KTC logo zwart
Search
Close this search box.
groene thee

Wat is groene thee?

Groene thee komt van dezelfde theeplant als witte, gele, oolong, zwarte en post-gefermenteerde thee. Door de manier van bewerken, krijgen ze elk hun eigen ‘kleur’. Om groene theebladeren groen te houden, staat verhitting centraal. 

Voor groene thee worden de theeblaadjes na het plukken kort verhit om te voorkomen dat er een bruinkleuring optreedt. Het stoppen van de oxidatie kan op verschillende manieren: in de oven, wok of een stoomcabine. De gekozen methode beïnvloedt het uiteindelijke smaakprofiel sterk. Zo kan groene thee nootachtige, maar ook meer spinazie/zeewier-aroma’s bevatten. Naast de manier van verhitten, heeft ook de duur ervan grote invloed de smaak. 

Productieproces van groene thee

1. Oven

Door de bladeren via een lopende band door een oven te leiden, is het mogelijk er in een korte tijd veel te verhitten. Het nadeel is dat het een vrij grove manier is: sommige bladeren zullen teveel én te lang verhit worden, terwijl de onderste laag bladeren niet genoeg warmte ontvangt. Dit resulteert een onevenwichtige smaak.

De mooie zoete aroma’s, die zo kenmerkend zijn voor groene thee, zullen in dergelijke gevallen slechts op de achtergrond waarneembaar zijn. Doeltreffender is het drogen in een tumbler. Dit is een ronddraaiende trommel, die aan de onderkant verhit wordt. De theemaker kan het proces zo goed in de gaten houden.

2. Wok

Wokken is een van de oudste manieren om groene thee te verwerken. Het is zeer effectief, maar ook zeer arbeidsintensief vanwege de precisie die vereist is. Bij wokken worden de bladeren in kleine hoeveelheden in een grote wok verhit. Het blad moet daarbij continu in beweging zijn.

Als de bladeren te lang in aanraking zijn met de hete wanden van de wok, dan gaat het sap in de bladeren koken, wat het aroma aantast. Verhit je het theeblad niet lang genoeg, dan treedt alsnog oxidatie op. Het wokken geeft de thee in de kop een helder gele kleur. Ook zorgt deze methode voor nootachtige aroma’s.

3. Stomen

Bij stomen wordt het verse theeblad tientallen seconden verhit met hete lucht. In Japan is de methode het populairst. Afhankelijk van de origine legt deze methode qua smaak het accent op spinazie- en zeewieraroma’s en biedt het de meeste umami. Langer stomen geeft meer zoetheid. In het Japans heet dit fukamushi, wat ‘diep gestoomd’ betekent. Kenmerkend voor gestoomde thee is de groengele kleur.

Laatste stap

Hoe de thee ook verhit wordt, de bladeren verliezen in deze fase veel vocht, zodat de oxidatie stopt en het blad groen blijft. Hierna volgt een fase van rollen en vormen, tot aroma’s en smaken optimaal zijn. Tenslotte wordt de thee in een oven of wok nog verder gedroogd tot het 3-4% procent vocht bevat.

Hoe kleuren theebladeren bruin?

De bruinkleuring wordt veroorzaakt doordat polyfenolen, zoals oxidase en peroxidase, met andere polyfenolen reageren tot een stof dat we thearubigine noemen. Deze stof geeft naast smaak ook de typische bruine kleur aan zwarte thee. Door thee te verhitten kun je dit proces tegengaan.

Planten afdekken

Wanneer je op zoekt bent naar de zoetere smaken, dan werkt het overschaduwen van de theeplanten gedurende een aantal weken heel goed. Vooral in Japan passen ze deze methode toe. Theeën, zoals een gyokuro en tencha, worden circa 21 dagen voor de oogst in de schaduw gezet, terwijl anderen zoals een kabusecha maar 10 dagen tot 2 weken voorafgaand aan de oogst overschaduwd worden.

groene thee in het veld

Is groene thee gezond?

In Azië wordt groene thee al eeuwenlang als een levenselixer gezien. Het zijn vooral de polyfenolen, een specifieke groep antioxidanten uit groenten en fruit, waaraan groene thee zijn gezondheidsbevorderende werking te danken heeft. Die polyfenolen worden in wetenschappelijke studies in verband gebracht met een gunstig effect op het cholesterolgehalte in ons bloed en een beschermende werking tegen ontstekingen en vaatvernauwing. Groene thee is rijk aan deze polyfenolen, daarom rekenen we ze ook wel tot de ‘superfoods’.

Hoe zet je groene thee?

Die polyfenolen kunnen echter ook voor bitter- en wrangheid in groene thee zorgen. De grote moleculen waaruit ze bestaan lossen sneller op in heet water. Dus om een bittere smaak te voorkomen, kun je beter minder heet water gebruiken een kortere trektijd hanteren.

Hoe lang blijft groene thee goed?

In vergelijking met zwarte thee (enkele jaren) en post-gefermenteerde thee (twintig jaar) blijft de groene theesoort maar kort optimaal vers. Hoge kwaliteit groene thee verliest na maximaal een half jaar zijn complexe smaak. Lagere kwaliteit thee bevat minder complexe aroma’s, die vervolgens ook niet kunnen verdwijnen en smaakt daardoor tot wel twaalf maanden min of meer dezelfde. Gesloten verpakkingen met hogere kwaliteiten kun je in de vriezer of koelkast bewaren.

Tekst Richard Schukkink, Deirdre Deprettere

Share on

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email
Print

WIJ DENKEN DAT JE DIT VAST OOK LEUK VINDT

Het beste van KTC in je inbox

KTC50 SPB

KTC magazine

koffieTcacao is hét lifestyle magazine dat vier keer per jaar verhalen, nieuws en trends uit de levendige specialty coffee, thee én cacaoscene dichtbij brengt met diepgaande journalistiek en een geweldig design.

LAATSTE NIEUWS

De nieuwe haverdrink van Arla Foods voorziet koffiedranken van een plantaardig alternatief zonder concessies te doen aan smaak en prestatie.

Wat betekent het als een product het Fairtrade-keurmerk draagt? 4 vragen over Fairtrade beantwoord.

Van stijlvolle koffiezaken tot hippe lunchrooms: voor goede specialty coffee ben je bij deze hotspots in Brugge op het juiste adres.