Chinezen noemen zwarte thee rode thee, hong cha. Dit is omdat ze in China de kleur van de thee in het kopje benoemen. Wij benoemen de kleur van de blaadjes. Maar wat is zwarte thee precies? En hoe verkleuren de theebladeren tot zwart?
Zwarte thee is één van de zes theeklassen. De verschillende soorten thee – wit, geel, groen, oolong, zwart en postgefermenteerd – stammen allemaal van dezelfde theeplant: de Camellia sinensis. Door verschillende bewerkingsmethoden krijgt elke klasse zijn eigen ‘kleur’.
Zwarte thee dankt zijn kleur aan oxidatie. Tijdens het oxideren reageert het enzym oxidase, dat aanwezig is in thee met zuurstof, waardoor de groene theeblaadjes bruin kleuren. De blaadjes blijven bruin zolang ze vochtig zijn, eenmaal uit de droogoven zijn deze blaadjes zwart geworden. Het oxideren kun je vergelijken met de bruinkleuring die je na verloop van tijd op het bijtvlak ziet wanneer je een hap uit een appel neemt. Het oxideren van het blad is medeverantwoordelijk voor de smaak van zwarte thee. Theoretisch zou je van iedere theeplant zwarte en groene thee kunnen maken. In de praktijk gebeurt dit weinig. Sommige variëteiten van de theeplant lenen zich beter voor zwarte, andere voor groene thee.
Waar komt zwarte thee vandaan?
De meeste zwarte thee wordt geproduceerd in verschillende Afrikaanse landen, India en Sri Lanka. China ontbreekt in dit lijstje. Zij drinken relatief weinig zwarte thee. Chinezen drinken vooral groene thee en oolong die deels geoxideerd is. De zwarte thee die ze produceren, is wel van een prachtige kwaliteit.
Ben jij nieuwsgierig naar de wereld achter koffie, thee en chocolade? Al vanaf €29,95 ontvang je 4x keer per jaar koffieTcacao magazine bij jou thuis en ben jij altijd als eerste op de hoogte van het laatste nieuws.
Dat wil ik!
Hoe wordt zwarte thee gemaakt?
Voor zwarte thee worden de theeblaadjes verwelkt. Door het blad op een tafel te leggen en er koude of warme lucht doorheen te blazen, verliest het blad een deel van z’n vocht. Tegelijkertijd komt er een chemisch proces op gang dat erg belangrijk is voor de uiteindelijke smaak van de thee.
Afhankelijk van blad, temperatuur en luchtvochtigheid kan dit proces van verwelken zo’n 12 uur in beslag nemen. Na het verwelken wordt het blad onder een zware ronddraaiende plaat gelegd om de cellen in het blad te breken en de blaadjes op te rollen. Hierdoor komen de sappen vrij die de thee smaak geven. De sappen komen nu in aanraking met zuurstof, het begin van het oxidatieproces: de blaadjes worden bruin en de smaak komt tot ontwikkeling.
Afhankelijk van de smaak waar de theemaker naar op zoek is, kan de oxidatietijd variëren van 20 minuten tot meer dan 8 uur. Als laatst droog je het blad, waarbij je het overtollige vocht kwijtraakt. Door het drogen stoppen de chemische processen.
Sorteren
Tijdens de productie van thee breken er delen van blaadjes af. Door het blad verschillende keren te zeven, worden kleine en grote delen van elkaar gescheiden. De verschillende formaten theeblaadjes worden als aparte kwaliteiten op de markt gebracht. Ieder theeland heeft zijn eigen manier om de kwaliteit van de thee aan te duiden. In landen met een Britse historie zoals India, Sri Lanka en verschillende Afrikaanse landen, vind je afkortingen op de verpakking als FTGFOP. Dit staat voor Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe en geeft aan dat het om een hoge kwaliteit gaat.
Engelse grappenmakers hebben een eigen verklaring voor de afkorting bedacht: Far too good for ordinary people. Orange in de afkorting staat waarschijnlijk voor het Huis van Oranje, waarmee de VOC de banden met Nederland aan wilde geven.
Theezakjesthee
Bij de orthodoxe productiewijze laat je theebladeren zoveel mogelijk intact. Maar er bestaat ook een productiewijze waarmee je thee fijn maakt. Deze manier is voornamelijk bestemd voor theezakjes. Deze methode heet CTC en wordt al zo’n zeventig jaar op grote schaal in Afrika, India en Sri Lanka gebruikt. CTC staat voor Cut (of Crush), Tear, Curl. De blaadjes rollen na het verwelken over een lopende band met scherpe tandjes en worden geplet, gescheurd en gekruld. Deze hele fijne thee vind je terug in theezakjes. Doordat het zo fijn is, heb je je thee snel gezet.
Welke zwarte thee kies ik?
Hoe maak je een keuze uit het enorme assortiment zwarte theesoorten in je theewinkel? Uitproberen! Met onderstaande smaakprofielen van verschillende thee regio’s, kun je wellicht iets makkelijker een eerste selectie maken.
- India Assam, regio in Noordoost-India
Volle body, moutig, astringent. In India voegt men kruiden en melk aan de thee toe (masala chai).- India Darjeeling, kleine regio in Noord-IndiaSmaken variëren met het verschil in pluktijd, van bloemig tot zoet en vol.
- Ceylon, Sri Lanka
In de theewereld zie je nog vaak de oude naam van Sri Lanka, Ceylon. Verschillende regio’s geven totaal verschillende aroma’s: van citrus tot cipres, van moutig tot rond.- China, Yunnan en Fujian
Uit met name de provincies Yunnan en Fujian komen prachtige zoete zwarte theesoorten waaronder hong cha bi luo, de golden Yunnan, jin jun mei en de gerookte of ongerookte lapsang. Soorten met weinig of geen astringentie (wrang mondgevoel). Gebruik water van 80-90°C om die zoetheid ook in je kopje te krijgen.- Malawi, Satemwa Tea Estate
Naast heel veel thee van lage kwaliteit levert dit land ook mooie soorten. Met name theeën van Satemwa Tea Estate zijn het waard om uit te proberen! Vol, complex met een prachtige rode infusiekleur.
