criollo-witte-cacao-peru
Tekst Lucía Díaz Madurga, Fotografie Elías Alfageme

Witte criollo-cacao: de parel van Piura

In het noorden van Peru, vlakbij de grens met Ecuador, ligt de stad Piura. Die naam doet misschien niet meteen een belletje rinkelen, maar de streek herbergt een bijzondere cacaosoort: de witte criollo-cacao. Wat maakt de criollo-cacao nu zo bijzonder? En hoe smaakt de Piura-variant?

In de buurt van de noordelijk gelegen Peruaanse stad Piura ligt een van de grootste biologische witte-cacaoplantages van het land. De boeren hier doen er alles aan om de cacaoproductie ervan te beschermen. Daarom wordt op de plantages geen boom aangeraakt. Sterker nog, er is zelfs bijna geen manier om er te komen. 

De ontdekking van witte cacao

Toch werd er tot voor kort witte cacao niet op waarde geschat. De cacaopeulen met witte bonen werden gezien als defect en meteen weggegooid.

Dat veranderde toen Europese chocolatiers de plantages met witte cacao bezochten. Ze ontdekten er nieuwe, delicate en minder bittere aroma’s en smaken in. Zo verdiende witte cacao langzaam maar zeker de stempel van ’s werelds beste cacao. 

criollo-witte-cacao-peru

Wat is witte cacao?

De piura-variant van de witte cacao is slechts een van de vele soorten cacao wereldwijd. Hoewel er ontzettend veel verschillende cacaosoorten zijn, kun je ze onderverdelen in drie hoofdsoorten. Allemaal hebben ze hun eigen bijzonderheden, smaakprofiel en subsoorten. 

  1. Criollo
    Criollo is de opvallendste cacaosoort. Deze witte tot lichtroze boon heeft een uitstekende kwaliteit en een complex smaakprofiel. Geen wonder dus dat hij de favoriet is van chocolatiers die exclusieve, vooral bean-to-bar, chocolade maken voor fijnproevers. De piura-variänt uit Peru valt onder deze cacaosoort, maar er zijn nog veel andere subsoorten van de criollo. Ze worden onder meer geteeld in Centraal- en Zuid-Amerika, de Caribische eilanden en Sri Lanka.
  2. Forastero
    In tegenstelling tot de criollo-cacao is de forastero een sterke soort. Hij wordt niet snel ziek, geeft veel vruchten en stelt niet veel eisen aan bodem of klimaat. Oorpronkelijk komt de soort uit het Amazonegebied, maar hij wordt nu vooral geteeld in West-Afrika, Ecuador en Brazilië. De forastero-boon geeft wel een krachtige cacaosmaak, maar anders dan de fijne criollo, herken je in deze boon amper subtiele ondertonen.
  3. Trinitario
    Als je forastero en criollo samenvoegt, krijg je deze derde soort. Trinitario groeit onder meer in Trinidad, Ecuador, Venezuela en Indonesië. De soort kreeg de fijne, delicate smaak mee van de criollo en de stevigheid van de forastero. Bovendien wordt hij ook verwerkt zoals zijn twee ouders: zowel voor exclusieve chocolade als in combinatie met Forastero-bonen om de smaak van de chocolade wat meer diepte te geven.

 

witte cacaobonen

Criollo-cacao uit Piura

Witte cacao, oftewel criollo-cacao, kent vier benamingen, afhankelijk van waar de cacao vandaan komt. Alle vier hebben ze verschillende nuances en smaken. Zo proef je in de variëteit uit Piura tonen van citrus en fruit met toetsen van noten. Ze is minder bitter en minder zuur dan andere witte cacao. Verder bevat ze anthocyanen, een in water oplosbaar pigment dat verantwoordelijk is voor de paarse kleur in de bonen. 

Het tropische klimaat in de regio geeft de piura-variëteit haar delicate en zachte smaak. Mede daardoor werd deze cacao op het Salon du Chocolat et du Cacao in Parijs verkozen tot een van ’s werelds vijftig beste cacaobonen. 


Het fenomeen rauwe chocolade is onderdeel van de raw-foodbeweging. Maar wat is het? En is het een beetje te eten? Lees hier verder.

Share on

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email
Print

WIJ DENKEN DAT JE DIT VAST OOK LEUK VINDT

Het beste van KTC in je inbox

KTC50 SPB

KTC magazine

koffieTcacao is hét lifestyle magazine dat vier keer per jaar verhalen, nieuws en trends uit de levendige specialty coffee, thee én cacaoscene dichtbij brengt met diepgaande journalistiek en een geweldig design.

LAATSTE NIEUWS

Wat betekent het als een product het Fairtrade-keurmerk draagt? 4 vragen over Fairtrade beantwoord.

Van stijlvolle koffiezaken tot hippe lunchrooms: voor goede specialty coffee ben je bij deze hotspots in Brugge op het juiste adres.

In mei lanceerde Lelit twee limited editions van de MaraX en Bianca. Voor KTC is dit een mooie gelegenheid om in gesprek te gaan met sales director Cristina Uzzi.