De afgelopen jaren schoten kleinschalige professionele singe origin chocolademakers overal ter wereld als paddenstoelen uit de grond. In navolging daarvan gaan fanatieke chocoladeliefhebbers nu ook in eigen keuken aan de slag. Kun je thuis je eigen bean-to-bar chocolade maken? En zo ja, wat heb je daar dan precies voor nodig?
Stap 1: Benodigdheden voor de chocolade
We gaan allereerst op zoek naar de ingrediënten die nodig zijn om chocolade te maken: cacaobonen, suiker, cacaoboter en eventueel voor melkchocolade ook melkpoeder. Het Nederlandse bedrijf Daarnhouwer & Co is een grote leverancier van origine cacaobonen. Zij leveren de bonen aan de professionele markt in zakken van zo’n 60 kilo.
Vanaf medio dit jaar verkopen zij ook kleinere verpakkingen, geschikt voor thuisgebruik. Daarnhouwer werkt nauw samen met Nemisto. Deze nieuwe onderneming biedt ook hun bonen aan en daarnaast alle overige ingrediënten en machines. In die laatste categorie is de grootste aanschaf een zogenoemde ‘grinder’.
Voordat we beginnen eerst twee gouden regels:
- Zorg dat de ruimte waarin je werkt en alle apparatuur vrij zijn van geuren, want cacao neemt snel omgevingsluchtjes op.
- Chocolade en water zijn grote vijanden. Alles dus vochtvrij!
Stap 2: Roosteren van de cacaoboon
De eerste stap op weg naar chocolade is het roosteren van de cacaobonen. Je hebt 2 tot 3 kilo bonen nodig. Om een mooi smaakprofiel te krijgen moeten alle bonen gelijkmatig geroosterd zijn. Het is daarom belangrijk om eerst de misvormde (lege bonen, heel klein, dubbele) exemplaren er tussenuit te vissen. Dan zijn er meerdere mogelijkheden om thuis de bonen te roosteren:
- In een koekenpan op zacht vuur continu roeren. Dit is een primitieve methode waarbij je weinig controle hebt over de temperatuur. Je moet afgaan op geur en geluid (krakend). De koekenpan maakt het lastig om de gevolgde werkwijze precies te herhalen.
- In de oven goed uitgespreid op de bakplaat. Ook hier geldt: regelmatig omschudden. Temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort boon en je eigen smaakvoorkeur. Recepten variëren van 15 minuten op 140ºC tot 30 minuten op 115 ºC. De temperatuur ligt bij de professionals altijd tussen 110-150 ºC. En de tijd tussen 15-60 minuten. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de tijd en hoe lager de temperatuur hoe langer de tijd.
- In een koffierooster, bijvoorbeeld de Behmor 1600 Plus Roaster. Voordeel is dat de bonen roteren, waardoor ze gelijkmatig roosteren.
Welke methode je ook kiest: stort de cacaobonen direct na het roosteren op een koud oppervlak zodat ze snel afkoelen en niet dieper geroosterd worden. Het roosteren van bonen heeft veel invloed op de smaak van het eindproduct en luistert heel nauw.
Hoe weet je op welke temperatuur je welke boon moet roosteren en dan ook nog in jouw oven? Dat is een kwestie van veel oefenen en proeven. Je kunt ook advies vragen, bijvoorbeeld via een een platform als thechocolatelife.com.
Stap 3: Weg met de schil
De volgende stap is het schilletje van de cacaobonen verwijderen. Ook hiervoor zijn er verschillende methodes.
- Met de hand de schilletjes eraf peuteren. Heel ambachtelijk, maar ook tijdrovend en het schilletje laat niet altijd even makkelijk los.
- Een paar slagen in een keukenmachine zodat de bonen breken. Doe deze gebroken stukjes in een grote kom en blaas met een föhn (op de koude stand) de schilletjes weg. Tip: doe dit buiten of in de douchecabine.
- Koop voor 170 euro een Sylph Winnower en laat het aan de machine over. Verreweg het makkelijkst, maar wel even een uitgave.
In het westen van Oeganda maakt Amerikaan Jeff Steinberg het verschil voor lokale cacaoboeren. In de eigen fabriek verwerkt Latitude Craft Chocolate de cacao ook tot bijzonder mooie repen. Opmeer Reports bracht voor koffieTcacao 42 een bezoek aan Latitude in de regio Bundibugyo.
Stap 4: Verhoudingen van de chocoladereep
Weeg de overgebleven cacaokernen (nibs) en bepaal het recept. Hoe hoog wil je het cacaopercentage? En hoeveel suiker heb je dus nodig? Mocht je extra cacaoboter toe willen voegen (noodzakelijk bij minder dan 70 procent cacao), tel die dan bij de nibs op om zo het totale cacaogehalte te bepalen.
Zie bijvoorbeeld Bean to Bar World voor de berekening van de verhouding van de ingrediënten en het benodigde vetaandeel. Let op: de maximumcapaciteit van de grinder is vaak 2 tot 4 kilo.
