Chocolade en whisky, M M M! Chocoladekenner en whiskyliefhebber Jack Steijn wijdt ons in de wondere wereld van whisky-chocoladepairing. Deze hemelse combinaties zijn helemaal winterproof en makkelijk zelf te proberen.
Whisky bevat net als chocolade van nature veel aroma’s. Het smaakpalet van beide is breed, regiospecifiek en wordt deels bepaald door cultuur. Voor een goed whisky- en chocoladepaar zoek je naar contrasterende smaken, of juist naar smaken die in elkaars verlengde liggen. Bij contrast staan de smaken naast elkaar. Als ze in elkaars verlengde liggen, voegen de smaken zich samen. In beide gevallen ontstaat er een nieuwe smaak wanneer je ze samen proeft. Bij een geslaagde pairing versterken de smaken elkaar. In een slechte match vechten de smaken elkaar de mond uit, of overheerst de ene de andere.
Goed proeven van chocolade en whisky doe je zo
- Bestudeer de chocolade en de whisky. Let op kleur en geur. Bij chocolade: let ook op structuur door het oppervlak met je vinger te voelen en te luisteren naar de klik als je het stukje breekt. En in het geval van de whisky: hoe rolt de drank? Hangt-ie in het glas?
- Neem eerst een kleine slok whisky.
- Laat vervolgens chocolade op of onder de tong smelten.
- Neem weer slok whisky… en wacht dan op het effect.
Whiskey of whisky?
Whisky kun je op twee manieren schrijven: whiskey en whisky, maar dat is geen vrijblijvende keuze. Schrijf je de drank met een e, dan komt-ie uit Ierland of de Verenigde Staten, zonder e uit Schotland of Canada.
1. Grenada ontmoet de Schotse hooglanden
Grenada Chocolate Company 82%, Trinitario, Grenada
Grenada is een vulkanisch eiland en produceert met trinitario- en forasterocacao een van de beste cacaosoorten ter wereld. Deze 82% reep van biologisch gecertificeerd en lokaal geproduceerde chocolade smaakt krachtig, bitterzoet en kruidig met tonen van gedroogd fruit, rode bessen en wit fruit.
Zelf bestellen: €5,95 – The Chocolate Shop
Old Pulteney 12 years, 40%, Highlands, Schotland
Deze twaalf jaar oude whisky komt uit de noordelijke Hooglanden aan de Noordzeekust en heeft een medium tot sterk aroma met een hint van pekel. De whisky is zacht op de tong, heeft sherry in de smaak, is kruidig en bevat tonen van zoete citrus.
Zelf bestellen: €34,99 – Gall & Gall
De match
Als beide samenkomen, geeft dit een kruidige, stevige smaak. De whisky wordt verzacht door de chocolade. Er komt een nieuwe smaak tot stand waarin pekel en fruit stevig overeind blijven en lang in de mond hangen.
2. Huwelijk tussen Vietnam en de VS
Tien Giang, Marou, 70%, Trinitario, Vietnam
Oosterse kruidigheid, fruit en honing zijn allemaal terug te vinden in deze 70% reep uit de Mekong-delta in Vietnam. Het is een volle chocolade.
Zelf bestellen: €5,95 – Chocoladeverkopers
Gentleman Jack, 40%, Tennessee, Verenigde Staten
Alleen al vanwege de naam kon deze whiskey niet in de selectie ontbreken. De Gentleman Jack is ook de enige niet-Schotse whiskey in het gezelschap (vandaar ook de e in het woord). Amerikaanse whiskeys worden niet van gerst gemaakt, zoals de Schotse, maar van rogge of mais. In dit geval hoofdzakelijk van mais. Deze whiskey heeft een mooie, goudgele honingkleur, in de neus zachtheid, zoet fruit en honing, in de smaak banaan, eik (vanille) en kaneel.
Zelf bestellen: €36,49 – Gall & Gall
De match
De aansluiting zit in de vanille, de zachte kruidigheid en de honing.
3. Weelderige jungle in de klassieke stad
Original Beans, Beni Wild Harvest 66%, Bolivia
De Beni Wild Harvest is gemaakt van 66% Benario wilde cacao. Die komt uit de Beni-regio, middenin het Boliviaanse Amazonegebied. De chocolade heeft een milde, vriendelijke smaak, die opgebouwd is uit zongedroogde cranberries, tropisch fruit, honing en sinaasappel. Er zit zelfs een zweem van jasmijnthee in.
Zelf bestellen: €5,95 – The Chocolate Shop
Springbank 10 years, 46%, Campbeltown, Schotland
Campbeltown is één van de klassieke whiskysteden. Met slechts twee whisky’s die zich naar de Schotse stad mogen vernoemen, is van die geschiedenis nog maar weinig over. Heb je wel een Campbeltown te pakken, dan heb je een whisky met een lichte kleur en een brede neus met veel verschillende aroma’s, van citrus (sinaasappel) tot meloen en peer. Je ruikt ook wat turf. En in de smaak proef je rook, vanille, nootmuskaat, kaneel, citrus en zout.
Zelf bestellen: €79,99 – Monk
De match
Perfecte match, misschien wel de beste in het rijtje. De sinaasappelsmaak legt de brug tussen beide.
4. Noord en Zuid
Ambolikapiky, Akesson’s 75%, Criollo, Madagaskar
Op de Ambolikapiky-plantage in de Sambirano-vallei in noordwest-Madagaskar groeien de criollobonen waarvan deze 75% reep wordt gemaakt. De structuur van deze reep is zeer fijn, waardoor de chocolade prettig op de tong ligt. In tegenstelling tot de structuur is de smaak robuust en fruitig, met citrus en rode bessen, en daarnaast kruidig.
Zelf bestellen: €4,95 – Chocoladeverkopers
Highland Park 12 years, 40%, Orkney Islands, Schotland
Met de smaak van bloemen en grassen, honing en citrus is dit een frisse, zeer aromatische whisky. Highland Park komt van de Orkney eilanden, waar Schotlands noordelijkst gelegen distilleerderij ligt. Deze whisky heeft een volle smaak en een lange afdronk, waarin tonen van toast, groene thee, gekonfijte sinaasappel(-schil), peper en hout te herkennen zijn.
Zelf bestellen: €42,99 – Gall & Gall
De match
Robuust, kruidig, citrus. Deze whisky is mannelijk, terig en herinnert aan oude zeilschepen op open zee. De chocolade heeft rood fruit en is ‘chocolaty’; een karakteristieke smaak van chocolade met veel cacao. De smaken vloeien in elkaar over en versterken elkaar tot een nieuwe smaak. Het fruitige karakter wordt versterkt, maar na verloop van tijd gaan de bitters overheersen.
Fotografie: met dank aan elSauco voor de chocolades, Gall & Gall voor de whisky’s en Franc Nissen voor het bladgroen.
