Sepp Schonbachler – KTC interview

Zwitserland is een van de grootste exporteurs van chocolade ter wereld en de chocolade-consumptie per hoofd van de bevolking behoort tot de top 3 van de wereld. Midden in de groene alpenweides in het kanton Schwyz, staat de fabriek van Felchlin. Chocolade maken gebeurt er met Zwitserse precisie en klassieke methodes, onder het toeziend oog van Sepp Schonbachler, head innovation & quality.

Wanneer deed de productie van single origin haar intrede bij Felchlin?

Het bedrijf maakte al een tijdje single origin chocolade en onze couverture Maracaibo Clasificado 65% werd in 2004 zelfs bekroond als beste van de wereld. Niet lang daarna kregen we vragen van chocolademakers of zij bij ons, samen met ons, hun eigen chocolade konden maken. In co-creatie maken we een recept onder de vlag van de klant. Zo kwam Philipp Kauffmann van Original Beans naar me toe met een cacaoboon uit DR Congo. Of ik er iets mee kon, vroeg hij. Het smaakte vreselijk, erg bitter en had geen diepgang. De boon was niet goed gefermenteerd, iets wat je in Afrika vaker tegenkomt. Goed fermenteren kost namelijk extra tijd. Liever verkopen ze de bonen onmiddellijk en onbehandeld door na de oogst, zodat het sneller geld oplevert. Met als gevolg dat deze cacaobonen vooral in bulkchocolade belanden. Dit in tegenstelling tot de situatie in Zuid-Amerika. Daar is het al decennia lang gebruikelijk om de cacaobonen te fermenteren, wat een hogere verkoopprijs oplevert en veel mooiere chocolade. Ons doel werd om ook de Afrikaanse boeren te leren hoe te fermenteren, zodat ze meer inkomen zouden generen uit hun cacaoplantages. We leiden ze op en begeleiden ze om met meer aandacht en kennis een mooier product te kunnen leveren. Daarom is direct trade en het rechtstreekse contact met de plantages ook zo belangrijk voor ons.

Lees hele interview met Sepp Schonbachler in KTC13.
 Verkrijgbaar bij tijdschriftspeciaalzaken in NL en BE en bij 75 Albert Heijns.