Omgekeerde osmose is een methode om water te zuiveren. In de horeca zoemt de term al enige tijd rond. Hoe werkt het precies en wat maakt het populair?
Osmose
Osmose is een natuurlijk verschijnsel. Het vindt bijvoorbeeld plaats wanneer plantenwortels water uit de bodem opnemen, maar ook in ons lichaam als de nieren water uit het bloed absorberen. Het is een ingenieus proces waarbij een minder geconcentreerde vloeistof zich op natuurlijke wijze beweegt naar een meer geconcentreerde vloeistof.
Wanneer je bijvoorbeeld een bak met middenin een halfdoorlatend membraan vult met water met een lage zoutconcentratie en aan de andere kant met water met een hoge zoutconcentratie, dan zal het water met weinig zout automatisch naar de andere kant stromen. Hier zit wel een grens aan. Hoewel door osmose de verhouding tussen de opgeloste stoffen aan beide kanten van het membraan dichter bij elkaar komt te liggen, wordt die niet precies gelijk. Dat komt doordat het watervolume aan de kant van het membraan waar het water naartoe stroomt, toeneemt. En daardoor neemt ook de druk aan die kant toe. Op het moment dat deze druk groot genoeg is om de stroom van water door het membraan tegen te houden, komt het proces van osmose tot stilstand.
Lees ook: wat is bladroest?
Omgekeerde osmose
Bij omgekeerde osmose wordt, de term zegt het al, het natuurlijke proces omgekeerd. Het doel hiervan is meer opgeloste stoffen tegenhouden. Het water wordt daarom onder grote druk in tegengestelde richting door een halfdoorlatend membraan geperst. Het halfdoorlatend membraan is in dit geval een zeef met microscopisch kleine gaatjes, die wel watermoleculen doorlaten, maar geen andere stoffen. Deze ‘afvalstoffen’ worden met het restwater afgevoerd. De mate van filtering is afhankelijk van het soort membraan: oftewel hoe klein de gaatjes zijn en de hoeveelheid druk die wordt uitgeoefend. Doorgaans houdt de methode van omgekeerde osmose 95 tot 99 procent van de opgeloste stoffen, zoals opgeloste mineralen, organische stoffen, metalen en bacteriën, in het water tegen. Stoffen met moleculen groter dan die van water, zodat ze niet door de gaatjes van het membraan passen. Gassen zoals zuurstof (CO2) worden niet verwijderd door omgekeerde osmose. Je hebt ongeveer vijf liter water nodig om drie liter omgekeerde osmosewater te verkrijgen. Het is dus niet bepaald een zuinige methode.
Horeca
Als het dus niet zuinig is, waarom investeert de horeca dan toch in een omgekeerde-osmosesysteem? Ons drinkwater wordt immers door de waterleidingmaatschappijen zodanig gezuiverd dat het niet alleen veilig is om te drinken, maar ook tot de beste kraanwaters ter wereld behoort. Afhankelijk van de locatie bevat het Nederlandse leidingwater nog een behoorlijke hoeveelheid kalk en magnesium. Dit beïnvloedt de smaak van het water. Hoewel de verschillen niet meer zo extreem zijn als vijftien jaar geleden, zijn ze er nog wel. Met omgekeerde osmose haal je kalk en magnesium uit het water. Een spoelmachine voorzien van omgekeerde osmosewater voorkomt aanslag, strepen en vlekken die veelal wordt veroorzaakt door kalk en magnesium, waardoor glaswerk niet meer gepoleerd hoeft te worden. Als je daarbij schoonmaakt met omgekeerde osmosewater, heb je minder zeep en chemicaliën nodig.
Lees ook: wat is fermentatie?
Koffie met een beetje kalk
Water is een bepalende factor in koffie en thee. Het is dus logisch én slim om na te denken over water als je een mooie kop koffie óf thee wilt bereiden. In het geval van koffie is een beetje kalk wenselijk voor een goede extractie. Omgekeerde-osmosewater bevat geen kalk meer en is bovendien ‘arm’ water, dat de koperen leidingen van een koffiesysteem aan kan tasten. Voor koffie kun je om die reden beter kiezen voor een ander filtersysteem, zoals bijvoorbeeld een bypass-systeem van BWT Nederland of het PROGUARD systeem van BRITA, waarmee je het kalk in het leidingwater tot het gewenste niveau kunt reduceren.
Perfect theewater
Thee is een ander verhaal. Voor thee streef je naar neutraal water met zo min mogelijk kalk en magnesium. Water dus met een pH-waarde van plusminus 7 en een droogrest van minder dan 50 milligram per liter. Droogrest is wat er overblijft in de waterkoker of in het pannetje als je het water helemaal laat verdampen. Met name kalk en magnesium gaan een reactie aan met de thee en kunnen de kleur van de infusie, het aroma en de smaak beïnvloeden. Omgekeerde-osmosewater bevat geen mineralen en klinkt als het perfecte water. Geheel vrij van mineralen geeft dit je kop thee een mooie heldere kleur, geen ‘olielaag’ op je kopje, geen vies servies en geen smaakverstoring. Bijna perfect. Ware het niet dat mineralen dragers van aroma zijn. Hoe minder mineralen in het water, hoe minder aroma. Bij het bereiden van een zeer aromatische thee is dit een gemis. Te veel mineralen daarentegen zorgen ervoor dat de aroma’s juist weer minder naar boven komen. Het is dus maar net wat je wilt bereiken. Een water met een beetje mineralen kan een verbluffend effect hebben op thee. Eigenlijk moet je per thee bepalen of je water met veel, weinig of geen mineralen gebruikt. Omdat dat voor de meesten van ons een beetje te ver gaat, is omgekeerde osmose een goede basis, net als sommige gebottelde mineraalwaters of leidingwater met een bypass-systeem. Aan jou de keuze!
Wil jij een wandelende koffie, thee of cacao encyclopedie worden? Word lid van koffieTcacao magazine en de kennis valt elk kwartaal op jouw deurmat!
WORD LID
