Wat is single origin chocolade?

De term single origine chocolade is inmiddels zo gangbaar, dat je bijna zou vergeten waar die eigenlijk voor staat. Wat houdt het in? en waarom?

Wat betekent single origin?

In het geval van chocolade betekent de term dat de cacaobonen afkomstig zijn uit één land, één regio, soms zelfs van één plantage. In het laatste geval spreken we van single estate chocolade. Het voordeel hiervan is dat alle smaakkenmerken van dit land of deze regio terug te vinden zijn in de smaak van de chocolade. Bodem, klimaat, cacaosoort en bewerkingsmethoden hebben een grote invloed op de smaak van de cacao en daarmee op de smaak.  

Is de chocolade van merken als Verkade, Droste en Nestlé ook single origin?

Nee, dat zijn blends. Men neemt cacaobonen uit verschillende landen en werelddelen om tot de uiteindelijke smaak te komen. Thee, koffie en cacaobonen zijn natuurproducten, sterk afhankelijk van weersomstandigheden. Ieder jaar smaken ze net iets anders. Daarnaast is de prijs van de bonen afhankelijk van vraag en aanbod. Toch verwacht de consument dat diens favoriete reep altijd hetzelfde smaakt. Ook zal hij het niet accepteren wanneer de reep plots een euro meer kost. Hier ligt dus een grote uitdaging voor de chocolademaker: steeds dezelfde smaak tegen dezelfde prijs. Dit lukt alleen door met de samenstelling van de reep te spelen. De samenstelling kan dus van jaar tot jaar verschillen. Bij cacao uit één regio is het onmogelijk om altijd dezelfde smaak te krijgen. Je krijgt in je reep de smaken die moeder natuur dat jaar in de cacaobonen heeft gestopt. Juist dat maakt een reep origin chocolade zo bijzonder. Prachtige verschillen in smaak, van super fruitig tot vol en zoet, van bloemig tot prachtige aroma’s van honing of banaan. Zonder toevoeging van smaakstoffen. 

Worden deze chocolades ook in de streek van herkomst gemaakt?

Dat kan, maar hoeft niet. Al ver voor onze jaartelling maakten de Mokaya en andere pre-Olmeken een chocoladedrank in Soconusco, het tegenwoordige Mexico. Van repen was toen geen sprake, omdat de benodigde kennis en apparatuur ontbrak, maar vooral omdat de temperaturen in deze gebieden te hoog zijn om de chocolade te kunnen tempereren (glanzend en knapperig maken). Dat maakte chocolade bewaren vrijwel onmogelijk. Door de moderne techniek en airconditioning kan dat nu wel, en dus zien we vaker chocolade die in de herkomstlanden van de plaatselijke cacao gemaakt wordt. Mooie voorbeelden hiervan zijn: The Grenada Chocolate Company uit Grenada, Marou uit Vietnam en Pacari uit Ecuador. Toch wordt een groot deel van de origin chocolades in Europa gemaakt, zoals Original Beans, Akesson’s en de Chocolate Makers uit Amsterdam. Deze bedrijven importeren de cacaobonen uit verschillende regio’s en maken per land of regio single origin chocolade. Dit kan variëren van Madagascar, Congo, Bolivia, Peru, Tanzania, Ecuador tot de Dominicaanse Republiek. Ook voor deze chocolade geldt: je proeft de herkomst van de cacaobonen. 

Wie controleert of er echt alleen cacao van één regio in mijn reep zit? 

Niemand. Wel maken veel makers van origin chocolade deel uit van Direct Cacao, een organisatie die korte handelsketens en een duurzame relatie tussen boeren en chocolademakers nastreeft. Boeren maken hierdoor deel uit van een kwaliteitsketen en verkrijgen een duurzaam verbeterde marktpositie.

Hoe weet je dat je niet voor de gek wordt gehouden?

Het instrument om dat te kunnen beoordelen heb je altijd bij je: je tong. Iedere reep heeft bij het proeven een ander karakter, en bevat aroma’s van perzik en abrikoos tot frambozen en aardbeien. Ook zullen producenten van single origin chocolades je trots laten zien waar hun producten vandaan komen. Compleet met de gezichten en verhalen achter misschien wel een van de mooiste producten van moeder natuur: cacao! 
Tekst Richard Schukkink, fotografie Chocolatemakers