Tekst Lore Michiels en illustraties Jacob Stead

Wat is infused coffee?

Infused coffees, oftewel koffies met een smaakje, duiken de laatste jaren steeds vaker op. Wat is het eigenlijk? Mag het nog wel koffie heten? En vormen ze een bedreiging voor specialty coffee? In KTC 50 spraken we met enkele branders en een importeur over hun aanpak en zorgen.

Een geïnfuseerde koffie is een koffie waaraan je iets toevoegt dat herkenbaar is in de smaak”, zegt Louis-Philippe Boucher van het Amsterdamse DAK Coffee Roasters. Jens Crabbé van het Belgische MOK Coffee legt verder uit: “Er worden tijdens de fermentatie bijvoorbeeld smaken als fruit, kaneel of vanille toegevoegd. In dat geval spreken we van cofermentatie. De fermentatie kan ook beïnvloed worden met gekweekte gisten. Sommige koffieboeren doen er zelfs melk bij.”

Hoe gaat dat toevoegen nu in z’n werk? Koffie wordt geplukt en al dan niet met bes gefermenteerd. Bij infusies wordt de bes vaak verwijderd, omdat de boon dan beter smaken op kan nemen. Daarna worden de bonen onder water gezet om te fermenteren. “Ofwel wordt het smaakje dan toegevoegd, ofwel bij het drogen”, zegt Jens.

Kaneelkoffie als infused coffee

De trend om smaken toe te voegen, komt voort uit het anaerobische koffie-proces, waarbij koffiebessen worden gefermenteerd zonder toegang tot zuurstof. De omgeving is dus afgesloten, waardoor er CO2 vrijkomt. Zo komen de bonen onder druk te staan en krijgen ze nieuwe smaken en aroma’s.

“Sommige van die anaerobische koffies waren destijds echt baanbrekend, zoals koffies met een kaneelsmaak”, vertelt Jens. Hij kocht ze zes jaar lang in, maar tijdens een bezoek aan Costa Rica veranderde zijn gevoel erover. “Ik zag een lot koffie te drogen liggen waaruit kaneelstokken staken. Intussen ben ik er zeker van dat aan 80 of 90 procent van de kaneelkoffie die ik kocht, kaneelstokken waren toegevoegd. Toch bezwoeren de boeren me altijd dat alles natuurlijk verliep. Zeg toch gewoon: ‘Wij hebben er kaneelstokken aan toegevoegd en dat smaakt keigoed.’ Dan kunnen wij dat tenminste eerlijk verkopen.”

Wat betekenen termen als honey processed, thermal shocked en carbonic maceration? KTC zet de meest voorkomende verwerkingsmethoden op een rij. 

Lees verder

Gebrek aan communicatie

Vaak wordt er dus niet verteld dat er iets aan de koffies is toegevoegd. Dat maakt Jens ongerust. “Dat gebrek aan communicatie zou een probleem voor onze gezondheid kunnen zijn. We moeten toch weten wat we drinken? Ik vermoed ook dat er soms synthetische smaken worden toegevoegd, zoals bij snoep.” Ook Louis-Philippe wijst op die verkeerde manier waarop infused coffee kan wordt gemaakt. “Boeren die op de kar willen springen, voegen essentiële oliën toe tijdens de fermentatie of besproeien de koffie tijdens het drogen met vluchtige aromaten”, vertelt de brander.

Niet complex

Een warme kop koffie ruik je omdat de aroma’s verdampen. Zodra de koffie koud is, stopt dat proces en ruik je dus geen koffie meer. “Bij een koude, geïnfuseerde koffie ruik je zelfs van een afstand dat hij geparfumeerd is. Ook als we koffie uit juten zakken scheppen, merken we dat er iets niet klopt”, vertelt Jens. “Gooien we geweldig goede koffie in de brander met ons metalen schepje, dan ruik je daar daarna nog een beetje residu van het aroma op. Bij infused coffees kun je het schepje een paar uur laten liggen en dan ruikt het nog altijd naar die koffie. Infused coffee mist dus complexiteit: warm, koud of tien dagen na het branden, de aroma’s blijven dezelfde.”

Ook Lennart Clerkx van koffie-importeur This Side Up hoorde al van het fenomeen.“Als boeren smaken toevoegen zonder dat te vermelden, concentreert het probleem zich met name bij een heel klein percentage van de hogere regionen van de specialty markt: rijkere boeren met connecties, vooral met de wereld van gerenommeerde koffiecompetities”, zegt hij. Bij zijn weten gebeurt het bijna nooit stiekem of op grote schaal. “Het vraagt immers extra investeringen en scholing waarvoor de gemiddelde boer nauwelijks een meerprijs kan vragen.”

Is infused coffee specialty coffee?