Stap 5: Malen van de cacao, boter en suiker
Een grinder heeft twee granieten wieltjes waarmee je alle cacao- en suikerdeeltjes zo klein kunt maken, dat je ze niet meer als korreltjes op de tong waarneemt. Het doet tevens dienst als concheermachine. Door het lange ronddraaien verdampt overtollig vocht en vervliegen ongewenste zuren.
Dit apparaat aanschaffen, is dus een moetje. Zoals met alles geldt: er is verschil in prijs en kwaliteit. Een eenvoudige Premier Wonder Grinder koop je op Amazon, een gedegen exemplaar zoals de Spectra 11 via Nemisto.
Hoe gaan we te werk bij het malen? Ook hier zijn er verschillende opties.
- We doen eerst al draaiende heel langzaam de suiker erin. De suiker wordt zo fijngemalen en de wieltjes worden warm. Daarna doe je beetje voor beetje de cacaonibs erbij. Zorg dat deze goed gesmolten zijn voordat je nieuwe toevoegt, anders heb je kans dat het apparaat vastloopt. Daarna kun je eventueel cacaoboter en melkpoeder toevoegen.
- Een vaker gehanteerde methode is beginnen met de nibs. Die doe je beetje voor beetje in de machine. Ook hier geldt: wacht tot ze gesmolten zijn voordat je er nieuwe bijdoet. Je kunt de losse roestvrijstalen kom van tevoren even in een licht verwarmde oven zetten. Anderen gebruiken een föhn tijdens het malen om wat bij te warmen. Let goed op dat je een lage stand kiest en de föhn niet te dichtbij houdt, anders sla je opnieuw aan het roosteren. Daarna voeg je ook heel langzaam de suiker toe, die je van tevoren fijn hebt gemaald in een keukenmachine, en daarna eventueel cacaoboter en melkpoeder.
Na ongeveer een uur zitten alle ingrediënten er wel in en is de machine warm gedraaid. In geval van pure chocolade laat je de machine 24 uren draaien. Maar het kan ook langer, afhankelijk van het soort boon en je smaakvoorkeur. Hoe langer, hoe milder de smaak. Melkchocolade laat je 18 tot 24 uur draaien. Je kunt het deksel erop laten of er af halen. Haal je dat eraf, dan vervliegen de zuren makkelijker.
Stap 6: Chocolade tempereren
Tijdens het draaien in de grinder stijgt de temperatuur tot ongeveer 45°C. Als je deze massa direct in vormpjes of op een plaat giet, slaat de chocolade wit uit, omdat de cacaoboter naar boven komt. Je moet chocolade eerst tempereren om de juiste kristalstructuur in de cacaoboter te bereiken. Daar zijn uiteraard machines voor, maar die zijn voor een starter behoorlijk aan de prijs, en het kan ook met de hand.
Hiervoor heb je nodig: een marmeren plaat, plamuurmes, glaceermes, thermometer, au bain-mariepannen en een föhn. Aangezien de hoeveelheid gemaakte chocolade (2 tot 4 kilo) best veel is om in één keer te tempereren, kun je het beter in twee of drie keer doen. Je giet tweederde van de te verwerken chocolade op de marmerplaat en brengt de temperatuur onder continue beweging met plamuur- en glaceermes terug naar 28 °C. Je voelt de chocolade dikker worden.
Je giet het dan terug bij de resterende éénderde en roert het goed door elkaar. Met de thermometer kun je controleren of je de juiste temperatuur hebt bereikt, 32°C voor pure chocolade. Dan is de chocolade klaar om te verwerken. Op YouTube zijn een aantal goede instructievideo’s te zien.
Stap 7: Vorm of brok?
Online of in goed gesorteerde kookwinkels koop je de mooiste chocoladevormen. Zorg dat de vormen schoon en droog zijn. Vergeet niet om direct na het gieten even goed op de werkbank of aanrecht te tikken om luchtbellen te voorkomen. Je hoeft niet persé vormen te kopen.
Een simpele oplossing is bakpapier op een (bak)plaat en daar de chocolade dik en gelijkmatig op uitsmeren. Als het gestold is, breek je het in grote brokken. Het duurt ongeveer twee weken voordat alle smaakjes ingezakt zijn en het profiel van de chocolade duidelijk is. Niet alles in één keer opeten dus.
Stap 8: Geduld, geduld, geduld
Goede chocolade maken is een kunst. Met apparatuur en goede bonen ben je er nog niet. Het vraagt veel geduld en veel oefenen om het karakter van de bonen te leren kennen.. Leren hoe je ze het beste kunt roosteren en hoe lang je moet concheren om het beste uit de boon te halen. Ook tempereren is een techniek die je onder de knie moet krijgen.
Het duurt lang voor je het resultaat kunt proeven, en ga je je recept aanpassen, dan ben je zomaar weer een dag bezig. Nog een tip: als je iets aan het recept verandert, verander dan steeds één variabel per keer, anders weet je niet wat welk effect heeft. Succes!
Dit artikel verscheen in koffieTcacao 19.
