Van cacaoboon tot reep: de bean-to-bar chocolademaker neemt het hele maakproces in eigen handen. Van het branden van de cacaoboon tot het fijnstampen, malen, concheren en tempereren. De keuze die de chocolademaker bij iedere stap maakt, heeft effect op smaak en mondgevoel. En geloof ons, dat smaakt heel wat anders dan een verkade-reep…
Grotere spelers zoals Verkade gebruiken reeds verwerkte cacaobonen uit verschillende landen en regio’s zodat ze met de samenstelling en verhoudingen kunnen spelen, en de smaak en prijs constant houden. Bean-to-bar chocolademakers, meestal kleinschalige spelers, kiezen er vaak (niet altijd!) voor om single origin repen te maken, met cacao afkomstig uit één land of regio of zelfs van één plantage (single estate). Waarom? Smaak! Je proeft de plek waar de cacao vandaan komt.
Terroir: de bodem
De verschillen in samenstelling van de aarde waarin de cacaoboom met z’n voeten staat, is voor een belangrijk deel verantwoordelijk voor het grote verschil in smaak tussen cacaobonen uit verschillende delen van de wereld. Zo geeft chocolade uit Venezuela, afhankelijk van de gebruikte variëteit, prachtige aroma’s van rode vruchten, abrikozen, kersen en zelfs kruiden. Aroma’s van zwarte bessen, bloemen en kruiden vind je in Ecuador. Veel body en aroma’s zijn typerend voor chocolade uit Granada. Bean-to-bar chocolademakers experimenteren vaak met de verwerking van een bepaalde cacaoboon om zo goed mogelijk het terroir van de boon, en daarmee de bijbehorende smaken, naar boven te halen.
Zelf bean-to-bar chocolade maken? Met deze 8 stappen kun je thuis aan de slag.
Variëteit
Lang werd gedacht dat er drie kwaliteiten chocolade bestonden: de forastero uit het Amazonegebied (80% van de wereldoogst), de criollo uit Midden-Amerika en Venezuela (5–10 % van de wereldoogst) en de trinitario, een kruising van de forastero en de criollo uit Trinidad (10-15% van de wereldoogst). Er zijn echter binnen deze kwaliteiten allerlei milde en sterke varianten met allemaal eigen smaakkarakters, waardoor de chocoladewereld toch een stuk ingewikkelder in elkaar lijkt te zitten. Tot voor kort ging men ervan uit dat alleen chocolade gemaakt van de criollo mooie en complexe smaken in zich had. Inmiddels weten we beter. Ook andere variëteiten blijken prachtige chocolade op te kunnen leveren.
Bewerking van cacaobonen
Hoe de cacaobonen bewerkt worden, kan een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak hebben. Nadat de vruchten geplukt zijn, volgen er een aantal verschillende stappen. Van het fermenteren of laten gisten van de bonen tot het wassen en het droogproces. Iedere stap heeft invloed op het eindresultaat. De bewerking vindt vaak plaats bij de cacaoproducent. Bean-to-bar makers krijgen dus gefermenteerde cacaobonen, die zij uiteindelijk zelf verwerken tot chocolade. Al ontstaat er ook een groep chocolademakers die ook de eerste stap bij het proces trekken en een cacaoplantage in eigen handen nemen. In dit geval spreken we van een tree-to-bar chocolademaker.
Bean-to-bar chocolade proeven
Nieuwsgierig geworden? Dompel je onder in de wereld van de bean-to-bar chocolade en proef! Probeer bijvoorbeeld Marana, Chocolatemakers, Marou, Krak Chocolade en kijk ook eens bij onze reviews. Elke editie testen we blind een chocoladereep.