“Als infused coffees zomaar aanvaard worden als specialty coffee, komt de integriteit van specialty in het gedrang”, waarschuwt Jens. Hij ziet ze als twee aparte categorieën. “Bovendien is infused coffee een vorm van industrialisatie. De smaak wordt zodanig gecontroleerd dat boeren op grote schaal heel expressieve koffie kunnen produceren. Maar koffie die altijd hetzelfde smaakt, bestaat niet in de natuur. Ik heb het gevoel dat koffie een richting uitgaat waarvan wijn juist afstapt”, zegt Jens. “Wijn is zodanig geïndustrialiseerd dat mensen beginnen te beseffen dat het oorspronkelijk een natuurproduct was en dat wat we nu drinken niet helemaal juist is.”

Voordelen van infused coffee

Al gelooft Jens wel dat de nieuwe, nog grotendeels onontdekte wereld van cofermentatie en infusie een extra dimensie kan toevoegen aan sommige koffiesoorten. “Als fruit of sap op de juiste manier wordt toegepast, kan het de score van koffie verhogen en toegevoegde waarde creëren. Bovendien helpt een huisgist om koffie herkenbaar en stabiel te maken over meerdere jaren heen. In de wijnindustrie is het een veelgebruikte praktijk om te diversifiëren”, zegt Jens. Ook bij DAK Coffee Roasters wijzen ze op het voordeel van profielen op maat van koffiebranders, markten of gebruiksscenario’s.

Leer het verschil tussen single estate koffie, single origin koffie en blends.

Lees verder

“Een aardbeieninfusie toevoegen aan een heel eenvoudige blend, kan een koffie interessanter maken. Zo wordt het smaakprofiel verhoogd en dat kan voor een koffiebar een kosteneffectieve oplossing zijn”, legt Louis-Philippe uit. Voor het infuseren hebben boeren wel de juiste kennis, expertise en innovatie nodig. “Het vraagt om een complex en methodisch proces. Bij een meer wetenschappelijke benadering zien we het grootste succes. Die producenten meten de suikerwaarde van de koffiebessen en het toegevoegde fruit, de temperatuur, de pH-waarde tijdens de fermentatie en de temperatuur en vochtigheid tijdens het drogen.”

Daar schuilt volgens koffie-importeur Lennart ook een voordeel van infused coffee. “Normaal fermenteert een boer zijn koffie om het slijm eraf te halen en hoeft hij verder niet veel te weten over dat proces. Als branders een geïnfuseerde koffie vragen, moeten boeren zich echter verdiepen in fermentatieprocessen. Ze passen de fermentatietijd aan, leren welke micro-organismen en omgeving de fermentatie en smaak beïnvloeden, kortom, ze begrijpen hun product beter, waardoor hun reguliere productie vaak ook een stuk beter wordt.”

Transparantie

Het blijft echter een feit dat koffieboeren en -importeurs niet altijd transparant zijn over wat ze toevoegen en hoe ze dat doen. Toch koopt DAK Coffee Roasters wel enkele geïnfuseerde koffies in. “We begrijpen het risico van de koffies, maar consumenten vragen er wel naar. Daarom kiezen we alleen voor boeren die we goed kennen en waarvan we het productieproces ter plekke hebben gezien. Als de sector het al niet eens kan worden over een goede definitie van infused coffee, mogen wij niet de poortwachters zijn van wat consumenten willen”, vindt Louis-Philippe Boucher. Daarom passen ze hetzelfde strenge inkoopproces toe als voor al hun andere koffiesoorten. “Koop je als brander geïnfuseerde koffie via een importeur, eis dan op z’n minst dat je in contact kunt komen met de producent om vragen te stellen over het proces. Als die gegevens niet te krijgen zijn, is er altijd een reden tot achterdocht”, benadrukt importeur Lennart Clerkx.

Ook voor Jens Crabbé hoeft infused coffee geen negatief verhaal te zijn. “We zijn vooral voor transparantie. Het moet duidelijk zijn wat er is toegevoegd. Zo kunnen wij de koffie eerlijk verkopen en weten klanten wat ze precies drinken. En voor MOK Coffee blijven infused coffee en specialty coffee twee aparte categoriën die zich niet moeten vermengen.”

Share on

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email
Print

WIJ DENKEN DAT JE DIT VAST OOK LEUK VINDT

Het beste van KTC in je inbox

koffieTcacao 45 spb

koffieTcacao magazine

koffieTcacao is hét lifestyle magazine dat vier keer per jaar verhalen, nieuws en trends uit de levendige specialty coffee, thee én cacaoscene dichtbij brengt met diepgaande journalistiek en een geweldig design.

LAATSTE NIEUWS

Kan jouw moeder, vrouw of vriendin geen dag zonder koffie? Als koffiefanaat vallen deze Moederdag cadeaus dan zeker in de smaak.

De traditionele versie van deze Griekse taart (Karydopita) is vrij machtig, maar deze versie met koffie, is een stuk lichter. Aan de (be)slag!

De Eenhoorn is het enige bedrijf dat de thee van madame Tseng in Nederland verkoopt. Oprichter Binet Brasser deelt haar La Maison des Trois Thés-favorieten en een verfrissend ijssthee recept.