Zijn naam is misschien wel de grootste in de koffiewereld: Tim Wendelboe. We brachten tijdens onze citytrip aan Oslo een bezoek aan de Noorse koffiepionier in zijn koffiebar.
Tim Wendelboe won in 2014 de World Barista Championship, in 2005 de World Coffee Tasting Championship en de afgelopen vier jaar de Nordic Roasters Competitie. Daarnaast schreef hij twee boeken over koffie, was hij betrokken bij de ontwikkeling van een molen en twee filterapparaten, en runt hij een koffiebar, een koffiebranderij en zijn eigen koffieplantage. KTC vroeg de barista en ondernemer pur sang naar zijn kijk op de koffie-industrie.
1. Tim, je naam is groot in koffieland. Betekent dat constante druk?
“Ik probeer me hier eigenlijk niet teveel mee bezig te houden, maar als ik een klacht krijg neem ik dit wel persoonlijk op. Als iemand bijvoorbeeld een review schrijft waarin hij aangeeft dat de koffie net thee is, zoeken we tot de bodem uit waar dit aan ligt. Vaak heeft het te maken met de molen, maalgraad, machine, maar het kan natuurlijk ook weleens aan de koffie liggen. In principe verkopen wij enkel koffie waarvan wij echt zeker weten dat deze goed is. Om aan de verwachtingen van onze gasten te voldoen, moet elke kop perfect zijn in onze zaak. Als een kop niet goed is, gaat ’ie weg.”
2. Hoe manage je alles wat je doet; branden, een koffiebar runnen, de plantage, lesgeven…?
“Met een goed team en een gezonde bedrijfscultuur. Ik ben goed in het bouwen van systemen. Dat zorgt ervoor dat ik niet hoef te micromanagen. Alles is bepaald, zelfs wanneer de lampen in de zaak gecontroleerd moeten worden. Ook maak ik hele duidelijke keuzes in wat ik wel en niet doe. Ik weet precies hoeveel dagen per jaar ik op de zaak kan zijn. Elke aanvraag weeg ik hiertegen af. Is dit het waard of is dit het niet waard?”
Barista aan Zet Milo Gil gebruikte in #ktc31 een koffie van Tim Wendelboe. Bekijk zijn filterkoffie recept: hier!
3. Welke veranderingen zou jij nog graag zien tijdens jouw koffiecarriëre?
“Iedereen heeft het over transparantie in de keten maar bijna niemand doet dit ook echt. Wij werken al tien jaar met Pledge waarbij we al onze betaalde kiloprijzen elk jaar communiceren. Het zou goed zijn als meer partijen hier eerlijk over gaan communiceren. Ik wordt hier ook steeds fanatieker in naar andere branders omdat ik zie dat het gewoon nodig is om zo de sector gezond te houden.
Ook zou ik graag meer commitment zien vanuit branders naar producenten. Als boeren weten dat de koffie gegarandeerd gekocht wordt dan kunnen ze alle stappen nemen die nodig zijn om goede koffie te produceren. Deze commitment is mogelijk als branders groeien en dus meer betrokken kunnen zijn met hun producenten. Hiervoor is een directe relatie nodig. Echter kan je als kleine brander ook al het nodige doen. Je kan een of twee koffies op deze manier inkopen en de rest via een inkoper bijvoorbeeld. Hier kan je ook weer eisen aan stellen. Je doet dus wat je kan. De relaties die ik nu al jarenlang onderhoud werpen hun vruchten af. Wij betalen altijd een goede prijs en krijgen ook zo goed als altijd goede koffie hiervoor terug.”
