Barista turned theesommelier en de oprichter van Crusio Thee, Kiona Malinka, legt uit hoe je als barista ook goed specialty tea bereidt. Van welke apparatuur je nodig hebt en op welke verhoudingen je moet letten tot wat de overeenkomsten tussen specialty tea en coffee zijn.
Hoe ben je van specialty coffee in specialty tea terechtgekomen?
“Als barista had ik altijd één doel: een perfecte koffie uitserveren. Dat vond ik een uitdaging, omdat je met koffie al snel zoiets moois kunt neerzetten. Met thee wilde ik dit ook. Echter, dat lukte mij destijds niet door een gebrek aan kennis, interesse en passende tools. Nu, twaalf jaar verder heb ik mijn werkleven gewijd aan thee. Ik raak nog maar heel af en toe een filterdrager aan.”
Wat is het grootste verschil in de bereiding van koffie en thee?
“De hoeveelheid apparatuur die je nodig hebt. Om een lekkere espresso te kunnen zetten, heb je een goede machine, een waterfilter en een koffiemolen nodig. Bovendien kleiner gereedschap als een weegschaal en een tamper.
Hetzelfde geldt voor filterkoffie, waarbij tientallen factoren het resultaat beïnvloeden. En dan hebben we het nog niet eens gehad over alle verschillende zetmethoden waaruit je kunt kiezen. Kies je voor een handmethode als de Chemex of ga je voor een geautomatiseerd systeem als de Marco SP9?
Bij het bereiden van thee is dit allemaal wat simpeler en kun je vaak, naast de apparatuur die je al in de koffiebar hebt staan, uit de voeten met een teamaker of theepot. Ook zet je in minder stappen een mooie thee dan bijvoorbeeld een cappuccino of filterkoffie.”
Kun je zonder ervaring of kennis goede thee zetten?
“Als barista is kennis echt de sleutel tot een goed bakkie. Zonder kennis is het een beetje zoals het hebben van een Lamborghini zonder rijbewijs. Dit gaat ook op voor thee. Maar, met wat basistechnieken tover je al snel een verse, losse thee om in een mooie gebalanceerde kop.
Gelukkig is er op het gebied van thee, net als bij koffie, ook veel informatie te vergaren! Zo kun je tegenwoordig voor een vergelijkbaar opleidingstraject als de koffietrainingen, die de Specialty Coffee Association al jaren aanbiedt, voor alles omtrent thee terecht bij de European Speciality Tea Association.”
Welke apparatuur raad je als theesommelier aan?
“In de horeca zie je vaak dat er, afgezien van een theekan of zeef en hier en daar een weegschaal, niet veel gebruik wordt gemaakt van machines en gereedschappen. Terwijl er genoeg opties zijn, die het alleen maar leuker en makkelijker maken.
Wil je thee van de beste kwaliteit op de perfecte temperatuur zetten? Met de Marco MIX kun je drie verschillende temperaturen en volumes instellen voor de perfect brew. Met het Marco FRIIA systeem is het zelfs mogelijk om te experimenteren met koud en bruisend water, voor bijvoorbeeld ijsthee of mousserende thee! Experimenteren is leuk, en met de juiste apparatuur komt kwalitatieve thee al snel tot zijn recht.”
Hoe zorg je ervoor dat de gast hetzelfde enthousiasme krijgt voor thee als voor koffie?
“Tegenwoordig drink of koop je geen koffie meer zonder te weten waar deze vandaan komt, wie het gebrand heeft en hoe vers het is. Transparantie is hot and happening en met thee staan we aan het begin daarvan. Als je als barista de theedrinkende gast net zoveel vertelt over de thee als over de koffie, verklein je de afstand tussen de specialty tea wereld en de theedrinker.
Weke boer zit er achter die heerlijke bloemige oolong of krachtige ceylon? Speciality tea is net als specialty coffee een gedachtengoed, een manier van werken en leven. Als je er op dezelfde manier kijkt, zie je dat er enorm veel overeenkomsten zijn. Vraag bijvoorbeeld aan je leverancier om je te verrassen met nieuwe seizoenstheeën waar een transparant verhaal aan kleeft dat je in geur en kleur aan gasten kunt vertellen!”
Hoe maak je van thee een winstgevend product?
“Als je losse thee in je zaak gebruikt en werkt met een strak receptuur heb je altijd dezelfde verhouding thee en water. Dit geeft meer inzicht in de kosten per kop thee. Met een kostprijs van tussen de 30 en 50 eurocent per kopje is er echt al veel op het gebied van specialty tea om uit te kiezen.
Ga voor een aantal mooie verse theeën en giet deze op met ongeveer 160 milliliter water. Ik zeg altijd: serveer liever een duurdere thee met minder water dan goedkope theezakjes met liters water. Je kunt er een veel betere prijs voor vragen en gasten zullen er voor terugkomen.”
Word lid van koffieTcacao magazine en blijf op de hoogte van alles omtrent specialty tea, specialty coffee en bean-to-bar chocolade.
