsrecepten uit Glacerie. van Hidde de Brabander? In de nieuwe zomereditie koffieTcacao 39 geven we vier recepten weg!
