Kreten als ‘rauw’ en ‘ongeroosterd’ prijken steeds vaker op strak vormgegeven verpakkingen van chique chocoladerepen. Wat is rauwe cacao precies, waar kun je het kopen en, misschien wel de belangrijkste vraag, is het een beetje te eten?
Het fenomeen rauwe chocolade is onderdeel van de raw-foodbeweging. Dit eetpatroon gaat nog een stapje verder dan het veganistische dieet: het bestaat namelijk alleen uit rauw, onbewerkt voedsel. Er is geen officiële definitie voor wat je wel en niet rauw mag noemen, maar over het algemeen wordt een maximale bereidingstemperatuur van tussen de 40 en 48 °C aangehouden.
De exacte definitie van rauw voedsel is al open voor interpretatie en dat geldt voor rauwe chocolade helemaal. Zo kun je je afvragen of je een product als chocola, waar een uitgebreid bewerkingsproces voor nodig is, überhaupt rauw kunt noemen. Een rauwe cacaovrucht is namelijk helemaal niet eetbaar: de bonen zitten verpakt in een dikke schil en een zaadmantel. Je moet ze eerst uit de vrucht halen, fermenteren en drogen, zodat zuren, bitterheid en tannine verdwijnen en de zaden niet meer kunnen ontkiemen.
Het proces achter rauwe cacao
Chocoladeproducenten kopen cacaobonen in bij een cacaoplantage, die de bonen gefermenteerd en gedroogd aanlevert. Na fermentatie is de cacaoboon eigenlijk al niet meer rauw te noemen: de temperatuur kan hierbij namelijk oplopen tot wel 60 °C.
Om er zeker van te zijn dat bij fermentatie de maximumgrens van 48 °C niet gepasseerd is, zou de chocoladeproducent totale controle moeten hebben over het oogst- en bewerkingsproces van de bonen op de plaats van herkomst.
Cacaoboeren hebben meestal de tijd, middelen en bereidheid niet om tijdens het fermentatieproces zo nauwgezet op de temperatuur te letten. Toch zijn er uitzonderingen. Het Nederlandse Lovechock meldt bijvoorbeeld dat hun cacaoleverancier in Ecuador de temperatuur tijdens het fermenteren monitort om altijd onder de 45 °C te blijven. Op die manier garanderen zij echt rauwe chocoladerepen.
Eenmaal in de fabriek worden de stappen van steriliseren en roosteren overgeslagen, omdat de temperatuur daarbij ver boven de 48 °C uit zou komen. Rauwechocolademakers gaan dus direct verder met malen. Dat moet langzaam en gecontroleerd gebeuren, omdat ook hier de temperatuur kan oplopen door wrijving. Het eindproduct heeft een wat grovere textuur: vaak kun je nog stukjes cacaonibs ontwaren.
Kenmerken van rauwe cacao
Wanneer classificeert iets als rauwe chocolade? Dat is een lastige, want er bestaan geen wettelijke voorschriften. Merken en fabrikanten kunnen hun eigen gang gaan en doen dat vaak ook. De meeste repen die als ‘rauw’ verkocht worden, zijn eigenlijk gewoon ‘ongeroosterd’: de bonen zijn immers wel gefermenteerd en gedroogd, maar niet geroosterd. Sommige chocolademakers, zoals Raaka Chocolate uit Brooklyn, kiezen ervoor om hun repen ‘unroasted’ of ‘virgin’ te noemen in plaats van ‘raw’ om verwarring en misleiding te voorkomen.
Naast de bereiding van de cacao zelf, kenmerken rauwe chocoladerepen zich nog door een zo simpel mogelijk recept, oftewel: zo weinig mogelijk toevoegingen en altijd onbewerkt. Als alternatief voor geraffineerde suiker wordt bijvoorbeeld kokosbloesemsuiker of ahornsiroop gebruikt. Ook ontbreken dierlijke producten als melk, wat rauwe chocolade een geliefde optie voor veganisten maakt.
Is rauwe cacao gezond?
Raw chocolate zou veel voedingsstoffen bevatten die bij ‘normale’ chocola door verhitting verdwijnen, waaronder antioxidanten, mineralen, omega 6-vetzuren en verschillende vitamines. Lees hier verder waarom rauwe cacao gezond is.
