Brew ratio is de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen droge koffie en de hoeveelheid water die je door de koffie laat lopen. Het principe is simpel: laat bij een espresso veel water door 18 gram lopen en je krijgt een slappe bak. Laat weinig water door dezelfde 18 gram koffie lopen en je krijgt een sterke kop koffie. Bij filterkoffie werkt het niet anders: wat gaat erin en wat komt eruit.
Gouden regel
De gouden regel is: 1:2. Ofwel: 18 gram gemalen koffie, 36 gram gezette espresso. Lekker simpel, daar houd ik van: een espresso is het lekkerst wanneer je 18 gram koffie gebruikt en hij in 25 seconden 30 milliliter per kopje geeft. Waarschijnlijk krijg je wanneer je deze regels gebruikt een prima drinkbaar kopje koffie, maar of je echt het mooiste uit de koffie haalt bij deze verhoudingen is maar zeer de vraag.
Smaken verschillen
Wat is lekker en wat niet? Door de wereld heen wordt daar nogal verschillend over gedacht. Londen: 18,5 gram koffie, 34,6 gram espresso met een doorlooptijd van 26 tot 35 seconden. New York 18,7 gram koffie, 35,5 gram espresso en een doorlooptijd van 24 tot 33 seconden. Sydney? 20,6 gram koffie, 47,2 gram espresso en een doorlooptijd van 26 tot 35 seconden. En Nederland? 18,2 gram koffie, 32,7 gram espresso en een doorlooptijd van 24 tot 32 seconden.
Espresso, ristretto en lungo
Bij deze drankjes horen verschillende brew ratio’s: bij een ristretto zul je meestal net onder de 1:2 zitten, bij een espresso tussen de 1:2 en 1:3 en bij de lungo tussen de 1:3 en 1:4. Wanneer je gaat experimenteren met deze verhoudingen kan het zinvol zijn de extractietijd (de tijd die een espresso erover doet om door te lopen) gelijk te houden om te voorkomen dat er andere factoren een rol gaan spelen dan de brew ratio. Spelen met brew ratio is vooral spelen met body (de volheid van smaak) en de helderheid in smaak. Zaken als smaak, geur en mondgevoel kunnen ook door veel andere factoren bepaald worden zoals maalfijnheid, hardheid van het water, platte of conische maalschijven enz. De invloed op de helderheid van smaak (hoe goed je alle verschillende smaakjes van elkaar kunt onderscheiden) kun je vergelijken met het toevoegen van een kleine hoeveelheid water aan een glas whisky. Het water verdunt de whisky iets en trekt de verschillende smaken van de drank als het ware uit elkaar. Zo herken je ze beter.
Koffiefactoren
Koffie kent veel variabelen: uit welk land, welke streek en welke variëteit van de koffiefamilie komt de koffie? Donker of juist licht gebrand? Ga je hem als espresso serveren of komt er nog melk bij? Welke watertemperatuur, waterhardheid en koffiemolen gebruik je? Allemaal factoren die van belang zijn bij het bepalen van de brew ratio. Het uiteindelijke doel blijft immers: het beste uit de koffie halen. Wat het beste is, blijft natuurlijk heel persoonlijk en dat is maar goed ook: geef tien barista’s dezelfde koffie en je krijgt tien verschillende smaken!
Meten is weten
Hoe bepaal je de brew ratio in de praktijk? Konden we in het verleden nog volstaan met shotglaasjes, tegenwoordig hebben we toch echt een weegschaal nodig. Er zijn weegschaaltjes, die zodra er een druppel koffie in het kopje op de weegschaal valt, begint te wegen, waterdicht en vanaf je smartphone af te lezen. Allemaal prachtig, maar echt belangrijk is dat de weegschaal precies is en tot achter de komma meet. Freaky? Niet echt. Iedereen zoekt naar de mooiste aroma’s in koffie. Het maken van een recept per koffie is daarom super belangrijk. Doelgroep, herkomst van de koffie en het feit of er wel of geen melk aan de espresso toegevoegd is, tellen allemaal mee. Er bestaat dus geen standaard recept voor alle koffies. Daarvoor is koffie veel te complex en veelzijdig. Precies dat maakt koffie zo enorm boeiend.
In de weegschaal
Hoe ziet de toekomst eruit? Binnenkort komen er machines op de markt met een weegschaal met de mogelijkheid om brew ratio in te stellen. Geef het aantal grammen koffie in en de brew ratio en de machine doet de rest!
