Door groene, ongebrande koffiebonen te cuppen, kennen gecertificeerde Q-graders een score van nul tot honderd toe aan een koffie. Arabica mag volgens de standaard van Specialty Coffee Association (SCA) specialty coffee heten wanneer het meer dan tachtig punten scoort.
De term ‘specialty coffee’ werd voor het eerst gebruikt in 1974 door Erna Knutsen. De uitleg was simpel: speciale microklimaten brengen koffiebonen voort met unieke smaakeigenschappen. Deze smaken zijn het gevolg van het terroir (grond, klimaat, hoogte etc.) waarin de koffieplant is verbouwd. Om meer uniformiteit aan te brengen in het beoordelen van groene, ongebrande koffie bedacht de SCA een officieel puntensysteem.
Defects
Hierbij inspecteren de zogenaamde Q-graders alvorens het cuppen eerst een sample van 350 gram groene, ongebrande koffiebonen op eventuele defects. Dit kunnen primaire defects zijn, zoals zwarte en zure koffiebonen of secundaire defects, zoals gebroken bonen. Voor specialty coffee mag het monster geen primaire defects bevatten en minder dan 5% procent aan secundaire defects.
Cuppen
Hierna wordt de koffie gebrand met een sample roaster en eenvoudig gezet door heet water aan de gemalen koffiebonen toe te voegen. Met een speciale cuppinglepel wordt de bovenste laag koffie naar de rand van de kop geschoven, zodat de Q-graders met behulp van een tweede lepel de koffie kunnen op ‘slurpen’ en vervolgens beoordelen op onder andere aspecten als aroma, balans, aciditeit, smaak, body, mondgevoel.
Lees ook: Koffie cuppen: wat, hoe en waarom
Klein aandeel voor specialty coffee
Specialty coffee beslaat slechts een klein deel van de koffieketen. Producenten van specialty coffee ontvangen in het algemeen een hogere prijs voor hun koffie, omdat de kosten van het telen ervan ook hoger zijn dan bij commodity. Zo wordt bijvoorbeeld het merendeel van de specialty coffee met de hand, in plaats van machinaal, geoogst. Hierdoor eindigen alleen de rijpe koffiebessen (en niet de overrijpe of groene) in manden, wat de kwaliteit ten goede komt. Ook worden specialty coffeebonen zorgvuldig geselecteerd op basis van hun unieke kenmerken, zoals de variëteit, het groeiklimaat en de verwerkingstechniek.
Bij commodity koffie ligt de focus vooral op het massaal produceren van een consistente smaak tegen een zo laag mogelijke prijs.
Weten waar je koffie vandaan komt
Wanneer je een zakje specialty coffee koopt, staat er niet alleen van de uitgebreide smaakomschrijving bij. Je weet ook precies uit welk land, welke regio, van welke coöperatie óf koffieplantage een koffie afkomt en wie ’m heeft geproduceerd. Bij heel exclusieve koffies staat zelf het lot (het perceel) vermeld. Producenten van specialty coffee houden tijdens de oogst en de verwerking ook nauwkeurig alle factoren bij die het smaakprofiel kunnen beïnvloeden, zodat we kunnen experimenteren.
Duurzame koffie
Een ander belangrijk aspect van specialty coffee is directe handel. In tegenstelling tot commodity koffie waarbij vaak meerdere tussenpersonen betrokken zijn, werken specialty coffee producenten rechtstreeks samen met groene koffie importeurs en in sommige gevallen zelfs koffiebranders. Dit bevordert transparantie in de toeleveringsketen en zorgt ervoor dat boeren een eerlijke prijs ontvangen voor hun product. Door middel van directe handel kunnen boeren ook investeren in duurzamere landbouw. Hierdoor kunnen ze hun productiemethoden verbeteren, meerdere gewassen verbouwen en meer experimenteren.
Het belang van versheid
Als laatste gaat specialty coffee prat op versheid. Voor de beste smaak en behoud van aroma’s worden specialty coffees vaak lichter gebrand en kort na het brandproces verpakt. Net na het branden bevat koffie te veel gassen voor een goede extractie, resulterend in bubbels en inconsistentie. Het is daarom slim om na branding de koffie tussen vijf en zeven (de meningen verschillen hierover) dagen te laten rusten. Specialty coffeebranders vermelden verder standaard de branddatum op de verpakking, die tevens een ventiel bevat waar gassen kunnen ontsnappen. Daarnaast wordt aangeraden om de koffiebonen pas te malen vlak voordat je gaat koffiezetten.
Wil jij alles weten op het gebied van koffie, thee en cacao? Volg koffieTcacao op Instagram en Facebook en wees altijd als eerst op de hoogte van het laatste nieuws, de handigste gadgets en de lekkerste recepten.
