Witte chocolade is geen échte chocolade, beweren puristen. Klopt dat? En hoe verschilt het van andere chocoladesoorten? koffieTcacao zocht het uit.
In tegenstelling tot andere chocoladesoorten, bestaat witte chocolade uit cacaoboter, melkpoeder en suiker. Om uiteindelijk tot de romige en zoete chocolade te komen die we kennen, wordt het vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma’s en lecithine, een emulgator. Volgens de wet moet het product minimaal 20 % cacaoboter bevatten, minstens 14 % melkbestanddelen, waarvan 3,5 % melkvet. Het grote verschil met melk- en pure chocolade is dat het geen ‘bruinkleurende’ cacaomassa bevat.
Fijngemalen cacaobonen
Zowel voor witte, pure en melkchocolade begint het productieproces met het schoonmaken, steriliseren en roosteren van de cacaobonen. Deze worden daarna machinaal van hun schilletje ontdaan en vervolgens fijngemalen tot cacaomassa. Cacaomassa is dus niets anders dan zeer fijngemalen cacaobonen.
Cacaobonen bestaan voor ongeveer de helft uit vet, de cacaoboter, en voor de andere helft uit droge stof in de vorm van ‘vetvrij cacaopoeder’. Door de restwarmte van het roosteren en de warmte die ontstaat door de wrijving bij het fijnmalen van de bonen wordt de cacaoboter en dus de totale cacaomassa vloeibaar.
Hoe wordt witte chocolade gemaakt?
Zoals gezegd zit er in witte chocolade alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge, bruine stof, die uiteindelijk een grote koek wordt, blijft achter in de zeef. De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste achtergebleven droge stofdeeltjes eruit te halen.
Van boter tot chocoladereep
In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma’s. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd.
De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en lecithine, en zeer fijngemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd, oftewel gelijkmatig vermengd, om de smaak en textuur te optimaliseren. Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten en verpakt als het afdoende afgekoeld is.. En klaar is de witte chocoladereep!
Loopt het water je al in de mond? Bekijk hier eens onze cacaorecepten en ontdek wat je allemaal kunt maken van chocolade.
Is witte chocolade slecht?
Het gros van alle cacaoboter wordt geproduceerd door een aantal grote fabrikanten die op één hand te tellen zijn. Zij maken de boter voor alle grote (chocolade)merken. Herkomst en kwaliteit (soms niet gefermenteerd, beschimmeld) van de cacaobonen is niet altijd inzichtelijk. Bovendien zijn ook de leefomstandigheden van de boeren en het gebruik van de natuur vaak niet best.
Toch perst een aantal bean-to-bar chocolademakers met een kleinere pers hun eigen boter. Deze makers gebruiken origine cacao, die ze vanwege de uitzonderlijke smaak juist niet deodoriseren. Voorbeelden hiervan zijn Chocolates El Rey en Willie’s Cacao, die beide cacao uit Venezuela gebruiken, Åkesson’s met cacao uit Madagascar en Danta uit Guatemala. De Dominicaanse Republiek is de grootste leverancier van biologisch gecertificeerde cacaoboter. Chocolademakers die niet zelf kunnen persen, maar wel een verantwoord product willen, maken vaak gebruik van deze boter. Georgia Ramon bijvoorbeeld, en Original Beans.
Smaak
Niet alleen de kwaliteit en het wel of niet deodoriseren van de cacaoboter is bepalend voor de smaak van witte chocolade. Ook de kwaliteit van de gebruikte melkpoeder is belangrijk. Smaakt de witte chocolade van zelf geperste origine cacao anders dan een doorsnee reep uit de supermarkt? Ja! Frisser, fruitiger en een duidelijke cacaosmaak. Het aandeel cacaoboter is dan ook veel hoger (35-40 %) en het gehalte aan suiker dus lager. De chocolade smaakt daardoor minder zoet. De melkpoeder vol en vers. Vanille als smaakmaker is dan eigenlijk totaal overbodig.
Chocolade bewaren
Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure, zo’n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit ook niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.
Is witte chocolade gezond?
De meest waardevolle voedingstoffen zitten in het bruine, droge gedeelte van de cacaoboon: ijzer, magnesium, vezels en flavanolen. In witte chocolade zitten deze stoffen dus bijna niet. Wel bevat witte chocolade meer calcium dan een pure reep vanwege de melkpoeder. Het aandeel vet en suiker is aan de royale kant, maar dat geldt ook voor pure en melkchocolade. Gezondheid kun je beter uit een goede maaltijd halen en chocolade vooral zien als een heerlijk extraatje!
En voor de puristen: wie de halve boon niet eert, is de hele niet weerd.
How to kill yourself with chocolate is een boek met 30 heerlijke chocolade-recepten in een surrealistisch jasje: mooi en gevaarlijk lekker!
